ГОСТ Р 51934-2002 Повидло. Технические условия
4 Технические требования
4.1 Повидло изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 По органолептическим показателям повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика для сорта | |
высшего | первого | |
Внешний вид | Однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы и других растительных примесей | |
Допускается | ||
наличие твердых клеток мякоти в грушевом, айвовом и черноплоднорябиновом повидле и повидле, в состав которого входят эти пюре; | ||
наличие единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, малины и черной смородины | ||
Вкус и запах | Вкус - кисловато-сладкий, запах - свойственный пюре, из которых изготовлено повидло. Вкус и запах хорошо выраженные | |
Допускаются вкус и запах слабовыраженные | ||
Посторонние привкус и запах не допускаются | ||
Цвет | Свойственный цвету пюре или смеси пюре, из которых изготовлено повидло | |
Допускаются | ||
для повидла из светло-окрашенных плодов | ||
светло-коричневые оттенки | коричневые тона | |
для повидла из темно-окрашенных плодов | ||
- | буроватый оттенок | |
Консистенция | Густая мажущаяся масса. Для повидла из ягод и косточковых плодов - мажущаяся желированная или нежелированная масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. | |
Для повидла, фасованного в ящики, - плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании. | ||
Засахаривание не допускается | ||
4.2.2 По физико-химическим показателям повидло должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для сорта | Метод анализа | |
высшего | первого | ||
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: | По ГОСТ 28562 | ||
в стерилизованном повидле | 61 | ||
в нестерилизованном повидле, фасованном: | По ГОСТ 28562 | ||
в ящики | - | 70 | |
в другую крупную негерметичную тару | - | 66 | |
в герметичную тару из термопластичных полимерных материалов (с консервантом) | - | 63 | |
Массовая доля титруемых кислот, %, не менее для повидла: | По ГОСТ 25555.0 | ||
овощного и лимонного (в расчете на лимонную кислоту) | 0,2 | ||
остального (в расчете на яблочную кислоту) | 0,3 | ||
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более | - | 0,05 | По ГОСТ 26181 |
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более | - | 0,05 | По ГОСТ 28467 |
Массовая доля диоксида серы, %, не более | - | 0,002 | По ГОСТ 25555.5 |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: | 0,03 | 0,05 | По ГОСТ 25555.3 |
Примеси растительного происхождения | Не допускаются | По ГОСТ 26323 | |
Посторонние примеси | То же | Визуально | |
Примечания 1 Массовую долю диоксида серы определяют в продуктах, изготовленных из сульфитированных полуфабрикатов. В повидле из сульфитированного сырья наличие других консервантов не допускается. 2 Массовые доли сорбиновой и бензойной кислот определяют в повидле первого сорта, изготовленном с применением этих консервантов или из полуфабрикатов, содержащих указанные консерванты. 3 Допускается наличие в повидле первого сорта одновременно двух консервантов (сорбиновой и бензойной кислот); общая массовая доля их не должна превышать 0,05%. | |||
4.2.3 Допускается для достижения требуемой консистенции повидла взамен пектина добавлять к основному пюре до 40% яблочного сока. При этом повидло называют по наименованию пюре.
4.2.4 Содержание токсичных элементов, хлорорганических пестицидов, нитратов, радионуклидов и микотоксина патулина в повидле не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078, фосфорорганических пестицидов - ГН 1.1.546.
4.2.5 По микробиологическим показателям стерилизованное повидло должно отвечать требованиям промышленной стерильности для консервов группы Г.
4.2.6 По микробиологическим показателям нестерилизованное повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя | Норма, КОЕ/г | Метод анализа |
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, не более | 5·10 | |
Количество плесеней, не более | 5·10 | |
Количество дрожжей, не более | 5·10 | |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) | Не допускаются в 1 г | |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | Не допускаются в 25 г |
4.3 Требования к сырью
4.3.1 Для изготовления повидла используют следующие сырье и материалы:
пюре-полуфабрикаты плодовые, ягодные и овощные свежеизготовленные, в том числе из быстрозамороженных и сульфитированных плодов и ягод;
пюре плодовые и ягодные, консервированные химическими консервантами [1];
пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные, консервированные асептическим способом или "горячим розливом", по ОСТ 10-33;