ГОСТ Р 51404-99
(ИСО 5530-1-97)

Группа Н39

     

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

     

Мука пшеничная

     
ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА

     
Определение водопоглощения и реологических свойств
с применением фаринографа

     
Wheat flour. Physical characteristics of doughs.
Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph

ОКС 67.060

ОКСТУ 9293

Дата введения 2001-01-01

     

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК-2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена"

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 17 декабря 1999 г. N 550-ст

3 Настоящий стандарт представляет собой аутентичный текст ИСО 5530-1: 1997 "Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 1. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа", кроме разделов 2, 5

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ

     1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает метод определения водопоглощения муки и реологических свойств теста, замешиваемого из нее, с применением фаринографа.

Метод применяется для муки из зерна мягкой пшеницы (Triticum aestivum).

     2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 2170-97* Зерновые и бобовые. Отбор проб молотых продуктов

______________

* Вероятно ошибка оригинала. Следует читать ГОСТ ИСО 2170-97. - Примечание "КОДЕКС".

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 29143-91 (ИСО 712-85) Зерно и зерновые продукты. Определение влажности. Рабочий контрольный метод

     3 Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

консистенция: Сопротивляемость теста замешиванию в фаринографе при установленной постоянной скорости.

Примечание - Сопротивляемость выражается в условных единицах (единицах фаринографа, ЕФ)

водопоглощение муки: Объем воды, необходимый для образования теста требуемой консистенции, равной 500 ЕФ, при соблюдении условий замеса, установленных настоящим стандартом.

Примечание - Водопоглощение выражается в кубических сантиметрах воды на 100 г муки влажностью 14% (по массе).

     4 Сущность метода

Измерение и регистрация консистенции теста в процессе его образования из муки и воды, развития теста и изменения его консистенции в процессе замеса, с применением фаринографа.

Примечание - Требуемая консистенция теста достигается путем подбора количества добавляемой воды. Установленное таким образом количество добавляемой воды, называемое водопоглощением, используется для получения полной фаринограммы замеса. Различные показатели фаринограммы замеса характеризуют реологические свойства (силу) муки.

     5 Реактивы

5.1 Дистиллированная вода по ГОСТ 6709 или вода эквивалентной чистоты.

     6 Аппаратура

В настоящем стандарте используют следующую лабораторную аппаратуру:

6.1 Фаринограф* с термостатом, поддерживающим постоянную температуру в водяной бане (приложение А) со следующими рабочими характеристиками:

- частота вращения медленно вращающейся лопасти (63±2) мин;

- отношение частот вращения месильных лопастей - 1,50±0,01;

- вращающий момент на единицу фаринографа:

а) для тестомесилки на 300 г

(9,8±0,2) мН·м/ЕФ[(100±2) гс·см/ЕФ],

б) для тестомесилки на 50 г.

(1,96±0,04) мН·м/ЕФ[(20±4) гс·см/ЕФ],

- скорость движения бланка диаграммы (1,00±0,03) см/мин.

__________________

* Стандарт разработан на основе характеристик фаринографа Брабендера. Информация дана для удобства пользователей стандартом и не является обязательным использование этого прибора. Может быть использовано другое оборудование, если доказано, что оно дает сопоставимые результаты.

6.2 Бюретки:

а) Для тестомесилки на 300 г - бюретка градуированная от 135 до 225 см с делениями через 0,2 см;

б) Для тестомесилки на 50 г - бюретка градуированная от 22,5 до 37,5 см с делениями через 0,1 см.

Время вытекания воды от 0 до 225 см или от 0 до 37,5 см должно быть не более 20 с.

6.3 Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 г

6.4 Шпатель из мягкой пластмассы.

     7 Отбор и подготовка пробы

Отбор и подготовку проб проводят в соответствии с ГОСТ ИСО 2170.

     8 Проведение анализа

8.1 Определение влажности муки

Определение влажности муки - по ГОСТ 29143.

8.2 Подготовка аппаратуры к работе

8.2.1 До использования прибора включают термостат фаринографа (6.1) и циркуляцию воды на время, необходимое для достижения требуемой температуры. Перед и во время замеса теста контролируют температуру в термостате и тестомесилке. Температура в тестомесилке должна быть (30±0,2) °С.

8.2.2 Отсоединяют тестомесилку от приводного вала и подбирают положение противовеса таким образом, чтобы получить нулевое отклонение стрелки при работающем моторе при установленной частоте вращения. Выключают мотор и затем присоединяют тестомесилку.

Смачивают тестомесилку каплей воды между задней стенкой и каждой из лопастей. Контролируют, чтобы при вращении месильных лопастей с установленной частотой вращения в пустой чистой тестомесилке отклонение стрелки находилось в пределах (0±5) ЕФ. Если отклонение превышает 5 ЕФ, тестомесилку очищают более тщательно или устраняют другие причины трения.

Отрегулировать держатель пера таким образом, чтобы получить идентичные показания от стрелки и пера самописца.

Отрегулировать демпфер таким образом, чтобы при работающем двигателе время, необходимое для перемещения стрелки от 1000 до 100 ЕФ составляло (1,0±0,2) с. Это должно привести к получению линии фаринограммы приблизительно 60-90 ЕФ.

8.2.3 Наполняют бюретку (6.2), включая кончик, водой температурой (30±0,5) °С.

8.3 Подготовка навески

При необходимости температуру муки доводят до (25±5) °С.

Взвешивают навеску муки 300 г с точностью 0,1 г (для тестомесилки на 300 г) или 50 г (для тестомесилки на 50 г) с влажностью 14% (по массе). Пусть эта масса в граммах будет , эквивалентное значение которой при различной влажности приведено в таблице 1.

Таблица 1 - Масса муки в граммах, эквивалентная 300 г или 50 г муки влажностью 14% (по массе)