ГОСТ 2623-97 Изделия балычные из дальневосточных лососей и иссык-кульской форели холодного копчения. Технические условия
4 ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
4.1 Балычные изделия холодного копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 По видам разделки балычные изделия холодного копчения подразделяются в соответствии с 4.2.1.1-4.2.1.6.
4.2.1.1 Спинка - рыба, у которой удалены голова, внутренности, в том числе икра или молоки, брюшная часть, спинной плавник; сгустки крови и почки зачищены.
Возможно изготовление спинки с головой с жабрами или без них.
4.2.1.2 Теша - брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.
Теша может быть разрезана на две продольные половинки.
4.2.1.3 Боковник - рыба или спинка рыбы, разрезанная на две продольные половинки; голова, позвоночник, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, все плавники срезаны, плечевые и реберные кости могут быть оставлены при боковнике.
Теша и боковник крупных экземпляров чавычи могут быть разрезаны пополам поперечным срезом.
4.2.1.4 Кусок - рыба, разделанная на спинку или боковник, нарезанная на поперечные куски, массой от 0,3 до 1 кг.
4.2.1.5 Кусочки - рыба без головы, плавников, приголовной (или калтычковой) и хвостовой частей с кожей и позвоночной костью (или без нее), нарезанная на поперечные кусочки толщиной от 1,0 до 1,5 см.
4.2.1.6 Ломтики - рыба без головы, плавников, приголовной (или калтычковой) и хвостовой части, позвоночной кости, кожного покрова и реберных костей, нарезанная на ломтики толщиной не более 1 см.
Возможно оставление остатков реберных костей у ломтиков из теши и боковника.
4.2.2 На изготовление кусочков и ломтиков направляют балычные изделия холодного копчения первого сорта.
4.2.3 Балычные изделия, кроме ломтиков и кусочков, подразделяют на два сорта: первый и второй.
Балычные изделия, нарезанные на ломтики и кусочки, на сорта не подразделяют.
4.2.4 По органолептическим и физико-химическим показателям балычные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика и норма для сортов | |
первого | второго | |
Внешний вид | Поверхность чистая, без наружных повреждений. Рыба с наличием подкожного жира, кроме тощей. Могут быть: незначительные нарушения целостности ломтиков и кусочков до 20% в одной упаковочной единице (по счету) | |
наружные повреждения кожи и незначительные трещины по срезам; неравномерно прокопченные экземпляры; частичное отставание кожи от мяса; незначительный налет соли; легкое пожелтение в приголовной части, а у боковника и в области позвоночника | ||
Цвет кожного покрова | От светло-золотистого до темно-золотистого | |
Разделка | В соответствии с требованиями 4.2.1 | |
Консистенция | От сочной до плотной, у чавычи - слегка мажущаяся. | |
Допускается: легкое расслоение мяса у ломтиков и кусочков чавычи | ||
жесткая или мягковатая, мясо при резке слегка крошащееся | ||
Вкус и запах | Свойственный копченому продукту, без посторонних привкусов и запахов | |
Может быть слабый запах окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое | ||
Массовая доля поваренной соли, %, не более: | ||
для спинки и боковника | 9 | 11 |
для теши | 7 | 10 |
для спинки и теши иссык-кульской форели | 8 | 10 |
Массовая доля влаги, % | 52-58 | |
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) | Не допускается | |
Примечание - В балычных изделиях, реализуемых в местах изготовления, массовая доля влаги должна быть не более 62% | ||
4.2.5 Микробиологические показатели балычных изделий холодного копчения устанавливают в соответствии с инструкцией, согласованной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].
4.2.6 Содержание токсичных элементов, гистамина (для дальневосточных лососей) и пестицидов в балычных изделиях холодного копчения не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2]*.
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001 (здесь и далее).
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления балычных изделий холодного копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям: