Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

форма

Не расплывчатая, без притисков.

Продолговато-овальная у батонов, городских булок, сдобных рожков, рогликов и алтайских рожков, плетенок, хал плетеных, хлебобулочных плетеных московских изделий, черкизовских булок.

У плетенок, хал плетеных с четко выраженным плетением.

Округлая или овальная у булочек горчичных, столичных, с тмином, молочных, булок с молочной сывороткой.

Округлая у русских булок, булочек октябренок, колобок и московских, ярославской сдобной булки, московских ситничков, арнаутов. У арнаутов - с шарообразным выступом в центре.

У булочной мелочи - разнообразная, соответствующая наименованию вида булочной мелочи, с четко выраженным рисунком.

У листовых саек - продолговатая, с округлыми концами, у формовых - прямоугольная. Боковые стороны - со слипами.

У московского калача - с дужкой и приподнятой губкой, подсыпанной снизу мукой.

У булочек с маком и детских булочек - квадратная, со слипами.

У оренбургских хлебцев - прямоугольная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка.

При выработке булочных изделий на комплексно-механизированных линиях допускаются небольшие торцевые притиски.

поверхность

У простых, нарезных, нарезных молочных, красносельских, столичных батонов и с изюмом с косыми надрезами.

У городских и особых батонов - с глубокими, косыми надрезами.

У подмосковных батонов - с двумя продольными надрезами, у студенческих - с одним.

У батонов со сгущенной молочной сывороткой - с прямыми поперечными надрезами.

Несколько мучнистая у столичных батонов, московских калачей и ситничков.

У булок русских, с молочной сывороткой, булочек молочных и московских - с прямыми параллельными надрезами. Допускается мучнистая поверхность.

У булочек с маком - посыпанная маком, без пузырей и подрывов.

У детских булочек и ярославской сдобной булки - отделана крошкой.

У горчичных, столичных и булочек с тмином с оттиском от штампа или без оттиска. По линии штампа допускается незначительный разрыв.

У булочной мелочи - соответствующая виду изделия.

У городских булок - с гребешком, проходящим вдоль булки.

У плетеных хал, плетенок, черкизовских булок - глянцевитая. Допускаются небольшие разрывы в местах сплетения или соприкосновения жгутов.

У хлебобулочных плетеных московских изделий - с оттиском от штампа, имитирующим плетение. Допускаются небольшие разрывы в местах углубления от штампа.

У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов - с рельефом витков от закаточных машин. Допускается отслоение витка. У рогликов - обсыпанная солью или тмином. У сдобных рожков - посыпанная солью или без соли.

Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость.

цвет

От светло-желтого до коричневого

Состояние мякиша

пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

промес

Без комочков и следов непромеса

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений.

У плетенок и плетеных хал - мелкая, слегка уплотненная.

У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов - мякиш слоистый в изломе.

У городских и столичных батонов, городских булок - допускается неравномерная.

В батонах с изюмом - изюм распределен по массе батона.

У булочной мелочи - равномерная.

У московских калачей и ситничков - неравномерная, с крупными порами.

У оренбургских хлебцев - с включениями изюма.

У особых батонов - развитая, неравномерная, без уплотнений.

Вкус

Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса

Запах

Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха