Министерство здравоохранения и социального развития
Российской Федерации
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ
ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА
ПИСЬМО
от 27 декабря 2006 года N 0100/13930-06-32
Об усилении надзора за производством и оборотом
продукции нетрадиционного состава
В целях обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия за оборотом продукции, производимой по нетрадиционной технологии и отличающейся нетрадиционным составом, а также предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека информирует.
В последние годы на территории Российской Федерации все большую популярность стали приобретать блюда национальной японской, китайской, корейской, тайской и другой кухни. Только в 2005 и за истекший период 2006 года в Федеральном реестре зарегистрировано 58 санитарно-эпидемиологических заключений на техническую документацию и оформлено 58 санитарно-эпидемиологических заключений, с целью постановки продукции на производство. Особенностями данного вида пищевой продукции являются:
- использование нетрадиционного для питания населения России продовольственного сырья животного и растительного происхождения (икра летучей рыбы, широкий ассортимент морских водорослей и иных новых видов специй и сырья и т.д.);
- использование нетрадиционных технологий переработки продовольственного сырья (технология переработки различных видов морских водорослей, морепродуктов, соусов и др.);
- применение большого количества специй и пряностей, не характерных для традиционного питания населения России;
- включение в рецептуру предназначенных к употреблению изделий продуктов животного происхождения, рыбы, нерыбных объектов промысла в сыром виде.
Подобная продукция производится и реализуется во многих странах мира, однако, за рубежом данные виды продукции изготавливаются только в системе ресторанного бизнеса и реализуются непосредственно по заказу посетителей.
В нашей стране такого рода продукция приобрела иной статус кулинарных изделий, при этом ее реализация осуществляется не только через сеть предприятий общественного питания, но также и через сеть предприятий продовольственной торговли.
Исследования, проводимые ГУ НИИ питания РАМН свидетельствуют о том, что данные качества и безопасности продовольственного сырья животного происхождения выявляют значительное количество рыбной продукции, зараженной паразитами (анизакиями), нерыбных объектов промысла, содержащих фикотоксины, что выражается в необходимости определения показателей безопасности готового продукта, в первую очередь, по санитарно-микробиологическим и санитарно-паразитологическим показателям, а также порядка контроля, обоснования сроков годности, условий транспортирования, упаковки и хранения.
Принимая во внимание вышеизложенное Федеральная служба предлагает при производстве и реализации указанной продукции руководствоваться следующими требованиями:
- производство продукции нетрадиционного . состава на предприятиях общественного питания должно проводиться только по технологическим картам, с учетом результатов лабораторных исследований готовой продукции;
- рецептурный состав изделий должен соответствовать условиям переработки определенных видов сырья на предприятии;
- блюда нетрадиционного состава содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде должны производиться только по заказу посетителя, хранению и выносу за пределы предприятия не подлежат;
- на предприятии должен осуществляться производственный контроль в соответствии с Программой, согласованной в установленном порядке;
- производство продукции нетрадиционного состава на предприятиях продовольственной торговли должно проводиться по технической документации, с предварительным проведением необходимых лабораторных исследований, обосновывающих сроки годности продукции в соответствии с установленным порядком.
- рецептура кулинарных изделий нетрадиционной технологии должна исключать из компонентного состава сырые продукты в непереработанном виде.
Для выработки критериев оценки санитарно-микробиологических показателей, характеризующих безопасность готовой продукции, рекомендуется использовать показатели безопасности в соответствии с приложением N 1.
Учитывая изложенное, предлагаю обеспечить действенный контроль за производством и оборотом указанной продукции.
О ситуации, проблемах и принимаемых мерах прошу сообщить в срок до 01.04.2007.
Заместитель руководителя
Л.П.Гульченко
Приложение N 1
Микробиологические показатели для кулинарных изделий, закусок и блюд азиатской кухни, содержащих компоненты растительного и животного происхождения, в т.ч. рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде, приведенные в таблице 1
Таблица 1
Показатель | Гигиенический норматив | Примечания |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1х10 | |
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в массе продукта | в 0,01 г не допускаются | |
E.coli в массе продукта | в 1,0 г не допускаются | На основании пунктов СанПиН, регламентирующих продукты животного происхождения, употребляемые в живом виде или после ферментации не обработанного термически сырья (1.3.7.1./3 и 1.1.4.1.) |
S.aureus в массе продукта | В 0,1 г не допускаются | |
Бактерии рода Proteus в массе продукта | В 0,1 г не допускаются | |
V.parahaemolyticus, КОЕ/г, не более | 10 КОЕ/г | На основании того, что 100 КОЕ нормируется в п.1.3.1.3./1; п.1.3.7.1 в сырой рыбе и морепродуктах - для промпереработки, а не для непосредственного употребления. Поэтому целесообразно по уровню безопасности сделать как в табл.2 |
Патогенные микроорганизмы, в т.ч.: | ||
- сальмонеллы | в 25 г не допускаются | |
- L. monocytogenes в массе продукта | в 25 г не допускаются | |
Дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | Для изделий с заправками (майонез, соусы и др.) |
Плесени, КОЕ/г, не более | 50 | То же |
Микробиологические показатели для кулинарных изделий, закусок и блюд азиатской кухни из готовых к употреблению компонентов, в т.ч. соленой, копченой, вяленой и т.п. рыбы, морепродуктов, икры, водорослей, изготавливаемых без термической обработки, приведенные в таблице 2
Таблица 2
Показатель | Гигиенический норматив | Примечания |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5х10 | *) - 1x10 |
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в массе продукта | в 0,1 г не допускаются | |
E.coli в массе продукта | в 1,0 г не допускаются | Те же соображения, что в табл.1 |
S.aureus в массе продукта | в 0,1 г не допускаются | |
Бактерии рода Proteus в массе продукта | в 0,1 г не допускаются | |
V.parahaemolyticus, КОЕ/г, не более | 10 КОЕ/г | Для изделий, содержащих морскую рыбную продукцию и нерыбные объекты промысла холодного копчения (п.1.3.3.2) |
Патогенные микроорганизмы, в т.ч.: | ||
- сальмонеллы | в 25 г не допускаются | |
- L. monocytogenes в массе продукта | в 25 г не допускаются** | |
Дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | Для изделий с заправками (майонез, соусы и др.) |
Плесени, КОЕ/г, не более | 50 | То же |
Микробиологические показатели для кулинарных изделий, закусок и блюд азиатской кухни из готовых к употреблению компонентов, в т.ч. соленой, копченой, вяленой и т.п. рыбы, морепродуктов, икры, водорослей, изготавливаемых с термической обработкой, приведенные в таблице 3
Таблица 3
Показатель | Гигиенический норматив | Примечания |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1x10 | * 1x10 |
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в массе продукта | в 1,0 г не допускается | |
S.aureus в массе продукта | в 1,0 г не допускается | |
Бактерии рода Proteus в массе продукта | в 0,1 г не допускается | |
Патогенные микроорганизмы, в т.ч., сальмонеллы в массе продукта | в 25,0 не допускаются | |
Дрожжи, КОЕ/г, не более | 100 | Для изделий из рыбы, морепродуктов и икры (индексы 1.3.3.9/1; 1.3.4.6) |
Плесени, КОЕ/г, не более | 100 | То же |
Санитарно-паразитологические исследования должны проводиться с учетом степени потенциальной опасности изготавливаемой продукции (с сырыми компонентами, отсутствием термической обработки после измельчения компонентов вручную и смешивания, с термической обработкой) в соответствии с приложением 6 СанПиН 2.3.2.1078-01.
Вместе с тем, показатели пищевой ценности отдельных видов продовольственного сырья, данные о которых отсутствуют в отечественных таблицах химического состава пищевых продуктов и которые необходимы для расчета показателей пищевой ценности конечного продукта, реализуемых через предприятия розничной сети, должны быть приведены в технической документации.
Текст документа сверен по:
рассылка
