ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ
по бухгалтерскому учету сырья (продуктов), товаров и производства в предприятиях общественного питания

____________________________________________________________________
Не действуют на территории Российской Федерации
с 25 июня 2020 года на основании
постановления Правительства Российской Федерации
от 13 июня 2020 года N 857
____________________________________________________________________

1. Общие положения

1.1. Основные положения регламентируют порядок документального оформления и учета сырья, продукции и товаров на предприятиях общественного питания.

1.2. Учет продуктов и товаров должен обеспечить:

правильное и своевременное документальное отражение операций по движению сырья, продукции и товаров;

достоверную информацию об остатках и движении продуктов;

контроль за сохранностью и правильным использованием сырья, продукции и товаров на всех этапах их движения и в местах хранения в производственно-торговых единицах;

контроль за соответствием величины запасов продуктов установленным нормативам.

1.3. Материальная ответственность за сохранность продуктов и товаров в предприятиях общественного питания может быть коллективная (бригадная) или индивидуальная в зависимости от организации работы с ценностями в подразделениях: кладовая, производство, цех, буфеты и т.п.

2. Учет продуктов и товаров в кладовой

2.1. Учет продуктов и товаров в кладовой ведется в средневзвешенных и розничных ценах с добавлением наценки, средневзвешенных и розничных ценах без добавления наценки, в закупочных ценах с добавлением или без добавления наценки общественного питания.

Учет в средневзвешенных (розничных) ценах с наценкой целесообразно вести в кладовых предприятий, применяющих во всех подразделениях (кухнях, буфетах и др.) одну категорию наценки на средневзвешенные (розничные) цены продуктов и товаров.

Учет продуктов и товаров в средневзвешенных (розничных) ценах без наценки следует вести в кладовых предприятий, применяющих в своих подразделениях наценки разных категорий.

По закупочным ценам с добавлением или без добавления наценки общественного питания учитываются продукты (кроме зерновых), закупленные у колхозов и колхозников.

При отпуске продуктов и товаров из кладовой на производство (кухню), в буфеты и т.п., в которых они должны учитываться с другим размером наценок, чем они оприходованы в подотчет материально ответственного лица кладовой, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой для списания с подотчета кладовщика и по ценам, по которым учитываются и приходуются получателем данного подразделения предприятия.

Правильность применения цен и торговых скидок на поступившие продукты и товары проверяется экономистами по ценам или бухгалтерией (учетно-контрольной группой) предприятия, если экономисты по ценам не предусмотрены в штатах предприятия.

2.2. По документам на поступившие от поставщиков продукты определяется их стоимость в следующих ценах:

розничных для расчетов с поставщиками (с учетом торговой и других скидок) и оприходования продуктов;

средневзвешенных для учета отклонений от розничных цен;

по ценам с добавлением наценки на средневзвешенные (розничные) цены при учете продуктов и товаров по этим ценам;

закупочных с добавлением или без добавления наценки общественного питания при учете продуктов по этим ценам.

2.3. В накладных на закупленные сельскохозяйственные продукты (мясо, картофель, овощи и др.) у колхозов и колхозников указывают их стоимость по фактическим закупочным ценам и по учетным ценам, принятым в данной кладовой.

2.4. Отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) и товаров в буфеты производится на основании требований и оформляется накладными (Код по ОКУД 0903113)*.

* В дальнейшем указывается код по ОКУД типовых форм документов первичного учета, утвержденных приказом Министерства торговли СССР от 20 августа 1986 года N 201, а также коды по ОКУД новых форм документов.

В накладной указывается полное наименование и сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и подразделения получателя, если цены не совпадают.

Специи и соль отпускаются на производство (кухню) по розничным ценам. Продукты на производство (кухню) отпускаются только поименованные в накладной и лишь в тех количествах, которые в ней указаны.

Все приходно-расходные документы кладовщиком ежедневно сдаются в бухгалтерию при товарном отчете (код по ОКУД 0903025), в котором раздел о движении тары заполняется при небольшом ассортименте тары (до 10 наименований), в остальных случаях складской учет тары по наименованиям, количеству и учетным ценам осуществляется в товарной книге кладовщика (код по ОКУД 0903023) или на карточках количественно-суммового учета (код по ОКУД 0903121).

По разрешению руководителя вышестоящей организации (предприятия) товарные отчеты могут сдаваться в бухгалтерию в иные сроки, но не реже одного раза в три дня.

2.5. Товарный отчет составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр с приложенными к нему документами передается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у кладовщика. Бухгалтерия в день поступления отчета проверяет правильность его составления и приложенных к нему документов.

2.6. При механизированных формах учета материально ответственное лицо (кладовщик) после отчетного дня в установленные сроки сдает в бухгалтерию приходные и расходные документы по реестру (код по ОКУД 0903014) под расписку на втором его экземпляре, остающемся у него. Определение стоимости продуктов и товаров и полное техническое оформление товарного отчета производятся на машиносчетной установке (МСУ).

2.7. Продукты и товары учитываются в бухгалтерии на счете 41/4 "Товары и сырье в кладовых предприятий общественного питания".

Разница между учетной и покупной стоимостью продуктов и товаров учитывается на счете 42/1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Суммы отклонений средневзвешенных цен от розничных учитываются на счете 42/4 "Отклонение от средневзвешенных цен".

Суммы отклонений средневзвешенных цен от розничных могут учитываться на центральных складах или базах системы общественного питания. В производственно-торговых единицах в этом случае сохраняется учет отклонений средневзвешенных цен от розничных по номенклатуре продуктов, поступающих от внешних поставщиков, а также продуктам, имеющим различные нормы отходов по кондиции (сезонам) при их переработке.

2.8. В местах хранения материально ответственные лица ведут складской учет продуктов и товаров в натуральном выражении по наименованиям, количеству и учетным ценам в товарной книге кладовщика (код по ОКУД 0903023) или на карточках количественно-суммового учета (код по ОКУД 0903121). Книга (карточки) выдаются кладовщику в пронумерованном виде под расписку. Использованные книги сдаются в бухгалтерию, где хранятся наряду с бухгалтерскими документами аналитического учета.

Записи в книгу (на карточки) кладовщиком производятся в сроки сдачи товарного отчета (реестра) на основании приходных и расходных документов только по количеству (без указания суммы).

Правильность записей, ведущихся кладовщиком в товарной книге (карточках количественно-суммового учета), должна регулярно, но не реже одного раза в неделю, проверяться бухгалтерией предприятия. При этом сопоставляются записи, сделанные кладовщиком в товарной книге (код по ОКУД 0903023) или на карточках количественно-суммового учета (код по ОКУД 0903121) с записями в первичных товарных документах, а также проверяется выведение остатков по каждому наименованию (сорту) продуктов. Правильность записей подтверждается подписью работника бухгалтерии, производившего проверку, на товарном отчете.

2.9. Бухгалтерия ведет натурально-стоимостный учет продуктов и товаров по оперативно-бухгалтерскому (сальдовому) или количественно-суммовому методу.

Учет продуктов и товаров в кладовых оперативно-бухгалтерским (сальдовым) методом ведется в следующем порядке:

в бухгалтерии - суммарно в денежном выражении по учетным ценам (средневзвешенным, розничным, закупочным без наценки или с наценкой общественного питания);

учет по наименованиям, сорту (категории), цене и количеству ведут материально ответственные лица в местах хранения продуктов и товаров (в товарной книге или на карточках установленной формы).

По окончании каждого месяца и на дату инвентаризации материально ответственными лицами заполняется по данным товарной книги (карточек) ведомость остатков продуктов и товаров в кладовой (код по ОКУД 0903123, приложение N 1), которая проверяется бухгалтерией.

Правильность выведенных в этой ведомости остатков продуктов и товаров (код по ОКУД 0903123) по каждому наименованию (сорту) проверяется работником бухгалтерии и подтверждается его подписью.

Общая стоимость продуктов и товаров на конец каждого месяца или на день инвентаризации по этой ведомости сверяется с данными бухгалтерского учета, после чего ведомость подписывается материально ответственным лицом и бухгалтером.

Ведомость остатков продуктов и товаров открывается на год.

Помимо указанных обязательных сроков составления и сверки ведомостей остатков продуктов и товаров рекомендуется составлять и проверять их в более частые периоды.

В условиях централизованной бухгалтерии при применении оперативно-бухгалтерского (сальдового) метода учета рекомендуется составлять ежедневные ведомости остатков продуктов и товаров. После сверки сумм остатка продуктов и товаров на конец отчетного периода по товарному отчету с суммами остатков, показанным в ведомости, документы передаются для составления учетного регистра.

При количественно-суммовом методе в бухгалтерии на каждый сорт (категорию) и цену продукта открывают карточки количественно-суммового учета, в которых записывают как количество поступивших или выбывших продуктов, так и их стоимость. По истечении месяца и на дату инвентаризации в карточках подсчитывают итоги прихода и расхода и для сверки данных аналитического и синтетического учета составляют оборотную ведомость по установленной количественно-суммовой форме.

При наличии бухгалтерских машин (электронно-фактурных автоматов) рекомендуется составлять ежедневные оборотные ведомости по счетам аналитического учета продуктов и товаров в кладовых в 3-х экземплярах: для материально ответственных лиц, бухгалтерии и оперативных работников. Последние используют полученную информацию для наблюдения за состоянием запасов в ассортименте и своевременного их пополнения. Ежедневные ведомости заменяют товарную книгу (карточки) материально ответственных лиц, а также ведомости остатков продуктов и товаров. При ведении оборотных ведомостей товарная книга и ведомости остатков продуктов и товаров не ведутся.

3. Учет продуктов на производстве

3.1. Бухгалтерский учет продуктов в производстве ведется на счете 20 "Основное производство" по материально ответственным лицам в следующем порядке:

на производствах (кухнях) - суммовой, в денежном выражении;

в обособленных (самостоятельных) цехах по производству кондитерских изделий и полуфабрикатов - по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме (натурально-стоимостный учет).

Учет продуктов на производстве (кухне)

3.2. Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством (бригадир) составляет план-меню (код по ОКУД 0903101), в котором указываются наименования и номера блюд по сборнику рецептур (прейскуранту постоянно действующих цен) или по технологической карточке, а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день.

В предприятиях, применяющих прейскуранты постоянно действующих цен, в случаях замены отдельных, неосновных продуктов другими (в соответствии с таблицами взаимозаменяемости), учет таких замен осуществляется путем соответствующих записей в плане-меню.

План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством (бригадиром) и утверждается руководителем предприятия.

3.3. Заведующий производством (бригадир) составляет требование на продукты (код по ОКУД 0903101 или код по ОКУД 0903113). Требование составляется с учетом потребности в сырье, (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Требование утверждается руководителем предприятия и служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.

Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в течение дня может производиться по дополнительному требованию.

В условиях АСУ требование составляется с выдачей расчета потребного количества сырья.

3.4. Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц.

3.5. Для учета движения продуктов на производстве (кухне), как правило, используют средневзвешенные (розничные) цены с наценкой общественного питания.

Предприятия первой, высшей и люкс категорий могут использовать в качестве учебных цен средневзвешенные (розничные) цены без добавления наценки, если они осуществляют обслуживание различных контингентов потребителей.

3.6. Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производится на основании калькуляции, составляемой в карточках (код по ОКУД 0903102) или по прейскурантам постоянно действующих цен.

В предприятиях общественного питания (ресторанах, кафе и др.), реализующим в дневное время кухонную продукцию с наценкой, установленной для столовых второй и третьей категорий, а в вечернее время с более высокой наценкой, исчисляются две цены: с наценкой для столовых второй или третьей категории (для работы в дневное время) и с ресторанной (кафе) наценкой (для работы в вечернее время).

Порядок расчетов за реализуемые потребителям изделия кухни
и документальное оформление
этих операций

3.7. Отпуск изделий кухни (блюд) потребителям производится по предъявлении кассовых чеков, жетонов или талонов-абонементов (разовых талонов), подтверждающих оплату этих изделий. Скомплектованные обеды из нескольких блюд отпускаются по одному кассовому чеку (абонементу, талону).

Для обеспечения полноты поступления в кассу выручки за отпущенную продукцию при самообслуживании с последующей оплатой и дальнейшего усиления контроля целесообразно раздачу организационно отделить от производства. Отпуск продукции в раздаточные в тех случаях, когда они отделены от основного производства, оформляется дневными заборными листами (код по ОКУД 0903111, приложение N 2).

3.8. Кассовые чеки в момент приема их раздатчиками пищи от потребителей или официантов помещаются на наколки (погашаются) по видам блюд и в конце дня (смены) используются для составления Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (код по ОКУД 0903128, приложение N 6).

3.9. В предприятиях, где кухня не отделена от раздачи и применяется самообслуживание с последующим расчетом с потребителями за отобранную продукцию, при этом невозможно получить данные о реализации блюд в ассортименте, с разрешения администрации (вышестоящей организации) допускается составление Акта о продаже изделий кухни за наличный расчет (код по ОКУД 0903129, приложение N 7) в суммовом выражении.

При обслуживании юбилейных торжеств, свадеб, банкетов отпуск продукции оформляется выпиской заказа-счета (код по ОКУД 0903127, приложение N 5) по отдельному меню.

При расчетах по обслуживанию юбилейных торжеств и банкетов следует руководствоваться письмом Министерства торговли СССР от 4 сентября 1974 года N 1-66/6496 "О порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания".

3.10. Отпуск обедов работникам предприятий общественного питания производится по меню-накладной (код по ОКУД 0903125, приложение N 4) с указанием общего количества блюд в соответствии с табелем работающих на данный день. По этой же форме отражается реализация блюд по абонементам.