Статус документа

ИТС 45-2017 Производство напитков, молока и молочной продукции

2.3.1. Производство сливочного масла

Особенностью отечественного маслоделия является использование двух принципиально различных методов производства сливочного масла:

- метода сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия (ПД и НД);

- метода преобразования высокожирных сливок (ПВЖС).

В настоящее время методом ПВЖС в Российской Федерации вырабатывают более 50% сливочного масла, включая весь существующий ассортимент [17].

Таблица 2.5 - Сравнительные характеристики методов производства сливочного масла


Сбиванием сливок в маслоизготовителях				Преобразованием высокожирных сливок
ПД			НД
ПРЕИМУЩЕСТВА
Хорошая пластичность масла				Отличное диспергирование плазмы (1-3 мкм)
Хорошая термоустойчивость				Низкая бактериальная обсемененность (весь процесс идет при высокой температуре, при втором сепарировании дополнительно извлекаются загрязнения, в т.ч. соматические клетки, микроорганизмы)
Легко регулировать однородность состава		Высокая механизация и автоматизация производственных операций		Пониженное содержание воздуха (0,3-0,8)х10 объемных процента)
Возможность организации производства различной мощности		Возможность фасования брикетами в процессе выработки масла		Экономное использование производственных площадей Кратковременность производственного цикла (1-1,5 ч). Сравнительно меньший расход воды и холода. Возможность выработки практически всего существующего ассортимента масла (наличие промежуточного продукта - ВЖС дает возможность составлять различные смеси, применять различные наполнители, стабилизаторы)
НЕДОСТАТКИ
Длительность производственного цикла (сутки)				Сравнительно частые пороки - нетермоустойчивость масла и повышенное вытекание жидкого жира (6-12%)
Трудность выработки масла с повышенным содержанием плазмы и невозможность выработки масла с вкусовыми наполнителями				Недостаточная механизация производства (ручная мойка сепараторов для ВЖС)
Недостаточно хорошая дисперсность плазмы в монолите масла				Отсутствие возможности фасовать масло брикетами сразу после выработки (при использовании цилиндрических и пластинчатого маслообразователей). В ряде новых моделей образователей можно масло сразу фасовать в потребительскую тару.
Недостаточная механизация производства (много ручного труда)	Сравнительно частый порок консистенции "рыхлость"			Отсутствие автоматизации в определении и регулировании содержания влаги в масле
Повышенная обсемененность масла микрофлорой	Высокое содержание воздуха (8-10)х10 объемных процента
	Сравнительно повышенный отход жира в пахту
	Неравномерность состава и качества масла одной партии
	Повышенная энергоемкость технологии