ИТС 45-2017 Производство напитков, молока и молочной продукции

     2.3.1.1. Производство сливочного масла методом ПВЖС

Общая схема процесса производства сливочного масла методом ПВЖС приведена на рисунке 2.10.

Частные технологические операции

Пастеризация сливок. Сливки пастеризуют при температуре от 85°С до 115°С. Температуру пастеризации сливок устанавливают с учетом их качества.

Допускается проводить пастеризацию обезжиренного молока, полученного при сепарировании молока, после охлаждения и хранения.

Сепарирование сливок. Сепарирование сливок производят с целью получения высокожирных сливок (ВЖС) в качестве промежуточного продукта при выработке масла данным методом. Температуру сепарирования устанавливают в диапазоне от 60°С до 95°С в соответствии с рекомендациями по эксплуатации сепараторов.

     
Рисунок 2.10 - Общая схема процесса производства сливочного масла методом ПВЖС

Преобразование ВЖС в масло. Преобразование ВЖС в масло осуществляют посредством интенсивной термомеханической обработки их в маслообразователях различной конструкции с целью обращения фаз дисперсии прямого типа "масло в воде" в дисперсию обратного типа "вода в масле", являющуюся основой структуры сливочного масла. В качестве хладоносителя в маслообразователях используют ледяную воду, рассол, охлаждающую жидкость.

Сливочное масло после фасования охлаждают в холодильных камерах при температуре от 0°С до минус 5°С. Охлаждение свежевыработанного масла проводится до температуры 10°С в центре монолита и не более 5°С для масла в потребительской упаковке.