ИТС 45-2017 Производство напитков, молока и молочной продукции

     2.3.1.2. Производство сливочного масла методом сбивания

Общая схема процесса производства сливочного масла методом сбивания показана на рисунке 2.11.

Частные технологические операции

Охлаждение и физическое созревание сливок. Физическое созревание - это выдерживание сливок при низкой положительной температуре, необходимое для частичного отвердевания триглицеридов молочного жира 30-35% и обеспечения возможности образования масляного зерна при последующем их сбивании. Степень отвердевания зависит от температуры охлаждения сливок (от 4°С до 14°С в зависимости от времени года и вида масла) и продолжительности выдержки (от 5 до 14 ч).

Сбивание сливок. Сущность процесса заключается в агрегации содержащихся в сливках жировых шариков и образовании масляного зерна при интенсивном механическом воздействии. Процесс сбивания регулируют так, чтобы получить достаточно упругое масляное зерно, а пахта должна легко отделяться от зерна. Массовая доля жира в пахте не должна превышать 0,7%.

Сбор и охлаждение пахты. Пахта - вторичное молочное сырье с высокой биологической ценностью. На предприятиях маслодельной отрасли организуется полный сбор пахты, охлаждение до температуры (4±2)°С для обеспечения ее дальнейшей переработки.

Обработка масляного зерна и пласта масла. Обработка масляного зерна заключается в спрессовывании его в монолит и пластификации последнего с удалением из него воздуха и равномерным распределением влаги в пласте масла. Нормализация масла по влаге осуществляется с помощью насоса-дозатора.

Охлаждение сливочного масла после фасования производится аналогично, как и при производстве методом ПВЖС [18].

     
Рисунок 2.11 - Общая схема процесса производства сливочного масла методом сбивания