МЕТОДИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ НА РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ И СУДАХ

УТВЕРЖДАЮ Заместитель главного Государственного санитарного врача СССР "5" декабря 1986 г. N 4222-86

УТВЕРЖДАЮ Заместитель министра рыбного хозяйства СССР "4" декабря 1986 г.

Инструкция разработана в Гипрорыбфлоте при участии ведущих бактериологов рыбной промышленности.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Инструкция предназначена для работников производственных лабораторий береговых и плавучих рыбоконсервных предприятий, технологических лабораторий производственных объединений, технологических отделов ЦПКТБ бассейнов и органов санэпидслужбы, осуществляющих контроль производства консервов рыбообрабатывающих предприятий.

Выпуск доброкачественной продукции, безопасной в эпидемиологическом отношении и стабильной в хранении, обеспечивается, кроме строгого соблюдения технологических режимов и санитарной дисциплины, четко организованным санитарно-микробиологическим контролем.

Санитарно-микробиологический контроль консервного производства подразделяется на основной и дополнительный.

Основной контроль производится систематически бактериологическими лабораториями предприятий и периодически - технологическими лабораториями производственных объединений, лабораториями центральных проектно-конструкторских и технологических бюро (ЦПКТБ) Всесоюзных рыбопромышленных объединений (ВРПО) и органами санэпидслужбы согласно их плану.

Дополнительный контроль проводится по решению заведующего лабораторией, старшего бактериолога или ведомственных санитарных врачей учреждений санэпидслужбы.

При микробиологическом контроле определяют, в зависимости от объекта и характера контроля, общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, коагулазоположительные стафилококки, бактерии группы кишечных палочек, споры мезофильных и термофильных анаэробных микроорганизмов, споры термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

В инструкции приведены методы отбора проб и микробиологических анализов, схемы контроля и показатели допустимой бактериальной обсемененности на различных этапах технологического процесса приготовления консервов, дана оценка результатов контроля и рекомендации по устранению выявленных недостатков.

В инструкции приведены рецептура применяемых сред и рекомендованная литература.

В инструкции не приводятся методы микробиологического контроля консервов после стерилизации, так как контроль их на рыбоконсервных предприятиях осуществляется в соответствии с ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.3-85 - ГОСТ 10444.6-85, 10444.15-75, ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 26670-85.

Инструкция разработана на основе Методических указаний по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях, утвержденных в 1976 г., рекомендаций специалистов-бактериологов отрасли, специалистов Центральной санинспекции Минрыбхоза СССР и Минздрава СССР. В инструкции учтены требования новых ГОСТов и современные методы исследования.

С изданием настоящей инструкции утрачивают силу Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях, утвержденные в 1976 г.

1. ОСНОВНОЙ КОНТРОЛЬ

Основной микробиологический контроль проводится систематически с определенной периодичностью и охватывает полуфабрикаты, консервы до стерилизации и вспомогательные материалы. Сырье контролируется визуально. Контролируется также санитарное состояние предприятия. При этом анализируют смывы с оборудования и инвентаря, с санитарной одежды и рук работников, занятых на операциях укладки в банки термически обработанного полуфабриката, воду, используемую на технологические нужды, воздух цехов, где производится термическая обработка полуфабриката и укладка его в банки.

1.1. Контроль сырья

Сырье контролируют визуально ежедневно и при поступлении его на рыбоконсервное предприятие. Визуальное обследование замороженной рыбы проводится после ее дефростации.

У доброкачественной рыбы глаза прозрачные, чешуя блестящая, плотно удерживается на коже. Жабры красные, без запаха и слизи. Брюшко не вздутое. Мясо на ощупь плотное, упругое, от костей отделяется с трудом. Если доброкачественность сырья вызывает сомнение, то для объективной оценки проводят исследование мазков-отпечатков с мышц. Для этого кожу посередине спины или ближе к голове освобождают от чешуи и прижигают раскаленным скальпелем, затем стерильным скальпелем вырезают кусочки мяса площадью около 1,5 см и толщиной 1,5-2 см. Этим кусочком мяса делают отпечаток на стерильном предметном стекле. Отпечаток фиксируют, проводя 3 раза над пламенем горелки, окрашивают любым красителем и просматривают под микроскопом. В поле зрения микроскопа в мазках-отпечатках микроорганизмы в ткани свежевыловленной рыбы должны отсутствовать. В мазках задержанной, но пригодной к изготовлению консервов рыбы могут содержаться единичные клетки микроорганизмов.

1.2. Контроль полуфабрикатов

При основном микробиологическом контроле технологического процесса приготовления консервов 1-2 раза в месяц обследуют полуфабрикат после разделки и мойки, тузлук, в котором производят подсаливание рыбы, и полуфабрикат после термической обработки и охлаждения.

Допустимые показатели общей бактериальной обсемененности полуфабрикатов представлены в табл.1.

При обнаружении повышенной обсемененности полуфабриката после разделки и мойки проверяется качество сырья. Кроме того, принимаются меры по улучшению качества разделки и мойки. Все операции, связанные с разделкой рыбы, должны производиться с максимальной быстротой, особенно в летний период, когда повышается температура воздуха в помещениях.

При повышенной обсемененности тузлука коррелируют режим его сменности, определяют обсемененность соли, проверяют санитарное состояние посольных емкостей, и если оно не удовлетворительно, проводят дополнительную санитарную обработку.

При повышенной обсемененности полуфабриката после термической обработки и охлаждения проверяют режим термической обработки, обсемененность воздуха цеха, санитарное состояние емкостей, куда загружается полуфабрикат, предназначенный для изготовления консервов, особенно паштетов. Необходимо строго соблюдать сроки и режим хранения полуфабриката, идущего на изготовление фаршевых и паштетных консервов.

1.3. Контроль консервов перед стерилизацией

В консервах перед стерилизацией ежедневно один раз в каждую смену на каждой линии определяют общую бактериальную обсемененность и 1-2 раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции с каждой линии определяют присутствие спор мезофильных анаэробных микроорганизмов в 0,5 см (0,5 г) консервов и в крабовых консервах в 10 см (в 10 г) спор термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - возбудителей плоскокислой порчи.

Контроль полуфабрикатов

     
Таблица 1

Контроль готовых консервов проводится в особых случаях, оговоренных в Инструкции по санитарно-техническому контролю N 1121-73.

Учитывая специфичность в технологии изготовления, характере и уровне бактериальной обсемененности, все консервы для удобства осуществления основного микробиологического контроля условно поделены на 4 группы. Допустимые показатели общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в консервах до стерилизации представлены в табл.2.

Таблица 2

     
Контроль консервов до стерилизации

Присутствие спор облигатных анаэробных мезофильных микроорганизмов в 0,5 г консервов до стерилизации не допускается. Кроме того, в крабовых консервах (в 10 г) не допускается наличие спор термофильных аэробных и факультативно-анаэробных кислотообразующих микроорганизмов.

На судах в консервах до стерилизации определяют наличие патогенных стафилококков. Анализ и мероприятия по установлению источника обсеменения и его устранения проводят согласно Методике определения патогенных коагулазоположительных стафилококков по ходу технологического процесса производства рыбных консервов на плавучих рыбоконсервных предприятиях (1980 г.).

В случае стойкой повышенной обсемененности консервов до стерилизации или присутствия в них облигатных анаэробных или термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выявляют источник бактериального загрязнения. Для этого проводят дополнительный микробиологический контроль производства, санитарные анализы. Кроме того, дополнительно анализируют готовую продукцию.

1.4. Контроль вспомогательных материалов

При производстве рыбных консервов используют томат-пасту, соль, сахар, овощное сырье, растительное масло, пряности, пасту "Океан" и др. Томат-паста, соль, сахар обычно бывают обсеменены в пределах допустимых показателей и не содержат специфических микроорганизмов, вызывающих порчу консервов, поэтому их исследуют только при дополнительном контроле. В то же время овощное сырье, крупа, мука и, особенно, перец часто содержат споровые формы, поэтому их подвергают систематическому микробиологическому контролю. Во всех перечисленных вспомогательных материалах определяют наличие спор мезофильных анаэробных микроорганизмов, присутствие которых в 0,1 г продукта не допускается. В растительном масле определяют патогенные стафилококки; масло с наличием патогенных стафилококков для производства консервов не допускается.

Допустимые показатели обсемененности вспомогательных материалов приведены в табл.3.

Таблица 3

     
Контроль вспомогательных материалов

Если в 0,1 г пряностей будут обнаружены споры мезофильных клостридий, то пряности подвергают термической обработке, т.е. стерилизуют. Для банки N 27 (3 кг) режим стерилизации составляет

(1,2-1,4 кгс/см).

Допускается стерилизация пряностей в жестяных и других емкостях многократного пользования без строгой герметичной упаковки.

При наличии спор в овощном сырье усиливают его термическую обработку, т.е. направляют на изготовление соусов, проверяют также режим его хранения. Овощное сырье с измененными органолептическими свойствами (затхлый запах, плесневение) для производства консервов использоваться не может.

В случае наличия спор мезофильных клостридий в 0,1 г пасты "Океан" дополнительно проводят анализ консервов после стерилизации на присутствие мезофильных клостридий.

При обнаружении стафилококков в растительном масле, его подвергают прокаливанию при 120°С в течение 30 мин. Одновременно проводят тщательную санитарную обработку маслопроводов. Для более полной гарантии получения консервов, безопасных в отношении стафилококковой интоксикации рекомендуется проводить их стерилизацию при температуре 120°С (стерилизующий эффект не ниже 5,1 условных мин).

Если в 0,1 г крупы обнаружены споры анаэробных микроорганизмов, крупу тщательно моют и повторно делают анализ на присутствие спор. Если при повторном анализе обнаружатся споры, то дополнительно проводят анализ консервов до стерилизации на присутствие спор анаэробных микроорганизмов.