6.1. Приготовление теста на хлебопекарных предприятиях ведут в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией и производственной рецептурой, разработанными для каждого сорта хлебобулочных изделий.
6.2. Сырье, используемое для замешивания полуфабрикатов, взвешивают или отмеривают при помощи соответствующих весовых или дозирующих устройств. Для отвешивания сырья в сухом виде используют дозаторы сыпучих компонентов, в растворенном - дозаторы жидких компонентов. Дозаторы сыпучих компонентов типа ДМ-100 или ДМ-200 имеют точность дозирования +/-2%, Ш2-ХДА или Ш2-ХД2А +/-1%; дозаторы жидких компонентов - автоматические дозировочные станции Ш2-ХДМ, ВНИИХП-06 - +/-1% и +/-2% от массы минутной дозы соответственно.
На пекарнях, в основном, используют сырье в сухом виде, поэтому взвешивание муки осуществляют на напольных весах типа ВТ-5014-500Ш или других, дрожжей, соли, дополнительного сырья - на настольных весах типа ВНЦ или других среднего класса точности.
6.3. Дозирующая аппаратура должна быть в исправном состоянии. Правильность работы дозирующей аппаратуры должна систематически проверяться механиком (старшим слесарем) и при необходимости регулироваться. Проверка работы дозирующей аппаратуры тестоприготовительных агрегатов непрерывного действия, где отмеривание доз муки, воды и другого сырья проводится непрерывно, осуществляется аппаратчиками, обслуживающими агрегаты. Шкала делений на указателях количества воды, муки, жидких дрожжей, солевого и сахарного растворов и других компонентов должна быть ясно видна. Внутренние стенки дозировочных баков должны периодически очищаться.
Фактический расход сырья при приготовлении теста и полуфабрикатов должен соответствовать нормам, предусмотренным рецептурами, и указаниям к рецептурам по взаимозаменяемости дополнительного сырья, приведенным в Сборнике рецептур [6].
6.4. Выбор способа тестоприготовления зависит от сорта муки, вида изделия и аппаратурно-технологической схемы производства. В Руководствах [7, 11, 138, 139, 140 и 141] описаны основные правила и типизированные технологические режимы приготовления теста из разных сортов муки, диетических и профилактических изделий. Способы приготовления теста, отличающиеся от приведенных в вышеуказанных Руководствах, приводятся в инструкциях, прилагаемых к НД на конкретные виды продукции, или другой НД.
При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами необходимо изменение ряда технологических параметров (температуры, влажности, продолжительности брожения теста и др.), применение хлебопекарных улучшителей, добавок и других средств, приведенных в Руководствах [11, 142, 140]. Возможно применение технологических мероприятий, разработанных технологической службой предприятия, а также средств, допустимых Минздравом РФ.
При переработке муки, обсемененной спорами картофельной палочки, необходимо проведение мероприятий, изложенных в "Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба" [143], а также применение добавок, разрешенных для этой цели Минздравом РФ.
6.4.1. Для приготовления изделий из ржаной муки и смеси ее с пшеничной используют способы, предусматривающие приготовление заквасок в качестве биологических разрыхлителей теста, заварок (при выработке заварных сортов хлеба), а также использование подкисляющих хлебопекарных добавок (в порошкообразном, пастообразном и жидком виде) в сочетании с хлебопекарными дрожжами, другие способы.
Ржаные закваски готовят густыми, жидкими, приготовленными без применения заварки и с применением заварки, и концентрированными бездрожжевыми молочнокислыми (КМКЗ), характеристики которых приведены в табл.2.