4.1. Все сырье отечественного производства, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением качества и желательно сертификатом соответствия (см. раздел 11 "Сертификация продукции хлебопекарного производства").
Импортное сырье сопровождается гигиеническим заключением и сертификатом соответствия.
Пищевые добавки, в том числе хлебопекарные улучшители, в соответствии с совместным письмом Госстандарта РФ за N 410/355 от 07.03.95 и Госкомсанэпиднадзора РФ N 01-20/28-11 от 09.03.95, письмом Минздрава РФ N 115/23-197 от 10.02.98 [13] должны сопровождаться только гигиеническим заключением, которое до 1999 года называлось гигиеническим сертификатом.
При выработке хлебобулочных, сухарных, бараночных изделий принято различать основное и дополнительное сырье. К основному сырью относят: муку, дрожжи, соль и воду, к дополнительному сырью - сахар и сахаристые продукты, жиры (животного или растительного происхождения), молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, продукты переработки плодов и ягод, пряности, ароматические вещества и др.
При производстве хлебобулочных изделий допускается замена сырья, предусмотренного в рецептурах, другими видами сырья в соответствии с "Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья", приведенными в Сборнике рецептур [6]. На новые виды изделий с новыми видами сырья его замена предусматривается непосредственно в НД.
Перечень НД на основное и дополнительное сырье приведен в Приложении 1.
4.2. Мука и другие продукты переработки зерна
4.2.1. Мука. В хлебопекарной промышленности в настоящее время применяют следующие сорта муки:
- муку пшеничную хлебопекарную крупчатку высшего, первого и второго сортов по ГОСТ 26574-85 [14] и муку пшеничную по ТУ 8 РФ 11-95-91 [16], в том числе витаминизированную;
- муку пшеничную хлебопекарную нового сорта - "Подольскую" [16]; муку пшеничную хлебопекарную "Каширскую" [17]; муку пшеничную хлебопекарную "Приму" [18]; муку пшеничную хлебопекарную "Особую" [19]; муку ржаную хлебопекарную - обойную, обдирную, сеяную [20];
- солод ржаной ферментированный и неферментированный [32];
- муку соевую [21];
- муку кукурузную [22];
- муку овсяную [23];
- муку ржано-пшеничную обойную [24] и другую муку, предусмотренную соответствующим документом для выработки хлебобулочных изделий;
- отруби пшеничные и диетические [25, 26];
- крупку пшеничную дробленую [27] и др.
4.2.2. Мука на хлебопекарные предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом. При поставке муки каждая партия должна сопровождаться документами: товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения, в котором указаны:
- для пшеничной муки - цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, количество и качество клейковины, упругоэластичные свойства, определяемые в условных единицах на приборе ИДК с указанием группы (клейковина по качеству должна быть не ниже второй группы), соответствие требованиям НД по показателям безопасности;
- для ржаной муки - цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, зольность, крупность помола, соответствие требованием НД по показателям безопасности.
В договоре о поставке муки, заключенным между хлебопекарным и мельничным предприятием или другими поставщиками, рекомендуется дополнительно указывать показатели: кислотность, автолитическую активность или "число падения", а также степень обсемененности муки спорами "картофельной палочки". В договоре также целесообразно предусмотреть сроки отлежки муки на мельнице (не менее 3 суток).
4.2.3. Перед приемкой муку взвешивают. При поступлении муки в таре взвешивание проводят на автомобильных или платформенных весах, при доставке муки бестарным способом - на автомобильных весах. При поступлении муки в транспортной таре (мешках) допускается осуществлять приемку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3-5-ти упаковок.
4.2.4. В соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 [1] муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Согласно "Нормам технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. ВНТП 02-92. Часть II. Пекарни" [28] на пекарнях допускается хранение муки с другими видами сырья.
4.2.5. Муку в мешках хранят в помещении, которое должно быть сухим, с естественной или искусственной вентиляцией, пол - плотным без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведут по ГОСТ 26791-89 [29].
4.2.5.1. При тарном хранении муки для каждой партии необходимо выписывать ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии.
4.2.5.2. Принятую в таре муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели "тройниками" или "пятериками" или "в клетку" (рис.1 - не приводится).
4.2.5.3. Мешки с мукой укладывают на поддоны, находящиеся на высоте 15-20 см от пола. Укладывать мешки на пол не разрешается, так как нижние мешки могут при этом отпотеть. Между штабелями должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен - не менее 0,5 м, проезды для электропогрузчиков - 3 м, для тележек с подъемной платформой - 2 м.
4.2.5.4. Высота штабеля в теплое время года должна быть не более 8 рядов, а в холодное - 12. В жарких районах высоту штабеля в теплое время года уменьшают еще на 1-2 ряда. Периодически необходимо проверять температуру муки (для муки с повышенной влажностью не реже одного раза в 3 дня). Следует избегать резких колебаний температуры в складских помещениях. При обнаружении согревания штабель разбирают и мешки с мукой немедленно охлаждают, расставляя их стоймя. Такая мука даже после просушивания хранится плохо и поэтому ее нужно использовать в первую очередь. Во время хранения во избежание слеживания рекомендуется перекладывать штабеля через каждые 6 мес., перемещая верхние мешки вниз, а нижние вверх. При этом одновременно проводить перекатку, т.е. скатывать мешки по наклонному настилу из досок, на которые набиты поперечные перекладины. В результате происходит перемешивание внутренних слоев муки.