Для обеспечения обучающихся здоровым питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура питания, гарантированная безопасность, физиологически обоснованный режим питания, необходимо учитывать технологическую и кулинарную обработку продуктов при приготовлении блюд, составляющих рацион питания.
В соответствии с ГОСТ Р 54609-2011 "Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания" определяется количество и перечень показателей качества продукции общественного питания в зависимости от вида однородной кулинарной продукции, ее составом и рецептурой.
Номенклатура показателей требований к качеству продукции общественного питания включает группы показателей:
1. По назначению:
Функциональное назначение: пищевая ценность, включая массовую долю углеводов, в том числе сахаров, белка, жира, содержание витаминов, макро- и микроэлементов, энергетическую ценность (калорийность); биологическая ценность, включая аминокислотный состав белка, жирнокислотный состав жира, усвояемость белка; возможность использования в питании детей и подростков разных возрастных групп при организации питания в образовательных учреждениях.
Классификационное назначение: вид используемого сырья; способ кулинарной обработки; характер потребления; термическое состояние; условия и сроки реализации, сроки годности.
Сохраняемость: условия и сроки реализации; сроки годности; условия хранения и транспортирования; вид, состояние, герметичность упаковки, способ упаковки.
Надежность, показатели фальсификации: наличие хлеба, крахмала, белковых добавок, сухожилий, субпродуктов и других компонентов, не предусмотренных рецептурой, а также отсутствие рецептурных компонентов; несоответствие компонентов блюда (изделия) согласно меню, массовой доли начинок (фарша) и основы изделия.
2. Показатели качества:
Органолептические показатели: внешний вид (включая цвет, форму, состояние поверхности), вкус, запах, текстура (консистенция) продукции.
Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, влаги, жира, углеводов (сахара, крахмала), поваренной соли, хлеба, начинок (фарша), панировочных сухарей (панировочной смеси), макро- и микроэлементов, щелочность, кислотность и т.п.
3. Эстетичность: порядок оформления и подачи блюд и изделий; внешний вид упаковки, в том числе оформление.
4. Показатели безопасности: химическая безопасность; радиационная безопасность (радионуклиды); биологическая (микробиологическая и паразитарная) безопасность; термическая безопасность: температура блюд, напитков при подаче; температура блюд, напитков, изделий, полуфабрикатов при доставке в доготовочные, раздаточные столовые; ферментная инактивация (достаточность тепловой обработки).
В соответствии с договорами с аккредитованными лабораториями должен осуществляться периодический лабораторный контроль готовой кулинарной продукции. В Приложении 3 представлена рекомендованная периодичность проведения лабораторного контроля для разных видов кулинарной продукции ("МР 2.3.6.0233-21. 2.3.6. Предприятия общественного питания. Методические рекомендации к организации общественного питания населения. Методические рекомендации").