Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование готового блюда | Результаты органолептической оценки качества готовых блюд | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подпись членов бракеражной комиссии | Результаты взвешивания порционных блюд | Примечание <*> |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
________________
Примечание* Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.
Особенности требований по органолептическим показателям разных групп готовой пищевой (кулинарной) продукции представлены в Приложении 4.
Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции. Пищевая продукция не должна иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции.
На основе ГОСТ 31986-2013 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания" необходимо учитывать основные отклонения, которые могут относиться к недостатку, или к дефекту: недостаток - неполное соответствие продукции общественного питания требованиям, предъявляемым к ее качеству; дефект - невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания, дефекты могут быть критическими и значительными.
В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоках должна отбираться суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции.
Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы в соответствии с требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда - в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) - в количестве не менее 100 г; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Отбор суточной пробы должен осуществляться назначенным ответственным работником пищеблока в специально выделенные обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) - отдельно каждое блюдо и (или) кулинарное изделие.
Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, каждое блюдо помещается в отдельную посуду и сохраняется в течение не менее 48 часов при температуре +2... +6°C. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования блюда, приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом - заведующим производством столовой.
Готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, изготавливаемые в предприятиях общественного питания, должны соответствовать требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям (Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 N 299 (далее - Единые санитарные требования).
Пищевая продукция предприятий общественного питания, срок годности которой истек, подлежит утилизации.