Профессиональное решение
для специалистов строительной отрасли


ГОСТ Р 54609-2011

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

НОМЕНКЛАТУРА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering services. Nomenclature of quality products catering

ОКС 03.080.30

Дата введения 2013-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 декабря 2011 г. N 743-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2019 г.


Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

     1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает номенклатуру показателей качества продукции общественного питания и порядок выбора показателей качества продукции.

Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.

     2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50647 Услуги общественного питания. Термины и определения

________________

Отменен. Действует ГОСТ 31985-2013.


ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

________________

Отменен. Действует ГОСТ 30390-2013.


ГОСТ Р 52113 Услуги населению. Номенклатура показателей качества

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647 и ГОСТ Р 52113.

     4 Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

4.1 Номенклатура показателей качества продукции общественного питания - перечень качественных и количественных характеристик органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, обеспечивающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей потребителей в качественной и безопасной продукции общественного питания.

4.2 Номенклатура показателей качества продукции общественного питания различных видов с учетом подразделения на группы и подгруппы приведена в приложении А, таблица А.1.

     5 Выбор номенклатуры показателей качества продукции общественного питания

5.1 Для выбора номенклатуры показателей качества продукции общественного питания необходимо определить:

- группу (вид) однородной продукции общественного питания;

- наименование продукции общественного питания;

- цель практического применения номенклатуры показателей качества продукции общественного питания.

5.2 Группу (вид) однородной продукции общественного питания устанавливают на основании ГОСТ Р 50763, раздел 4.

5.3 Целью практического применения номенклатуры показателей качества является выбор показателей качества для конкретной продукции общественного питания:

- при разработке технических (технологических) документов на фирменную и новую продукцию;

- при разработке стандартов организаций на продукцию;

- при организации технологического контроля на предприятиях общественного питания;

- при проведении подтверждения соответствия продукции общественного питания;

- при разработке документов системы менеджмента качества для предприятий общественного питания.

5.4 Исходную номенклатуру показателей качества продукции общественного питания выбирают по приложению Б, устанавливающему применяемость показателей качества продукции общественного питания. Количество показателей качества продукции общественного питания определяется группой (видом) однородной продукции общественного питания, ее составом и рецептурой.

5.5 Нормируемые физико-химические показатели качества для продукции общественного питания различных групп и видов приведены в таблицах Б.1, Б.2 (см. приложение Б).

5.6 Микробиологические показатели качества для продукции общественного питания различных групп и видов нормируются в соответствии с [1], [2].

Приложение А
(рекомендуемое)

Номенклатура показателей качества продукции общественного питания


Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

Группы показателей

Подгруппы показателей

Показатели

Назначение

Функциональное назначение

Пищевая ценность, включая массовую долю углеводов, в т.ч. сахаров, белка, жира, содержание витаминов, макро- и микроэлементов, энергетическую ценность (калорийность);

биологическая ценность, включая аминокислотный состав белка, жирнокислотный состав жира, усвояемость белка

Возможность использования в питании детей и подростков (1-3 года, 3-7 лет, старше 7 лет), в том числе при организации питания в образовательных учреждениях

Классификационное назначение

Вид используемого сырья, способ кулинарной обработки, характер потребления, термическое состояние

Сохраняемость

Условия и сроки реализации

Сроки годности

Условия хранения и транспортирования

Вид, состояние, герметичность упаковки, способ упаковки

Надежность

Показатель фальсификации

Наличие хлеба, крахмала, белковых добавок, сухожилий, субпродуктов и других компонентов, не предусмотренных рецептурой, а также отсутствие рецептурных компонентов

Несоответствие компонентов блюда (изделия) согласно меню и этикетке (ярлыку), массовой доли начинок (фарша) и основы изделия

Показатели качества

Органолептические показатели

Внешний вид (включая цвет, форму, состояние поверхности), вкус, запах, текстура (консистенция) продукции

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, влаги, жира, углеводов (сахара, крахмала), поваренной соли, хлеба, начинок (фарша), панировочных сухарей (панировочной смеси), макро- и микроэлементов, щелочность, кислотность и т.п.

Эстетичность

-

Порядок оформления и подачи блюд и изделий

Внешний вид упаковки, в т.ч. оформление

Безопасность

Химическая безопасность (содержание потенциально опасных химических соединений)

Токсичные элементы

Микотоксины

Охратоксин А

Диоксины

Антибиотики

Пестициды

Агрохимикаты, в т.ч. фумиганты

Нитраты

Гормональные препараты

Добавки пищевые, в т.ч. вкусоароматические добавки, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты

Остаточное содержание консервантов, в т.ч. сернистого ангидрида

Радиационная безопасность

Радионуклиды

Безопасность

Биологическая (микробиологическая и паразитарная) безопасность

КМАФАнМ

БГКП (колиформы)

S.aureus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

L.monocytogenes

Дрожжи

Плесени

E.coli

Proteus

Сульфитредуцирующие клостридии (для продукции, упакованной под вакуумом)

ГМО и ГММ

Термическая безопасность

Температура блюд, напитков при подаче

Температура блюд, напитков, изделий, полуфабрикатов при доставке в доготовочные, раздаточные предприятия, магазины (отделы) кулинарии, на дом, к рабочим местам, в розничную торговую сеть и др.

Температура горячих и охлажденных блюд, напитков, изделий, полуфабрикатов при их фасовке

Ферментная инактивация (достаточность тепловой обработки)

Пищевую ценность определяют для продукции общественного питания всех видов согласно [3] и на основании [4].

Сохраняемость продукции, характеризуемую сроками реализации (сроками годности) и условиями хранения, определяют для продукции общественного питания всех видов согласно [5], [6], при этом изготовитель вправе устанавливать сроки годности продукции общественного питания самостоятельно на основании экспериментальных лабораторных испытаний с обоснованием в установленном порядке [7].

Показатель фальсификации продукции характеризует полноту вложения сырья, соблюдение рецептуры блюд и изделий.

Органолептические показатели определяют в продукции общественного питания всех видов.

Содержание потенциально опасных химических соединений (токсичные элементы - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, микотоксины, охратоксин A, диоксины, антибиотики, пестициды, нитраты, агрохимикаты, в т.ч. фумиганты, гормональные препараты) и радионуклидов определяют на основании выборочного контроля их содержания в исходном продовольственном сырье, полуфабрикатах, пищевых продуктах, используемых для изготовления продукции общественного питания.

Определение (количественный анализ) пищевых добавок, в т.ч. вкусоароматических добавок, пищевых красителей, консервантов, осуществляют для продукции с добавлением этих компонентов в рецептуру в соответствии с [8]; качественный анализ пищевых добавок в продукции общественного питания с добавлением этих компонентов в рецептуру осуществляют в соответствии с [8].

Остаточное количество сернистого ангидрида определяют в сульфитированном картофеле.

Биологическую безопасность продукции общественного питания определяют согласно [1], [2].

Термическая безопасность характеризует температуру продукции общественного питания при подаче, фасовке, доставке и т.п., а также ферментную инактивацию (достаточность тепловой обработки).