ГОСТ 34426-2018 Полуфабрикаты мясосодержащие для детского питания. Общие технические условия
5 Общие технические требования
5.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным [1], [2], требованиям настоящего стандарта, документам на конкретные наименования полуфабрикатов, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей рецептуры и технологический процесс, а также нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика для полуфабрикатов | |||
рубленых | в тесте | |||
формованных | фаршированных | неформованных | ||
Внешний вид, вид на срезе | В охлажденном и замороженном виде однородная масса, состоящая из мясных и немясных ингредиентов с размером частиц не более 3 мм, без хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, хорошо перемешанная, | В замороженном виде разнообразной формы, массой до 50 г, не слипшиеся, не деформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает. На срезе изделия видно тестовую оболочку, окружающую начинку в виде фарша. | ||
с начинкой или без, разнообразной формы, массой от 10 до 100 г, поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями (или без них), без разорванных и ломаных краев | наполненная или завернутая в немясной ингредиент. На срезе изделия видно начинку, состоящую из смеси мясных и немясных ингредиентов, окруженную оболочкой (стручок перца, капустный лист и т.п.) | |||
Цвет, запах, вкус | Свойственный данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных ингредиентов, без постороннего запаха и вкуса | |||
| ||||
5.2.2 По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Значение показателя |
Массовая доля белка, % | 10,0-14,0 |
Массовая доля жира, % | 6,0-14,0 |
Массовая доля хлористого натрия | 0,9 |
Массовая доля начинки по отношению к массе изделия | 48,0 |
Массовая доля общего фосфора, %, не более | 0,25 |
Массовая доля хлеба, %, не более | Для полуфабрикатов, в рецептуре которых используется хлеб, регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены |
| |
5.2.3 По микробиологическим показателям полуфабрикаты не должны превышать норм, установленных для продуктов детского питания, соответствующих [1], [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.4 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, микотоксинов, нитритов, нитрозаминов, радионуклидов, диоксинов не должно превышать норм, установленных для продуктов детского питания, соответствующих [1], [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.5 Полуфабрикаты могут вырабатываться обогащенными витаминами и/или минеральными веществами от 15,0 до 50,0% суточной потребности в них. Содержание витаминов, минеральных веществ в обогащенных полуфабрикатах устанавливают в нормативных документах на конкретные наименования полуфабрикатов в соответствии с [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.6 Температура полуфабрикатов в любой точке измерения:
- охлажденных - от минус 1,5°С до плюс 4°С включительно;
- замороженных - не выше минус 18°С.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для изготовления полуфабрикатов применяют:
- говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6,0; 12,0 и 20,0%, полученную при разделке, обвалке, жиловке говядины первой и второй категорий в полутушах, четвертинах по ГОСТ 31798, отрубах по ГОСТ 31797, тушах, полутушах, четвертинах по ГОСТ 34120;
- телятину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9,0%, полученную при разделке, обвалке, жиловке телятины первой и второй категорий в тушах, полутушах по ГОСТ 31798, ГОСТ 34120;
- свинину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани от 28,0 до 32,0%, от 30,0 до 50,0% и от 50,0 до 70,0%, полученную при разделке, обвалке, жиловке свинины первой и второй категорий или классов экстра, первый, второй в тушах, полутушах по ГОСТ 31476, отрубах по ГОСТ 31778;
- баранину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6,0%, полученную при разделке, обвалке, жиловке баранины первой и второй категорий в тушах по ГОСТ 31777;
- конину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6,0%, не более 12%, полученную при разделке, обвалке, жиловке конины первой категорий в полутушах и четвертинах по ГОСТ 32225, отрубах по ГОСТ 32226;
- оленину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9,0%, полученную при разделке оленины первой и второй категорий в тушах, полутушах по ГОСТ 32227, ГОСТ 32273, отрубах по ГОСТ 32243;
- мясо кролика жилованное с массовой долей жировой ткани не более 9%, полученное при разделке, обвалке, жиловке тушек кроликов-бройлеров по ГОСТ 27747;
- блоки замороженные из жилованной говядины (с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9,0; 12,0%), свинины (с массовой долей жировой и соединительной ткани от 28,0 до 32,0%), телятины, субпродуктов (печени, сердца, языка), конины (с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12,0%), баранины (с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9%) по ГОСТ 31799; говядины (с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20,0%), свинины (с массовой долей жировой и соединительной ткани от 50,0 до 70,0%), конины (с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6,0%, не более 12,0%), баранины (с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6,0%), оленины (с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9,0%) по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;