ГОСТ Р 57607-2017 Изделие хлебобулочное из пшеничной муки. Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия
4 Технические требования
4.1 Сдобный хлеб должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и [1], вырабатываться по технологической инструкции* с соблюдением рецептуры, разработанной с учетом вида сырья.
________________
* В качестве рекомендации может быть использована технологическая инструкция, приведенная в "Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" (утвержден Министерством хлебопродуктов СССР 7 июля 1988 г.).
4.2 Основные показатели и характеристики
4.2.1 Сдобный хлеб вырабатывают формовым, массой 0,51 кг, упакованным в потребительскую упаковку.
4.2.2 Органолептические показатели сдобного хлеба указаны в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
форма | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка с несколько выпуклой верхней коркой |
поверхность | Гладкая, без крупных трещин и подрывов |
цвет | От светло-коричневого до коричневого |
Состояние мякиша | |
пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
промес | Без комочков и следов непромеса |
пористость | Развитая, без пустот и уплотнений |
Вкус | Сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Примечание - Органолептические показатели нарезанного сдобного хлеба; части сдобного хлеба; нарезанной части сдобного хлеба; нескольких ломтей сдобного хлеба, упакованных в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 31752-2012 (пункт 4.2.1). | |
4.2.3 Физико-химические показатели сдобного хлеба указаны в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма |
Влажность мякиша, %, не более | 41,5 |
Кислотность мякиша, град, не более | 3,0 |
Пористость мякиша, %, не менее | 75,0 |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | 9,0±1,0 |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 6,0±0,5 |
4.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в сдобном хлебе не должно превышать норм, установленных [1].
4.2.5 В сдобном хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
4.2.6 Расчетная пищевая ценность сдобного хлеба приведена в приложении А.
4.3 Требования к сырью
4.3.1 При производстве сдобного хлеба используемое сырье должно соответствовать [1], [4].
4.3.2 Для производства сдобного хлеба применяют следующее сырье:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189;
- мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта по ГОСТ Р 52189;
- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731;
- дрожжи хлебопекарные сушеные по ГОСТ Р 54845;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
- сахар белый кристаллический по ГОСТ 33222;
- маргарин марки МТ с содержанием жира не менее 82% по ГОСТ 32188;