ГОСТ 26983-2015 Хлеб дарницкий. Технические условия (с Поправками)
4 Технические требования
4.1 Дарницкий хлеб вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре и технологической инструкции с соблюдением [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.2 Основные показатели и характеристики
4.2.1 Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, массой 0,5-1,25 кг. Конкретную массу в указанных пределах устанавливает и утверждает предприятие-изготовитель.
4.2.2 По органолептическим показателям дарницкий хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
форма | |
подового | Округлая, овальная или продолговато-овальная, нерасплывчатая, без притисков |
формового | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
Поверхность | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба |
Цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого |
Состояние мякиша: | |
пропеченность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
промес | Без комочков и следов непромеса |
пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Примечание - Органолептические показатели дарницкого хлеба, упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 31752-2012 (подраздел 4.2). | |
4.2.3 По физико-химическим показателям дарницкий хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для дарницкого хлеба | |
подового | формового | |
Влажность мякиша, %, не более | 47,0 | 48,5 |
Кислотность мякиша, град., не более | 8,0 | 8,0 |
Пористость мякиша, %, не менее | 57,0 | 59,0 |
4.2.4 Расчетная пищевая ценность дарницкого хлеба приведена в приложении А.
4.3 Требования к сырью
4.3.1 При производстве дарницкого хлеба используемое сырье должно соответствовать требованиям [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.3.2 Для производства дарницкого хлеба применяют следующее сырье:
- ржаную обдирную хлебопекарную муку по ГОСТ 7045;
- пшеничную хлебопекарную муку первого сорта по ГОСТ 26574;
- хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171;
- поваренную пищевую соль по ГОСТ 13830;
- питьевую воду по ГОСТ 2874 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Допускается использование аналогичного сырья, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности [1], санитарно-эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.3.3 Каждая партия сырья, поступающая для производства дарницкого хлеба, должна сопровождаться товаросопроводительным документом, обеспечивающим прослеживаемость продукции.
Примечание - Допускается включать в сопроводительный документ дополнительные показатели в соответствии с законодательством, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.4 Маркировка