Точный
Статус документа
Статус документа

ГОСТ 6606-2015 Рыба мелкая горячего копчения. Технические условия

     5 Технические требования

5.1 Рыба горячего копчения должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлена по технологическим инструкциям с соблюдением требований технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Рыба должна быть посолена, подвергнута горячему копчению, охлаждена и упакована.

5.2.2 Рыбу горячего копчения изготовляют в неразделанном (целом) виде.

Допускается изготовлять азово-черноморского бычка в разделанном виде в соответствии с 5.2.2.1-5.2.2.3.

5.2.2.1 Потрошеная - рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены.

5.2.2.2 Потрошеная обезглавленная - потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями.

5.2.2.3 Тушка - рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален; сгустки крови и почки зачищены.

5.2.3 Рыба горячего копчения может быть заморожена.

Температура в толще замороженной рыбы горячего копчения должна быть не выше минус 18°С.

5.2.4 По органолептическим, физическим и химическим показателям рыба горячего копчения должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.


Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика и норма

Готовность продукта

Мясо и внутренности, в том числе икра или молоки (кроме разделанной рыбы) проварены; мясо легко отделяется от позвоночной кости; кровь полностью свернулась

Внешний вид

Поверхность чистая, невлажная.

Допускаются:

- незначительная увлажненность для замороженной рыбы горячего копчения после размораживания;

- незначительные белково-жировые натеки на поверхности

Наружные повреждения

Рыба без наружных повреждений, кожный покров целый.

Допускаются в одной упаковочной единице не более чем у 15% рыб (по счету):

- повреждения жаберных крышек;

- отломанные головы;

- срывы кожи;

- слегка лопнувшее брюшко

Цвет кожного покрова

От светло-золотистого до коричневого. Равномерный.

Допускаются светлые пятна от соприкосновения с сеткой (решеткой)

Консистенция

Плотная или мягковатая, сочная, некрошащаяся.

Допускается суховатая

Вкус и запах

Свойственные рыбе горячего копчения данного вида без постороннего привкуса и запаха.

Допускаются:

- незначительный привкус горечи;

- слабовыраженный илистый запах для азово-черноморского бычка

Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке)

Не допускается

Массовая доля поваренной соли, %

1,5-3,0

Примечания

1 С 1 мая по 1 октября включительно для рыбы горячего копчения допускается повышение массовой доли поваренной соли до 4,0%.

2 Качество замороженной рыбы горячего копчения оценивают после размораживания.

5.2.5 По показателям безопасности рыба горячего копчения должна соответствовать требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления рыбы горячего копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:

- рыба-сырец (свежая) - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- рыба охлажденная - ГОСТ 814, ГОСТ 32004 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- рыба мороженая - ГОСТ 32366, ГОСТ 32744, ГОСТ 32910 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- вода питьевая - ГОСТ 2874 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- сырье древесное для копчения продуктов - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- ароматизатор коптильный - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления рыбы горячего копчения, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1], [2], технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Маркировка

5.4.1 Потребительскую упаковку с продукцией маркируют по ГОСТ 7630 с указанием срока годности.