5.1 Рыба горячего копчения должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлена по технологическим инструкциям с соблюдением требований технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 Рыба должна быть посолена, подвергнута горячему копчению, охлаждена и упакована.
При изготовлении рыбы горячего копчения "Ароматная" используют пряности с добавлением или без добавления чеснока.
5.2.2 Рыбу горячего копчения изготовляют в неразделанном (целом) или разделанном виде.
Не допускается изготовлять в неразделанном виде: бычка дальневосточного, зубатку, илишу, маринку, османа, сома крупного (кроме океанического), усача, храмулю, щуку азово-черноморскую крупную, окуня морского массой более 0,3 кг; мольву, пикшу, сайду и треску массой более 0,4 кг; прудовую рыбу; рыбу с явными признаками заглотыша.
У илиши, маринки, османа, усача и храмули внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка должны быть полностью удалены и уничтожены; брюшная полость тщательно зачищена. У илиши и храмули, кроме того, должна быть удалена и уничтожена голова.
5.2.3 По видам разделки рыбу горячего копчения подразделяют в соответствии с 5.2.3.1-5.2.3.17.
Особенности разделки рыб приведены в приложении А.
5.2.3.1 Жаброванная - рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
5.2.3.2 Зябренная - рыба, у которой удалены жабры, грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.
5.2.3.3 Обезглавленная - рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями и внутренности без разреза по брюшку.
Допускается:
- оставление части внутренностей, в том числе икры или молок;
- удаление головы вместе с грудными плавниками;
- поперечный надрез в области анального отверстия.
5.2.3.4 Потрошеная - рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.
5.2.3.5 Потрошеная обезглавленная - потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями и грудными плавниками.
Допускается:
- оставление плечевых костей и грудных плавников;
- удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с грудными плавниками и частью брюшка;
- вырезание области анального отверстия с частичным подрезанием анального плавника у трески.
5.2.3.6 Тушка - рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.
Допускается оставление:
- почек и черной пленки у сардины атлантической, сардинеллы, сардинопса, скумбрии атлантической и ставриды океанической;
- остатков черной пленки у трески;
- тонкой брюшной части у сардин.
5.2.3.7 Кусок - тушка или потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник, разрезанные на части.