Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности

2. Отбор проб, подготовка их к анализу и приготовление разведений

2.1. Отбор проб

2.1.1. Правила приемки и общие правила отбора проб - по ГОСТ 26809-86 и ГОСТ 13928-84 с регистрацией номера исследуемой партии в лабораторном журнале.

При отборе проб для микробиологических исследований на предприятии работниками СЭС необходимо, чтобы микробиолог завода одновременно с ними отбирал пробы и исследовал их. Работники СЭС должны отбирать продукцию только на предприятии, т.к. отбор проб в торговой сети может привести к искажению результатов анализов по микробиологическим показателям. Это связано с возможными нарушениями условий транспортировки и хранения продукции в торговой сети, которые оказывают влияние на микробиологические показатели.

2.1.2. Отбор проб продуктов для микробиологического анализа проводят по ГОСТ 9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа" и ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу".

От партии готового продукта отбирают по одной единице продукции в транспортной или потребительской таре (для сыра - по одной головке, для сгущенного стерилизованного молока - 5 единиц потребительской тары с продукцией).

Для контроля стерилизованного молока, выработанного однократной стерилизацией в потоке с последующим асептическим разливом при непрерывном процессе производства, через каждый час с каждого расфасовочного автомата отбирают по одному пакету.

При контроле продукта, выработанного двухступенчатым способом, отбор проб проводят через каждый час по 2 образца после второй стерилизации.

2.1.3. Пробы для микробиологических анализов отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений.

2.1.4. Отбор проб и перемешивание продукта перед отбором производят отборником, черпаком, ложкой, металлической трубкой, щупом, шпателем или другим приспособлением, которые каждый раз перед использованием должны быть простерилизованы фламбированием или в автоклаве.

При отборе проб сырого молока для определения редуктазы допускается обработка металлической трубки или пробника пропариванием, кипячением или хлорированием с последующим ополаскиванием питьевой водой.

2.1.5. Молоко заготовляемое. Объединенную пробу составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги или цистерны после органолептической оценки молока и рассортировки его по кислотности предельным методом по ГОСТ 3624-67. Для проведения редуктазной пробы из объединенной пробы молока выделяют пробу объемом 50-60 см.

2.1.6. Молоко и сливки пастеризованные, сметана в транспортной таре. От продукции, попавшей в выборку, стерильным черпаком, мутовкой после тщательного перемешивания отбирают 50-60 см продукта в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой, которую обвязывают.

2.1.7. Мороженое в транспортной таре. От продукции, попавшей в выборку, стерильной ложкой снимают верхний слой толщиной не менее 2,5 см, после чего стерильным щупом или ложкой отбирают пробу массой 40-50 г в стерильную посуду.

2.1.8. Творог и творожные изделия. От продукции, попавшей в выборку в потребительской таре, отбирают для анализа 15-20 г (включая и поверхностный слой). Отобранную пробу помещают в стерильную посуду, которую закрывают стерильной пробкой, обертывают бумагой и обвязывают.

В продукции, попавшей в выборку в транспортной таре, перед отбором пробы верхний слой продукта зачищают. Пробу отбирают стерильным щупом на расстоянии 3-5 см от края, направляя щуп наклонно к противоположной стороне и опуская на 3/4 его длины. Из столбика продукта на щупе отбирают стерильным шпателем 15-20 г творога или творожных изделий и помещают в стерильную посуду.

2.1.9. Масло. От продукции, попавшей в выборку в потребительской таре, отбирают для анализа стерильным шпателем 15-20 г (включая поверхностный слой). Отобранную пробу помещают в стерильную посуду, которую закрывают стерильной пробкой.

От продукции, попавшей в выборку в транспортной таре, пробу отбирают стерильным щупом на расстоянии 3-5 см от края, направляя щуп к противоположной стороне и опуская на 3/4 его длины.

Из столбика масла на щупе отбирают стерильным шпателем 15-20 г масла и помещают в стерильную посуду. Оставшийся после отбора пробы столбик масла на щупе возвращают на прежнее место, а поверхность масла аккуратно заделывают.

2.1.10. Сыр. В продукции, попавшей в выборку, в намеченном месте отбора пробы поверхность сыра прижигают нагретым ножом или шпателем. Стерильный щуп вводят наклонно в середину головки на 3/4 его длины. Из столбика сыра на щупе отбирают стерильным шпателем 15-20 г сыра и помещают в стерильную посуду с притертой или ватной пробкой или стерильную чашку Петри с крышкой. Верхнюю часть столбика сыра на щупе возвращают на прежнее место, поверхность сыра заливают подогретым до (110+10)°С парафином или оплавляют нагретой металлической пластинкой.

2.1.11. Сыр плавленый. От продукции, попавшей в выборку, из разных мест сыра (включая поверхностный слой) профламбированным ланцетом отбирают на анализ 15-20 г продукта и помещают в стерильную посуду.

2.1.12. Сгущенные молочные консервы в транспортной таре. От продукции, попавшей в выборку, стерильной трубкой или черпаком отбирают на анализ 40-50 г продукта в стерильную посуду.

2.1.13. Сухие молочные продукты в транспортной таре. От продукции, попавшей в выборку, отбирают на анализ 40-50 г продукта в стерильную посуду с плотно закрывающейся крышкой или пробкой.

2.1.14. Молоко стерилизованное или сливки, сгущенное стерилизованное молоко. В продукции, попавшей в выборку, анализы проводят отдельно в каждой банке, бутылке или пакете.

2.1.15. Посуду с пробой или пробу в потребительской таре снабжают этикеткой, на которой указывают:

номер пробы;

наименование и сорт продукта (при наличии);

номер и объем партии;