Статус документа

ГОСТ 32147-2013 Десерты фруктовые. Общие технические условия (Переиздание)

5 Общие технические требования

5.1 Десерты изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологической инструкцией и рецептурой) на десерты конкретных наименований, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Требования в документах на конкретные виды десертов должны быть не ниже установленных настоящим стандартом.

5.2 Характеристики

5.2.1 Требования к органолептическим показателям десертов приведены в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: - пюреобразные - пюреобразные с добавлением целых или нарезанных кусочками фруктов или других пищевых ингредиентов	Однородная масса в виде пюре Пюре с равномерно распределенными в нем целыми или нарезанными фруктами или другими пищевыми ингредиентами. Допускается наличие: - единичных семян, волосков (для земляники), частиц кожицы; - твердых каменистых включений (для груши, айвы); - фруктов, не сохранивших форму
Вкус и запах	Натуральные, свойственные смеси компонентов, из которых изготовлен десерт. Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	Свойственный цвету смеси компонентов, из которых изготовлен десерт. Допускается наличие: - незначительного потемнения верхнего слоя десертов, в состав которых входят темноокрашенные фрукты; - оранжевого кольца в верхнем слое десертов, изготовленных из сырья оранжевого/желтого цвета; - бурого оттенка для десертов, в состав которых входят малина, земляника, кизил
Консистенция	Пюреобразная, с включениями целых или нарезанных фруктов и других пищевых ингредиентов или без них

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям десертов приведены в таблице 2.

Таблица 2


Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее	11,0
Массовая доля фруктов, %, не менее	6,0
Массовая доля круп, %, не менее	3,0
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более	0,02
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	0,03
Посторонние примеси	Не допускаются
Примечания 1 Массовые доли фруктов и других пищевых ингредиентов в десертах определяют в случае их добавления, исходя из их рецептурной закладки. 2 Массовые доли физиологически функциональных пищевых ингредиентов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами стран, принявших стандарт.

5.2.3 Содержание токсичных элементов, нитратов, микотоксина патулина, фосфорорганических и хлорорганических пестицидов, радионуклидов должны соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.4 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления десертов используют следующее сырье и материалы:

- фрукты свежие;

- плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187;

- пюре-полуфабрикаты фруктовые, консервированные асептическим способом или методом "горячего розлива";

- пюре и пульпу - полуфабрикаты фруктовые быстрозамороженные;

- сахар-песок по ГОСТ 21, ГОСТ 31895 или другие натуральные сахаристые вещества (глюкозный сироп, жидкую сахарозу, инвертный сахарный сироп, фруктозный сироп, жидкий тростниковый сахар, глюкозу, высокоглюкозный сироп) или подслащивающие вещества;

- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

- загустители и стабилизаторы консистенции;

- пектин по ГОСТ 29186;

- красители пищевые;

- натуральные ароматообразующие фруктовые вещества;

- ароматизаторы;