Действующий

ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия (Переиздание)

     5 Технические требования

5.1 Сушеные овощи изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям для сушеных овощей конкретного вида (при наличии), с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Требования в документах на сушеные овощи конкретного вида должны быть не ниже установленных в настоящем стандарте.

5.2 Характеристики

5.2.1 Требования к органолептическим показателям сушеных овощей приведены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

- моркови столовой, свеклы столовой, белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака

Стружка, кубики или пластинки.

Брикеты правильной формы с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся

- капусты белокочанной

Равномерно нашинкованная стружка.

Брикеты правильной формы с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся

- лука репчатого

Кружки, кольца, пластинки и их части.

Брикеты правильной формы с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся.

Порошок

- чеснока

Кусочки различной формы.

Порошок

- горошка зеленого

Зерна однородные по величине в пределах размера по наибольшему диаметру:

- до 7 мм - для высшего сорта;

- более 7 мм - для первого сорта

- зелени петрушки, сельдерея, укропа

Петрушка и сельдерей - в виде пластинок листьев, частей листьев или листьев с черешками длиной не более 3 см для петрушки и 5 см для сельдерея.

Укроп в виде листьев на тонких, неодеревеневших стебельках или частей листьев.

Порошок

Консистенция:

- моркови столовой, свеклы столовой, белых кореньев, лука репчатого, капусты белокочанной

Стружка и пластинки эластичные, допускается легкая хрупкость. У сушеных овощей с пониженной массовой долей влаги - хрупкие.

Кубики - твердые

- чеснока

Кусочки - твердые.

Порошок - сыпучий

- горошка зеленого

Зерна - эластичные.

Допускается легкая хрупкость

- зелени петрушки, сельдерея, укропа

Листья, пластинки, черешки - хрупкие.

Допускается легкая эластичность

Вкус и запах (для всех видов сушеных овощей)

Свойственные овощам данного вида без постороннего привкуса и запаха

Цвет (для всех видов сушеных овощей)

Свойственный цвету сырья, из которого были изготовлены сушеные овощи

Форма и размеры:

- моркови столовой, свеклы столовой, белых кореньев:

Равномерно нарезанная толщиной не более 3 мм, шириной не более 5 мм и длиной не менее 5 мм

- стружки

Допускается стружка длиной менее 5 мм по наибольшему измерению массовой долей не более 5%

- кубиков

Равномерно нарезанные размером стороны 5-9 мм

- пластинок

Равномерно нарезанные толщиной не более 4 мм, длиной и шириной не более 12 мм.

Возможна другая нарезка и другие размеры пластинок

- лука репчатого

Кружки, кольца, пластинки и их части толщиной 1-3 мм, в наибольшем измерении - не менее 5 мм.

Допускаются части лука менее 5 мм в наибольшем измерении массовой долей не более 10%

- капусты белокочанной

Стружка размером не менее 5 мм в наибольшем линейном измерении.

Допускаются частицы размером менее 5 мм массовой долей, %, не более для:

первого сорта

второго сорта

в сушеной капусте россыпью

8

12

в сушеной брикетированной капусте массовой долей влаги не более 14%

13

15

в сушеной брикетированной капусте массовой долей влаги не более 8%

17

20

- горошка зеленого

Округлая с морщинистой поверхностью.

Допускается для первого сорта массовая доля зерен с гладкой поверхностью не более 10%

- зелени петрушки, сельдерея, укропа

Характерная для высушенных листьев петрушки, сельдерея, укропа

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям овощей сушеных приведены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля влаги, %, не более

14

Массовая доля диоксида серы, %, не более

- для капусты белокочанной

0,06

- для лука репчатого

0,05

- для моркови столовой

0,04

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более

0,0003

Массовая доля минеральных примесей (песка), %, не более

0,01

Развариваемость сушеной моркови столовой, капусты белокочанной, свеклы столовой, зеленого горошка, белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака при хранении до 12 мес со дня изготовления, мин, не более

25

5.2.3 В готовом продукте массовая доля дефектных овощей не должна превышать норм, приведенных в таблице 3.

Таблица 3

В процентах

Наименование показателя

Значение показателя для сортов


Высшего

Первого

Второго

Капуста белокочанная сушеная

Массовая доля стружки и частиц поджаренных, с черными пятнами, листьев и пластинок кочерыги, не более

-

3

12

в том числе массовая доля стружки с черными пятнами и пластинок кочерыги, не более

-

2

5

Лук репчатый сушеный

Массовая доля кружков, колец, пластинок и их частей поджаренных, с черными пятнами, с остатками чешуи, донца, шейки, не более

-

3

12

в том числе массовая доля с черными пятнами, остатками чешуи, донца, шейки, не более

-

2

5

Морковь столовая сушеная

Массовая доля стружки, кубиков или пластинок поджаренных, зеленоватых, с черными пятнами и остатками кожицы, не более

-

3

12

в том числе массовая доля стружки, кубиков и пластинок с черными пятнами и остатками кожицы, не более

-

2

3

Свекла столовая сушеная

Массовая доля стружки, кубиков и пластинок с черными пятнами и остатками кожицы, не более

-

3

7

Массовая доля стружки, кубиков и пластинок с белыми прожилками, не более

-

5

10

Чеснок сушеный

Массовая доля кусочков поджаренных, запаренных, с остатками чешуи, не более

-

8

20

Горошек зеленый сушеный

Массовая доля зерен поджаренных, не более

Не допускаются

3

-

Массовая доля оболочек от зерен, не более

Не допускаются

0,5

-

Массовая доля дробленых зерен, не более

0,5

1

-

Массовая доля зерен с треснувшей оболочкой, не более

15

20

-

Массовая доля зерен, пораженных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, не более

Не допускаются

3

-

Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные

Массовая доля стружки, кубиков или пластинок поджаренных, с черными пятнами и остатками кожицы, не более

-

6

12

в том числе массовая доля стружки, кубиков и пластинок с черными пятнами и остатками кожицы, не более

-

3

8

Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная

Массовая доля желтоватых и побуревших пластинок и частей листа, не более

-

2

7

Массовая доля огрубевших стеблей укропа, не более

-

3

8

В дробленом репчатом луке допускается не более 3%.

Примечание - Массовую долю сушеных овощей с дефектами в порошке не нормируют.

5.2.4 В сушеных овощах не допускается наличие вредителей хлебных запасов, а также овощей, поврежденных вредителями хлебных запасов, загнивших или заплесневевших.

5.2.5 Требования к органолептическим и физико-химическим показателям, пищевой ценности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства, могут быть установлены в нормативных документах, в соответствии с которыми изготавливают сушеные овощи конкретных наименований.

5.2.6 Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов в сушеных овощах не должно превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.7 Микробиологические показатели сушеных овощей не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.8 Содержание диоксида серы в сушеных овощах не должно превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления овощей применяют следующие виды сырья:

- капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724;