Статус документа

ГОСТ 32097-2013 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия

5 Общие технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Уксусы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, по технологическим инструкциям для конкретного наименования уксуса.

5.1.2 По органолептическим показателям уксусы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели уксусов


Наименование показателя	Характеристика уксуса
	спиртового	яблочного	винного	спиртового ароматизированного
Внешний вид	Прозрачная жидкость без помутнения, допускается небольшая опалесценция; наличие живых и мертвых угриц уксусных (мелкие нематоды), а также бактериальных пленок не допускается. В бутылках допускается выпадение незначительного осадка, обусловленного присутствием пектиновых и других веществ и не вызывающего общего помутнения
Цвет	Бесцветный, допускается слабо-желтый оттенок	От светло-желтого до янтарного	От светло-желтого до янтарного или от светло-розового до светло-красного	В зависимости от используемых добавок (бесцветный, зеленый, светло-зеленый, желтый, светло-желтый, желто-оранжевый, оранжевый)
Вкус	Кислый, характерный для уксуса, без постороннего привкуса			Кислый или кисло-сладкий с привкусом добавок, предусмотренных рецептурой
Запах	Характерный для вида уксуса			Запах пряностей и ароматических добавок, предусмотренных рецептурой

5.1.3 По физико-химическим показателям уксусы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели уксусов


Наименование показателя	Значение показателя для уксуса
	спиртового	яблочного	винного	спиртового ароматизированного
Массовая концентрация органических кислот в пересчете на уксусную, г/100 см	6,0	6,0	4,0	4,0
	9,0	9,0	6,0	6,0
	12,0	-	9,0	9,0
Объемная доля остаточного (неокисленного) спирта, %	0,1-0,4	0,1-0,3	0,1-0,3	0,1-0,4
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм, не более	Не нормируется	Не нормируется	100	Не нормируется
Массовая концентрация бензойной кислоты, г/дм, не более*	Не нормируется	1,0	1,0	Не нормируется
* Показатель определяют для уксуса, изготовленного с добавлением консерванта. Примечание - Допускается отклонение от норм массовой концентрации органических кислот в пересчете на уксусную ±0,2 г/100 см.

5.1.4 По показателям безопасности (содержанию свинца, мышьяка, кадмия, ртути, метанола) уксусы должны соответствовать требованиям [1], [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью и материалам

5.2.1 Для производства уксусов применяют следующее сырье и вспомогательные материалы:

- спирт этиловый ректификованный по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- спирт этиловый-сырец по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- головная фракция этилового спирта, полученная при производстве этилового спирта по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, и разрешенная к применению в производстве алкогольной продукции;

- яблоки свежие для промышленной переработки по ГОСТ 27572;

- сок яблочный сброженный без признаков молочнокислого брожения, по физико-химическим показателям соответствующий требованиям, указанным в приложении А;

- соки плодово-ягодные спиртованные по ГОСТ 28539;

- соки концентрированные по [2] или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- виноматериалы виноградные обработанные по ГОСТ 7208;

- сахар-песок по ГОСТ 21 или сахар белый по ГОСТ 31361;

- солодовые ростки по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- соль поваренная пищевая по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908;

- перец черный по ГОСТ 29050;