ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание)

Наименование полуфабрикатов

Массовая доля, %

Общая (титру-
емая) кислот-
ность

Дополнительные показатели

влаги или сухих ве-
ществ

жи-
ра

са-
ха-
ра

хлорида натрия (пова-
ренной соли)

Полуфабрикаты из сырого картофеля

-

-

-

-

-

Содержание сернистого ангидрида

Полуфабрикаты из творога (тесто для сырников, вареников, вареники, блинчики)

+

+

+

+

+

-

Полуфабрикаты из рыбы натуральные (филе)

+

+

-

+

-

Свежесть, массовая доля общего фосфора

Фарш рыбный

+

-

-

+

-

Свежесть, массовая доля крахмала, общего фосфора

Полуфабрикаты из рыбного фарша (котлеты, биточки, фрикадельки рыбные и т.п.)

+

+

-

+

-

Массовая доля хлеба, крахмала, общего фосфора

Полуфабрикаты мясные бескостные и мясокостные кусковые

-

+

-

-

-

Свежесть, температура в толще полуфабриката, массовая доля общего фосфора

Полуфабрикаты мясные рубленые:

- формованные, в т.ч. панированные;

- в тестовой оболочке, фаршированные (голубцы, кабачки, помидоры),

- мясосодержащие;

- фарш

+

+

-

+

-

Массовая доля белка, жира, общего фосфора, крахмала, хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), мясной начинки или мясной оболочки, панировочных сухарей (панировочной смеси), тестовой оболочки, кляра, льезона, температура в толще полуфабриката

Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные

-

+

-

+

-

Свежесть, температура, массовая доля общего фосфора

Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые

-

+

-

+

+

Массовая доля белка, крахмала, хлеба, общего фосфора, кальция (при использовании мяса механической обвалки), панировки, мясной начинки или мясного покрытия в фаршированных полуфабрикатах

Полуфабрикаты из муки (пирожки, пироги, тесто дрожжевое, слоеное, песочное)

+

-

-

-

+

Щелочность в песочном тесте

Пищевые бульоны-полуфабрикаты

+

+

-

+

-

Активная кислотность

Соусы-полуфабрикаты, в т.ч. концентрированные

+

+

-

-

+

-

Массовую долю хлорида натрия (поваренной соли) определяют в полуфабрикатах, в которых по рецептуре предусмотрена поваренная соль.

Общую кислотность определяют в рубленых полуфабрикатах из мяса птицы, в которых по рецептуре предусмотрен хлеб.

Примечание - Знак "+" означает нормируемые показатели; знак "-" означает ненормируемые показатели

Виды продукции общественного питания

Массовая доля, %

Общая (титру-
емая) кислот-
ность

Дополнительные показатели

влаги или сухих ве-
ществ

жи-
ра

са-
ха-
ра

хлорида натрия (пова-
ренной соли)

Блюда и кулинарные изделия

- из картофеля и овощей

+

+

-

+

-

Массовая доля фарша в голубцах

- из круп

+

+

+

+

-

Массовая доля молока согласно рецептуре

- из творога

+

+

+

+

+

Массовая доля яиц, муки согласно рецептуре

- из яиц

+

+

+

-

+

-

- из мяса, птицы, рыбы (из кусковых полуфабрикатов)

-

+

-

+

-

Ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу);

массовая доля панировки

- из котлетной массы мяса, птицы, рыбы

-

-

-

+

-

Ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу);

массовая доля хлеба, крахмала

- из рубленого мяса, мяса птицы, рыбы

+

+

-

+

-

Качественное определение наполнителя;

ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу)

Кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т.ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде или соленую, копченую, вяленую и т.п. рыбу

+

+

-

+

-

Массовая доля консерванта при использовании в рецептуре;

массовая доля начинки или покрытия

Салаты, закуски (горячие и холодные)

+

+

-

-

-

Массовая доля консерванта при использовании в рецептуре

Супы

+

+

-

-

-

Массовая доля гарнира в прозрачных супах

Сладкие супы

+

+

+

-

-

Массовая доля плотной части супа

Пирожки, пироги, чебуреки, беляши, кулебяки

+

+

-

+

+

Массовая доля начинки

Пицца-полуфабрикат замороженная

+

+

-

+

+

Массовая доля начинки или наполнителя

Пицца готовая

+

+

-

-

+

Массовая доля начинки или наполнителя

Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые

+

+

-

-

-

Массовая доля начинки или наполнителя

Сладкие блюда, десерты

+

+

+

-

-

-

Муссы, самбуки на манной крупе

+

+

+

-

-

Массовая доля манной крупы

Коктейли и смешанные напитки

+

-

+

-

+

Массовая доля этилового спирта

Мягкое мороженое и щербеты (сорбеты)

+

+

+

-

-

-

Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники)

+

+

+

-

-

Щелочность для изделий с добавлением химических разрыхлителей;

массовая доля сахара на водную фазу крема

Булочные изделия

+

+

+

-

+

-

Результаты физико-химических испытаний характеризуют соблюдение рецептурного соотношения компонентов (полноту вложения сырья).

Для контроля качества кулинарной продукции, жаренной во фритюре, определяют качество фритюрного жира.

Физико-химические показатели в тортах и пирожных определяют раздельно в выпеченных и отделочных полуфабрикатах, за исключением массовой доли сухих веществ.

Щелочность определяют в песочном полуфабрикате, кексах и других изделиях с химическими разрыхлителями.

Примечание - Знак "+" означает нормируемые показатели; знак "-" означает ненормируемые показатели.