5.1 Основные показатели и характеристики
5.1.1 Сыры производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта, ГОСТ Р 52686, по технологическим инструкциям, с соблюдением требований, установленных [1].
5.1.2 Требования к форме, размерам и массе сыров не регламентируются.
Допускается реализация сыров в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др. массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.
5.1.3 По химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.
Таблица 1
В процентах
Наименование продукта | Значение массовой доли | |||
жира в пересчете на сухое вещество, не менее | влаги, не более | хлористого натрия (поваренной соли), не более | сахарозы, не менее | |
Сыр Альбумина | 7,0 | 69,0 | 2,0 | - |
Сыр Альбумина сладкий | 7,0 | 69,0 | - | 5,0 |
Сыр Альбумина копченый | 7,0 | 60,0 | 4,0 | - |
Сыр Альбимо | 20,0 | 65,0 | 2,5 | - |
Сыр Альбимо копченый | 20,0 | 57,0 | 4,0 | - |
5.1.4 Массовая доля вкусовых компонентов - от 0,1% до 1,0% включительно, массовая доля ароматизатора - от 0,1% до 0,2% включительно.
5.1.5 По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика показателя для сыра | |||
Альбумина | Альбимо | Альбумина копченого | Альбимо копченого | |
Внешний вид | Сыр упакован в полимерные или другие материалы, корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая, или со следами перфоры. Допускается наличие незначительных трещин, небольшая деформация и наличие желтых пятен на поверхности. | Сыр упакован в полимерные или другие материалы. Корка тонкая, без подкоркового слоя, от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Поверхность ровная или морщинистая, или со следами перфоры. Допускается наличие незначительных трещин, небольшая деформация и небольшое увлажнение поверхности под пленкой | ||
Поверхность увлажненная, без ослизнения | Допускается увлажнение поверхности под пленкой, без ослизнения | |||
Вкус и запах | От чистого молочного слегка кисловатого до кисловатого, пряного с выраженным привкусом и запахом пастеризации. Допускается слабая горечь. Для сыра с сахарозой - чистый молочный, сладкий. | Чистый, кисломолочный, слегка кисловатый, с выраженным привкусом и запахом копчения. | ||
Сыр, изготовленный из овечьей или козьей молочной сыворотки или смеси овечьей или козьей молочной сыворотки и овечьего или козьего молока, имеет привкус и запах, свойственный этому молоку | ||||
Консистенция | Мягкая, нежная, однородная | Нежная, в меру плотная. Допускается слегка ломкая | Нежная, в меру плотная | Умеренно плотная |
Равномерная по всей массе | Допускается слегка ломкая | |||
Рисунок | Отсутствует. Допускаются глазки различной формы и расположения | |||
Цвет теста | От белого до кремового. Допускается наличие кремовых пятен на разрезе сыра | |||
Примечание - При использовании вкусовых компонентов: - для показателя "Внешний вид" - допускается наличие вкусовых компонентов на поверхности сыра; - для показателя "Вкус и запах" - свойственный внесенным вкусовым компонентам или ароматизаторам, или смеси вкусовых компонентов и ароматизаторов; - для показателя "Рисунок" - с вкраплениями частиц вкусового компонента; - для показателя "Цвет теста" - с незначительным окрашиванием сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами. | ||||
5.1.6 Жировая фаза сыров должна содержать только молочный жир.
5.1.7 Наличие генетически модифицированных организмов (ГМО) в сырах не должно превышать норм, установленных [1].
5.1.8 Содержание нитратов и нитритов в сырах - не более 50 мг/кг.
5.1.9 Сыр Альбумина реализуют без созревания, после упаковывания, сыр Альбимо - в возрасте 15 сут.
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Сырье, функционально необходимые ингредиенты, вкусовые компоненты и пищевые добавки, используемые для производства сыров, по безопасности не должны превышать норм, установленных [1]-[3].
5.2.2 Для производства сыров применяют следующее основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы (для созревающих сыров), вкусовые компоненты и пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они произведены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.
5.2.2.1 Основное сырье:
- сыворотка молочная по ГОСТ Р 53438;
- сыворотка молочная из козьего и овечьего молока;
- пахта по ГОСТ Р 53513, кислотностью не более 19 °Т;