ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа

     8 Проведение анализа

8.1 Подготовка проб и отбор их навесок при микробиологическом анализе

Подготовка проб и отбор их навесок для микробиологического анализа включает в себя размораживание (при необходимости), стерильное вскрытие упаковки (при исследовании упакованных мясных продуктов), обжиг поверхности пробы или отбор навески без стерилизации ее поверхности и измельчение проб - согласно ГОСТ Р 51448, ГОСТ 26669.

Без стерилизации (обжига) поверхности продукта осуществляют отбор проб от следующих продуктов: тримминга, мяса механической обвалки (дообвалки), пищевых субпродуктов (кроме печени, почек, сердца), кишок-сырца, кишок-полуфабрикатов и кишок-фабрикатов, мелкокусковых бескостных (мясокостных) полуфабрикатов, порционных бескостных (мясокостных) полуфабрикатов, рубленых мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов, мясного (мясосодержащего) фарша, формованных кусковых (рубленых) полуфабрикатов, фаршированных полуфабрикатов, полуфабрикатов в тесте, панированных полуфабрикатов, мясных (мясосодержащих) кулинарных изделий, колбасных изделий и продуктов из мяса в нарезке (высота до 5 см), упакованных под вакуумом или в модифицированную газовую среду.

Масса навески зависит от установленных требований на исследуемый микробиологический показатель.

В зависимости от вида исследуемой продукции объединенную пробу массой 70-80 г составляют из точечных проб следующим образом: колбасные изделия в оболочке и продукты из свинины, баранины и говядины помещают в металлический или эмалированный лоток, тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают пламенем (спирт этиловый ректификованный по ГОСТ Р 51652 или другими средствами, разрешенными для этих целей).

Затем батоны колбасных изделий разрезают продольно стерильным (фламбированным) ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной стороны батона.

Из свиных, бараньих, говяжьих продуктов на костях и бекона пробы вырезают стерильным инструментом из различных участков обожженного образца на глубине 2-3 см от поверхности, предпочтительно ближе к кости.

Изделия без оболочки (мясные хлебы, паштеты, студни и др. изделия) исследуют с поверхности и из глубины продукта.

Для анализа поверхности изделий без оболочки, после развертывания упаковки, с поверхности исследуемых образцов делают смыв (с каждого образца новым стерильным увлажненным ватным тампоном) с тех участков, с которыми могли соприкасаться руки упаковщика, и исследуют согласно ГОСТ Р 52816 на наличие БГКП.

Для анализа глубинных участков этого вида продукта образцы помещают в металлический или эмалированный лоток, смачивают спиртом и обжигают. Затем делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий и продуктов в оболочке, составляя из них одну объединенную пробу, которую помещают в предварительно взвешенную стерильную бюксу или чашку Петри.

Из объединенной пробы каждого образца берут в стерильную посуду (пакет для гомогенизации) 20 г продукта с погрешностью, не превышающей 0,1 г.

Навеску помещают в стерильную емкость (колбу, стакан, пакет) гомогенизатора для приготовления испытуемой взвеси. Для этого к навеске добавляют в четырехкратном количестве 0,1%-ную пептонную воду или стерильный физиологический раствор и гомогенизируют.

Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирают надосадочную жидкость после 15 мин выдержки при комнатной температуре, учитывая, что в 1 см исходной суспензии содержится 0,2 г продукта.

8.2 Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

Подготовка исследований, проведение и учет результатов анализа - по ГОСТ 10444.15 с учетом разделов 4-7, 8.1 и ниже приведенного.

Ряд десятикратных разведений зависит от предполагаемой контаминации продукта.

Для подсчета количества выросших колоний микроорганизмов, кроме учета в ручном режиме, допускается использовать также приборы: счетчики микроорганизмов для ручного контроля, автоматические анализаторы различных типов, разрешенные к применению в пищевой промышленности.

При применении пластин (подложек) питательных сред [12], [13], [15] или других типов, разрешенных к применению в пищевой промышленности, подготовку к анализу, приготовление разведенной пробы выполняют по 8.1.

Пластины питательной среды, предназначенные для подсчета КМАФАнМ, представляют собой готовую систему для нанесения исследуемого образца, содержащую набор питательных веществ, растворимых в холодной воде; в систему может также быть включен тетразолиевый индикатор, облегчающий учет микроорганизмов.

Оптимальный рост микроорганизмов обеспечивается при анализе образца продукта и его разведений в интервале рН 3,7-7,5.

Подготовка проб к анализу - по 8.1.

Пластины (подложки) помещают на ровную поверхность питательной среды. Из подготовленного образца или его соответствующих разведений отбирают 1,0 см взвеси, снимают крышку пластинчатого устройства (чашки) и в центр пластины вносят отобранный объем взвеси. Внесенная взвесь диффундирует и равномерно распределяется по поверхности матерчатой подложки, трансформируя ее в гель в течение нескольких секунд. При выполнении контроля санитарного состояния поверхностей оборудования, рук персонала, упаковки и других объектов прикладывают к ним предварительно увлажненные пластины (подложки). После чего покровную пленку (крышку) пластины (подложки) закрывают и ставят ее в термостат, располагая в горизонтальном положении крышкой вниз. Допускается размещать чашки друг на друга по 20 шт. Затем посевы инкубируют 24-48 ч при температуре 30 °С - 35 °С.

Учет результатов анализа - по ГОСТ 10444.15.

При этом учитывают все колонии красного цвета независимо от их размера и интенсивности окраски, что облегчает получение результатов анализа.

8.3 Выявление и определение бактерий рода Salmonella

8.3.1 Основные методы анализа

Подготовка к анализу, проведение и обработка результатов анализа - по ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 52814 с учетом разделов 4-7 и ниже приведенного.

Хромогенные и флюорогенные питательные среды являются питательными средами нового поколения, принцип действия которых основан на выявлении высокоспецифичных ферментов у искомых микроорганизмов. В состав этих сред входит хромогенный субстрат - вещество, при расщеплении которого ферментами, специфичными для определенного вида микроорганизмов, образуются окрашенные и/или флюоресцирующие продукты. В результате колонии искомых микроорганизмов окрашиваются в определенный цвет или приобретают способность к флюоресценции при ультрафиолетовом облучении.