ГОСТ Р 53848-2010 Мясо мидий варено-мороженое. Технические условия
5 Технические требования
5.1 Варено-мороженое мясо мидий должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке.
5.2 Характеристики
5.2.1 Варено-мороженое мясо мидий получают путем извлечения из бланшированных моллюсков мускула, мантии и гонад с последующим их замораживанием.
При получении мяса мидий удаляют биссус, жабры, желудок, печень, кишечник.
5.2.2 Вареное мясо мидий замораживают сухим искусственным способом блоками, россыпью или в потребительской таре.
5.2.3 Температура в толще продукции при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18 °С или минус 29 °С в соответствии с установленным изготовителем режимом хранения.
5.2.4 Варено-мороженое мясо мидий изготовляют в глазированном виде.
Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность продукции, и не должна отставать при легком постукивании.
Масса глазури должна быть от 2% до 4% по отношению к массе глазированной продукции.
Не глазируют варено-мороженое мясо мидий:
- обернутое до замораживания в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569 или антиадгезионную бумагу по нормативным и техническим документам;
- упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;
- упакованное до замораживания в потребительскую тару.
5.2.5 По органолептическим, физическим и химическим показателям варено-мороженое мясо мидий должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Внешний вид варено-мороженого мяса мидий: | |
- в блоках | Целые. Поверхность чистая, ровная. Допускаются незначительные впадины на поверхности блоков |
- россыпью | Целое, отделенное друг от друга; поверхность чистая |
- после размораживания | Целое, поверхность чистая, без кусочков створок. Допускается нарушение целостности мяса отдельных экземпляров мидий в местах отделения биссуса |
Цвет | От бледно-бежевого до ярко-оранжевого с коричневато-зеленоватым оттенком |
Консистенция (после размораживания) | От плотной до мягкой |
Вкус и запах (после размораживания) | Свойственные свежевареному мясу мидий без посторонних привкуса и запаха. Может быть незначительное ослабление вкуса и аромата |
Массовая доля поваренной соли, %, не более | 2,3 |
Массовая доля минеральных примесей (песка, известковых образований "жемчуг"), %, не более | 0,1 |
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) | Не допускается |
Глубокое обезвоживание, %, не более* | 10,0 |
* Определяют в спорных случаях. | |
5.2.6 По показателям безопасности варено-мороженое мясо мидий должно соответствовать требованиям и нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[4].
5.3 Требования к сырью и материалам
5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления варено-мороженого мяса мидий, соответствуют:
- мидии живые - нормативным и техническим документам;
- мидии-сырец - нормативным и техническим документам;
- соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574;
- вода питьевая - ГОСТ Р 51232 и гигиеническим требованиям к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения [5];
- вода чистая морская - санитарным правилам и нормам по производству и реализации рыбной продукции [6].
5.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления варено-мороженого мяса мидий, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории Российской Федерации*.