СанПиН 42-123-4940-88

     

Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпидемические правила и нормы

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА
"Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов"

РАЗРАБОТАНЫ Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Минздрава СССР (Л.Н.Майорова, И.П.Луковцева), Институтом питания АМН СССР (И.Б.Куваева, Л.Н.Петрушина, С.А.Шевелева, Н.Р.Карликанова), Киевским НИИ гигиены питания МЗ УССР (С.В.Яремко, Г.Г.Борщ, И.Ю.Македон), Истринским отделением ВНИКМИ Госагропрома СССР (Г.П.Шаманова, Н.А.Пронягина).

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель Главного Государственного санитарного врача СССР А.И.Заиченко 21 декабря 1988 г. N 42-123-4940-88

Вводятся на всей территории СССР взамен "Методических указаний по микробиологическому контролю детских сухих молочных смесей и их компонентов. Нормативы и методы исследования", N 3928-85

Настоящие Санитарные правила предназначены для санитарно-эпидемиологических станций и производственных лабораторий, осуществляющих контроль за качеством и безопасностью детских, лечебных и диетических продуктов, вырабатываемых молочно-консервными комбинатами и цехами детского и диетического питания.

Настоящие правила разработаны и утверждены на основе Положения о государственном санитарном надзоре СССР* (п.7а), утвержденного Постановлением Совета Министров СССР от 31.05.73 г. N 361.

_______________

* Действуют "Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации" и "Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденные Постановлением правительства РФ от 24.07.2000 N 554. - Примечание изготовителя базы данных.

Нарушение санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм влечет дисциплинарную, административную или уголовную ответственность в соответствии с законодательством Союза ССР и союзных республик (статья 18).

Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм государственными органами, а также всеми предприятиями, учреждениями и организациями, должностными лицами и гражданами возлагается на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и министерств здравоохранения союзных республик (статья 19) (Основы законодательства Союза ССР и союзных республик о здравоохранении*, утвержденные законом СССР от 19 декабря 1969 г. и введенные в действие с 1 июля 1970 г.).

_______________

* Действуют Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан от 22 июля 1993 года N 5487-1. - Примечание изготовителя базы данных.

В целях охраны здоровья населения СССР устанавливаются Санитарные правила "Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов". N 42-123-4940-88 от 21 декабря 1988 г.

Санитарные правила включают предельно допустимые количества микроорганизмов в сухих, жидких и пастообразных молочных продуктах детского, диетического и лечебного питания и в составляющих их компонентах.

Кроме того, в Санитарных правилах изложены методы микробиологического исследования вышеперечисленных продуктов.

В связи с тем, что к продуктам детского и диетического питания предъявляются повышенные санитарно-гигиенические требования, в особенности к продуктам для детей первых месяцев жизни, употребляемым без термической обработки (смеси "Детолакт", "Новолакт", "Бифидолакт" и др.), для сырья и компонентов, используемых для их изготовления, также должны быть установлены повышенные требования.

Однако большинство компонентов не нормированы по микробиологическим показателям, тогда как продукты детского питания строго регламентированы по ряду санитарно-показательных микроорганизмов.

Существующий в настоящее время микробиологический контроль производства продуктов питания предусматривает исследования только на наличие санитарно-показательных групп микроорганизмов, что не позволяет судить о степени безопасности готового продукта для детей раннего возраста.

Известно, что у взрослого человека потенциально патогенные микроорганизмы, такие как Staphylococcus aureus, энтеропатогенные E.coli, B.cereus и другие вызывают вспышки пищевых интоксикаций и токсикоинфекций при массивном обсеменении продукта, тогда как у детей эти возбудители при значительно меньшей дозе инфекта вызывают заболевания, текущие по типу острой или хронической кишечной инфекции.

Эта уязвимость детского организма в отношении ряда микробов связана с недостаточной выработкой специфических и неспецифических защитных факторов и функциональной незрелостью желудочно-кишечного тракта.

Установлено, что наименее защищены против возбудителей инфекционных заболеваний недоношенные дети и дети первых трех месяцев жизни, находящиеся на искусственном вскармливании, для которых в большей степени и предназначены детские молочные продукты.

Следует подчеркнуть, что бактериологические нормативы на потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы для детских молочных продуктов и их компонентов ранее не были разработаны.

Специальные экспериментальные исследования, проведенные в Институте питания АМН СССР, показали, что ряд представителей потенциально патогенных микроорганизмов (E.coli, S.aureus, энтерококки, B.cereus) способны интенсивно размножаться в условиях желудочно-кишечного тракта детей первых месяцев жизни.

Полученные данные позволили обоснованно подойти к строгому нормированию отсутствия патогенных и условно патогенных микроорганизмов в относительно большой массе детских молочных продуктов и компонентов.

Настоящие Санитарные правила составлены с учетом результатов изучения остаточной микрофлоры ряда готовых детских молочных продуктов и их компонентов, проведенных по единой методике в нескольких институтах (Институте питания AMН СССР, Киевском институте гигиены питания Минздрава Украинской ССР, Истринском отделении ВНИКМИ).

Кроме того, обобщены многолетние данные, полученные от ряда молочно-консервных комбинатов детских молочных продуктов и городских молочных заводов, вырабатывающих продукты детского питания в специализированных цехах.

Эти материалы послужили основанием для создания микробиологических нормативов на детские молочные продукты и их компоненты, изготавливаемые на предприятиях при строгом соблюдении санитарно-гигиенических правил, технологических режимов производства, условий хранения и сроков реализации.

Разработанные микробиологические нормативы на молочные продукты для детского питания и их основные компоненты предусматривают проведение контроля не только по общему количеству микроорганизмов в 1 г продукта, содержанию бактерий группы кишечных палочек, дрожжей и плесневых грибов, но и включают контроль за отсутствием в определенной массе продукта ряда потенциально-патогенных и патогенных микроорганизмов (Staphylococcus aureus, E.coli, B.cereus, Salmonella).

Санитарные правила предусматривают наряду с общепринятыми методами микробиологического контроля детских молочных продуктов введение методов, усовершенствованных в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ. Последние модифицированы с учетом возможностей воспроизведения их в условиях санитарно-эпидемиологических станций и ведомственных производственных лабораторий.

Микробиологические показатели на сухие и жидкие продукты детского питания разработаны, с одной стороны, с учетом возрастных особенностей детей, для питания которых предназначаются эти продукты, с другой - с учетом степени термической обработки продукта перед употреблением (без термической обработки, доведение до кипения, кипячение, восстановление при температуре 80, 90 °С и т.д.).

Настоящими микробиологическими нормативами и методами исследования, изложенными в Санитарных правилах, должны руководствоваться санитарно-эпидемиологические станции и ведомственные производственные лаборатории предприятий при контроле детских молочных продуктов и их компонентов. Организация и периодичность контроля, проводимого ведомственными лабораториями предприятий молочной промышленности, должна осуществляться в соответствии с действующими "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на молочно-консервных комбинатах детских продуктов", утвержденной Министерством мясной и молочной промышленности СССР 19 марта 1979 г., и "Инструкцией по микробиологическому контролю производства жидких и пастообразных детских молочных продуктов", утвержденной Минмясомолпромом СССР в 1980 г., но микробиологические нормативы, приведенные в этих инструкциях, "Санитарно-технологических требованиях к производству продуктов детского и лечебного питания", утвержденных Минмясомолпромом СССР в 1981 г., а также в ГОСТ 9225-84*, утрачивают силу.

______________

* На территории Российской Федерации с 01.01.2011 действует ГОСТ Р 53430-2009. - Примечание изготовителя базы данных.

Кратность лабораторных исследований указанной продукции и компонентов, выполняемых санитарно-эпидемиологической службой, должна планироваться в соответствии с методическими указаниями "Нормативы проведения основных санитарно-бактериологических исследований объектов окружающей среды", утвержденными Минздравом СССР 24 февраля 1983 г., N 2671-83.

Настоящими Санитарными правилами следует руководствоваться в части нормирования микробиологических показателей при пересмотре действующей и разработке вновь создаваемой нормативно-технической документации на детские молочные продукты и компоненты.

1. Микробиологические нормативы на сухие, жидкие и пастообразные молочные продукты детского питания и компоненты

1.1. Микробиологические показатели сухих, жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания зависят от целого ряда факторов: качества сырья и компонентов, соблюдения режимов тепловой обработки, качества мойки и дезинфекции оборудования, тары, соблюдения правил личной гигиены персоналом и др.

Нормативы призваны способствовать улучшению качества молочных продуктов детского питания и сырья, применяемого для их изготовления, а также повышению санитарно-гигиенического уровня и совершенствованию технологических процессов производства на предприятиях, производящих указанную продукцию.

Микробиологические нормативы на сухие детские молочные продукты приведены в табл.1, на сухие кисломолочные продукты - в табл.2, на жидкие и пастообразные продукты детского питания - в табл.3, на сухие молочные диетические и лечебные продукты - в табл.4, на каши сухие молочные - в табл.5.

Предельно допустимые количества микроорганизмов в компонентах, используемых в производстве сухих, жидких и пастообразных продуктов детского питания, приведены в табл.7. При этом в продуктах и компонентах нормируются общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (что соответствует прежнему показателю ОМЧ), плесневые грибы, дрожжи и B.cereus в 1 г продукта и их содержание выражается количеством колониеобразующих единиц - КОЕ/г. Другие группы микроорганизмов - бактерии группы кишечных палочек, E.coli, коагулазоположительные стафилококки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не должны обнаруживаться в определенной, указанной в соответствующей графе, массе продукта.

В ряде продуктов введенный ранее норматив: отсутствие E.coli и S.aureus в 11 г продукта заменен на отсутствие в 10 г, что существенно не отражается на микробиологической безопасности продукта, но упрощает проведение исследований.

В кисломолочных продуктах детского питания нормируется также содержание ацидофильных бактерий и бифидобактерий.

Среди перечисленных продуктов и компонентов особое место занимают биологически активные добавки (БАДы), которыми обогащают продукты детского питания (и даже термически обработанное донорское молоко). БАДы вносят в количестве 1 г на 100 см восстановленного продукта или жидкого продукта. Обогащенные БАДами продукты предназначаются недоношенным и ослабленным детям первого года жизни. В обогащенных бифидобактериями БАДах определяют количество этих микроорганизмов (табл.6).

1.2. Рекомендации по оценке результатов микробиологических исследований

Настоящими микробиологическими нормативами предусмотрен широкий спектр контролируемых микроорганизмов как в готовых детских молочных продуктах, так и в соответствующих компонентах.

При контроле готовых детских молочных продуктов санитарно-эпидемиологические станции осуществляют исследования на все виды микроорганизмов в соответствии с табл.1, 2, 3, 4, 5, 6. В том случае, если один или несколько показателей превышают нормы, приведенные в указанных таблицах, производится микробиологический контроль ингредиентов в соответствии с табл.7.

Производственные лаборатории осуществляют контроль сырья, компонентов и готовой продукции по всем показателям в соответствии с настоящими Санитарными правилами, за исключением анализа на сальмонеллы.

В производственных лабораториях комбинатов, производящих продукты типа "Детолакт" (употребляемые без термической обработки для питания детей с первых дней жизни), каждую партию готовых продуктов контролируют по всем показателям, предусмотренным настоящими Санитарными правилами. Контроль компонентов, используемых для изготовления этих продуктов, производят периодически в соответствии с показателями табл.7. Периодичность контроля устанавливают в соответствии с действующей "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на молочно-консервных комбинатах детских продуктов".

В производственных лабораториях комбинатов, изготавливающих продукты типа "Малютка", "Малыш", употребляемых после термической обработки, контролируют каждую партию готового продукта и компонентов на содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, плесневых грибов и дрожжей. Контроль на содержание коагулазоположительных стафилококков и B.сereus в сухих готовых продуктах, их компонентах, жидких и пастообразных продуктах проводят периодически, не реже одного раза в месяц.

Анализ на наличие патогенных микроорганизмов, в том числе бактерий рода Salmonella, в этих видах продуктов детского питания осуществляют санитарно-эпидемиологические станции, за исключением производственных лабораторий МККДП, изолированных от производства и специально оборудованных.

При обнаружении повышенного содержания мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в детских молочных продуктах, следует также определять количественное содержание энтерококков в данных продуктах по методам, изложенным ниже.

При этом следует иметь в виду, что повышенное содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий), эшерихий коли, коагулазоположительных стафилококков свидетельствует либо о несоблюдении температурного режима на производстве, либо о повышенной бактериальной обсемененности исходных компонентов, либо о неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования.

Более строгие требования к отсутствию сальмонелл в значительных объемах готовых продуктов и компонентов введены в связи со способностью практически всех сероваров этого рода вызывать инфекционные заболевания у детей.

Запрещается выпуск в реализацию готовой продукции, в которой обнаружены патогенные микроорганизмы в массе продукта, предусмотренной настоящими Санитарными правилами.

При наличии отклонений готовой продукции от указанных нормативов в сторону ухудшения, осуществляют контроль компонентов на все виды микроорганизмов, указанных в таблицах 1-7, а также контролируется санитарно-гигиеническое состояние оборудования, инвентаря, воздуха, воды, соблюдение правил личной гигиены и т.д. с последующим назначением санитарных дней и др. санитарно-гигиенических мероприятий.

При несоответствии качества компонентов требованиям настоящих Санитарных правил использование их в производстве запрещается.

Таблица 1

     
Микробиологические нормативы для сухих молочных продуктов