NN

Объект обследования
и исследуемый материал

Бактериологи-
ческие показатели

Кратность обследования в течение года

НТД, регламентирующая проведение исследований

Примечание

1

2

3

4

5

6

1.1.1.

Смывы: оборудование, инвентарь, разделочные доски, посуда, руки работающих, санодежда и т.д.

Бактерии группы кишечных палочек; общая бактериальная обсемененность*

а) 1 раз в месяц при t° воздуха +10°С и выше;

1. "Методика санитарно-бактериологического контроля на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами".
Утв. МЗ СССР 21.04.56

* при контроле эффективности моющих средств

б) 1 раз в 2 месяца при t° воздуха ниже +10°С

2. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
Утв. МЗ СССР 31.12.82 N 2657-82

1.1.2.

Готовые блюда, салаты, винегреты из вареных овощей, рыбная кулинария, вторые блюда из рубленого мяса, подливы, паштеты, студни, изготовленные на предприятиях общественного питания; компоты, кисели, напитки, изготовленные на предприятиях общественного питания и т.д.

Количество мезофильных аэробных и фак. анаэробных микробов (общее количество микроорганизмов); бактерии группы кишечных палочек; коагулазо-
положительные стафилококки, сальмонеллы.

а) -"-

1. -"-

б) -"-

2. -"-

3. Временные указания по микробиологическим нормативам для ряда особо скоропортящихся пищевых продуктов и методам их исследования.
Утв. МЗ СССР 30.12.81 N 2510-81

4. Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях.
Утв. МЗ СССР 20.12.73 N 1135-75*

* определение
сальмонелл

________________

* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать "N 1135-73". - Примечание изготовителя базы данных.

1.1.3.

Кондитерский цех:

1.1.3.1.

Смывы.
Во всех отделениях - участок подготовки масла, яйцебитня, помещения для приготовления кремов, участок для отделки изделий и готовой продукции;

оборудование, емкости для масла, сиропа, кремов, руки персонала, санодежда, тара и т.д.

Бактерии группы кишечных палочек; коагулазо-
положительные стафилококки

6

Методические указания по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия.
Утв. МЗ СССР 26.09.75 N 1351-75

1.1.3.2.

Масло сливочное после зачистки, крем, сироп, яичная масса.

1) бактерии группы кишечных палочек

-"-

-"-

2) коагулазо-
положительные стафилококки

1.1.3.3.

Крем с готовых изделий, прилегающая часть к мучной основе.

1) -"-

2) -"-

3) сальмонеллы

-"-

-"-

1.1.3.4.

Меланж из холодильной камеры.

Общее количество
микробов; бактерии группы кишечных палочек; коагулазо-
положительные стафилококки;
сальмонеллы*; протей

6

1. То же, что в п.1.1.3.1.

* посев на сальмонеллы
по 3.

2. МРТУ 49-39-67

3. Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях.
Утв. МЗ СССР 20.12.73 N 1135-73*

1.1.3.5.

Смывы с поверхности яиц после обработки

Бактерии группы кишечных палочек; сальмонеллы*

-"-

1. -"-

2. -"-

* - "-

1.1.3.6.

Смывы:
холодильные камеры

Плесени - общее количество на 1 см

6

Временная инструкция по оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенью согл. с МЗ СССР 24.05.68

1.1.4.

Вода питьевая

1.1.4.1.

при централизованном водоснабжении

На соответствие ГОСТ 2874-82

6

ГОСТ 2874-82

1.1.4.2.

при децентрализован-
ном водоснабжении

-"-

12

-"-

1.1.5.

Маточные и рабочие растворы дез. средств

Соответствие концентрации растворов

6

Приказ по МЗ СССР N 60 от 17.01.79

1.1.6.

Цех готовых охлажденных блюд.

1.1.6.1.

Смывы: оборудование, инвентарь, аппаратура, руки работающих, санодежда и т.д.

Общая бактериальная обсемененность, бактерии группы кишечных палочек

12

Приказ по Министерству торговли СССР от 28 июня 1982 года N 119 "О Технических условиях на охлажденные первые, вторые, сладкие блюда, о Технологических инструкциях по их производству и о Санитарно-гигиенических требованиях к предприятиям общественного питания".

1.1.6.2.

Готовые блюда

Общее количество микроорганизмов; бактерии группы кишечных палочек;
коагулазо-
положительный стафилококк; протей; сальмонеллы.

12

1. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
Утв. МЗ СССР 31.12.82 N 2657-82

2. Временные указания по микробиологическим нормативам для ряда особо скоропортящихся пищевых продуктов и методам их исследования.
Утв. МЗ СССР 30.12.81 N 2510-81

Раздел 1.2. Предприятия торговли продуктами питания

1.2.1.1.

Смывы
Оборудование, инвентарь, разделочные доски, руки работающих, посуда, санодежда и т.д. в производственных и вспомогательных помещениях.

Бактерии группы кишечных палочек; общая бактериальная обсемененность

а) 1 раз в 2 мес. при t° воздуха +10°C и выше;

б) 1 раз в 4 мес. при t° воздуха ниже +10°С

1. Методика санитарно-бактериологического контроля на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
Утв. МЗ СССР 21.04.56

2. Методические указания по санитарно-
бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
Утв. МЗ СССР 31.12.82

1.2.1.2.

* Смывы без трафаретов большой площади.
Разделочные доски, инвентарь, руки персонала, посуда, приборы, санодежда в производственных и вспомогательных помещениях.

Общее количество бактерий; сальмонеллы; шигеллы; бактерии рода протея; коагулазо-
положительные стафилококки.

Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-
эпидемиологической службы при пищевых отравлениях.
Утв. МЗ СССР 20.12.73 N 1135-73

* по эпид. показаниям

1.2.2.

Вареные колбасные изделия, изготовленные на мясокомбинатах (вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, зельцы, кровяные, ливерные колбасы).

Кол-во мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганиз-
мов; бактерии группы кишечных палочек*;
сальмонеллы; сульфитреду-
цирующие клостридии; бактерии рода протея; коагулазо-
положительные стафилококки.

а) -"-

б) -"-     

1. ГОСТ 9958-81* "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа".

2. Временные указания по микробиологическим нормативам для ряда особо скоропортящихся пищевых продуктов и методам их исследования.
Утв. МЗ СССР 30.12.81 N 2510-81

* бактерии группы кишечных палочек в СЭС определяют с подтвержде-
нием

1.2.3.

Варено-запеченые изделия (окороки Тамбовский, Московский, Воронежский; говядина прессованная, рулеты, буженина и т.д.)

Мезофильные аэробные и фак. анаэробные микроорганизмы; бактерии группы кишечных палочек*; сальмонеллы.

а) -"-
б) -"-

1. ГОСТ 9958-81

2. То же, что в п.1.2.2.     

* То же, что в п.1.2.2.

3. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
Утв. МЗ СССР 31.12.82 N 2657-82

1.2.4.

Студни, паштеты, изготовленные на мясокомбинатах.

Мезофильные аэробные и фак. анаэробные микроорганизмы; бактерии группы кишечных палочек*; сальмонеллы, бактерии рода протея; коагулазо-
положительные стафилококки.

а) -"-

б) -"-

1. -"-

2. -"-

* -"-

1.2.5.

Рыба холодного и горячего копчения; кулинарные изделия из рыбы.

Мезофильные аэробные и фак. анаэробные микроорганизмы; бактерии группы кишечных палочек; коагулазо-
положительные стафилококки; сальмонеллы.

а) -"-

б) -"-

1. Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства кулинарных изделий из рыбы и нерыбных объектов морского промысла.
Минрыбхоз СССР 15.12.77.
МЗ СССР 09.03.78

2. Временные указания по микробиологическим нормативам для ряда особоскоропортящихся пищевых продуктов и методам их исследования.
Утв. МЗ СССР 30.12.81 N 2510-81

3. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
Утв. МЗ СССР 31.12.82 N 2657-82

1.2.6.

Молочные продукты - творог, сметана.

Коли-титр.*

6

Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.
Утв. Минмясомолпромом СССР 07.01.76.
Согласована с МЗ СССР 05.01.76

* То же, что в п.2.2.

1.2.7.

Вода питьевая

На соответствие ГОСТ 2874-82

6

По ГОСТ 2874-82

1.2.7.1.

при централизованном водоснабжении

1.2.7.2.

при децентрали-
зованном водоснабжении

-"-

12

-"-

1.2.8.

Маточные и рабочие растворы дез. средств

Соответствие концентрации растворов

6

Приказ МЗ СССР N 60 от 17.01.79

Раздел 1.3. Комбинаты, производящие детские сухие смеси

1.3.1.

Смывы: оборудование, аппаратура, руки работающих, санодежда во всех цехах и производственных подразделениях; тара.

Бантерии группы кишечных палочек*.

12

1. Инструкция по микробиологическому контролю производства сухих молочных смесей для детского питания. Ведомственная (Минмясомолпром СССР, ВНИМИ) Москва, 1980 год.

* бактерии группы кишечных палочек. В СЭС определяют с подтверждением.

1.3.2.

Компоненты для изготовления детских сухих молочных смесей (лактоза, сахар, масло подсолнечное и кукурузное, толокно, мука рисовая и гречневая и др.)

Общее количество микроорганизмов; бактерии группы кишечных палочек*;
В. cerens; коагулазоположительные стафилококки; сальмонеллы; плесени и дрожжи.

4

1. Инструкция по микробиологическому контролю производства сухих молочных смесей для детского питания. Москва, 1980 год.

2. ТИ и ТУ 49689-82 "Смеси сухие молочные для детского питания".

3. Методические указания по микробиологическому контролю производства детских сухих молочных смесей. Нормативы и методы исследования. (Утв. Ученым Советом института питания АМН СССР 23.12.82, представлены в МЗ СССР).     

*  -"-

1.3.3.

Молоко коровье сухое, обезжиренное

а) общее количество бактерий;

б) бактерии группы кишечных палочек;

в) патогенные микроорганизмы сем.кишечных, в т.ч. сальмонеллы          

6-8

1. ГОСТ 10970-74 "Молоко коровье обезжиренное, сухое".

2. Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях. Утв. МЗ СССР 20.12.73 N 1135-73     

1.3.4.

Готовые детские сухие смеси типа "Детолакт" , "Малютка", "Малыш"

Мезофильные аэробные и фак. анаэробные микроорганизмы; полиформные бактерии и Е.coli,  коагулазоположительные стафилококки; энтерококки; сальмонеллы;

В.cerens          

12

1.То же, что в п.1.3.2.

2. -"-

3. -"-          

1.3.5.

Вода питьевая

на соответствие ГОСТ 2874-82

12

ГОСТ 2874-82

1.3.5.1.

при централизованном водоснабжении

1.2.5.2.*

при децентрализованном водоснабжении

На соответствие санитарным правилам по устройству и содержанию колодцев и каптажей, родников, используемых для децентрализованного водоснабжения N 1226-75 от 20.02.75

12

Санитарные правила по устройству и содержанию колодцев и каптажей, родников, используемых для децентрализованного водоснабжения N 1226-75 от 20.02.75.

________________
    * Нумерация соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

1.3.6.

Маточные и рабочие растворы дез.средств.

На соответствие концентрации растворов.

6

Приказ МЗ СССР N 60 от 17.01.79.

Раздел 1.4. Детские молочные кухни

1.4.1.

Приемное отделение: молоко, сливки
(от поставщиков)

Общее количество микробов; коли-титр.

6

1. ГОСТ 9225-68

2. Санитарные правила для детских молочных кухонь.
Утв. МЗ СССР N 942-71 от 25.02.71*

________________

* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать "от 25.11.71". - Примечание изготовителя базы данных.

1.4.2.

Смывы:
производствен-
ные помещения (выборочно)

Бактерии группы кишечных палочек

6

Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. Утв. Минмясомолпромом СССР, согл. с МЗ СССР 05.01.76

1.4.3.

Смывы: помещения для хранения готовой продукции

Бактерии группы кишечных палочек

6

-"-

1.4.4.

Стерилизацион-
ное помещение: бутылочки, укупорочный материал

На стерильность

12

Приказ МЗ СССР N 60 от 17.01.79

1.4.5.

Готовые смеси

Общее количество микробов;

Титр бактерий группы кишечной палочки;
патогенные микроорганизмы сем. кишечных, в т.ч. сальмонеллы

12

Санитарные правила для детских молочных кухонь.
Утв. МЗ СССР N 942-71 от 25.02.71;*
ГОСТ 9225-68

________________

* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать "от 25.11.71". - Примечание изготовителя базы данных.

1.4.6.

Смеси стерилизованные "Малютка", "Малыш"

1) общее количество бактерий;

2) патогенные микроорганизмы (сем. кишечных)

12

ТУ 49476-78
Смеси стерилизованные "Малютка" и "Малыш"

1.4.7.

Донорское женское молоко (пастеризован-
ное)

Бактерии группы кишечных палочек; коагулазо-
положительный стафилококк.

4

Инструкция по приготовлению молочных и других детских смесей. Приложение к приказу по МЗ СССР N 732 от 15.12.65

* Подготовлена новая инструкция

1.4.8.

Вода питьевая:

На соответствие

6

ГОСТ 2874-82

1.4.8.1.

при централизованном водоснабжении

ГОСТ 2874-82

1.4.8.2.

при децентрали-
зованном водоснабжении

На соответствие Санитарным правилам по устройству колодцев и каптажей, родников для децентрали-
зованного водоснабжения N 1226-75 от 20.02.75

12

Санитарные правила по устройству колодцев и каптажей, родников для децентрализованного водоснабжения N 1226-75 от 20.02.75

1.4.9.

Маточные и рабочие растворы дез.средств

На соответствие концентрации растворов.

4-6

Приказ МЗ СССР N 60 от 17.01.79

1.4.10.

Контроль заквасочных культур

Микроскопи-
ческий анализ; бактериологи-
ческий анализ.

12

Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. Минмясомолпром СССР, МЗ СССР, 05.01.76

Раздел 1.5. Предприятия молокоперерабатывающей промышленности

1.5.1.

Молоко из фляг и молоковозов

Общее количество микроорганизмов по редуктазной пробе

10-12

1. Методические указания по контролю за предприятиями молочной промышленности МЗ СССР 28.06.74 N 1162-74

2. ГОСТ 13264-70 Молоко коровье. Требование при заготовках.

3. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. Утв. Минмясомолпромом СССР, согл. с МЗ СССР 05.01.76.

4. ГОСТ 23454-79 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования               

1.5.2.

Смывы: приемные ванны, танки, шланги, краны; стеклотара; укупорочный материал.

Бактерии группы кишечных палочек*

-"-

1. То же, что в п.15.1.(1)

2. То же, что в п.1.5.1.(3)     

*бактерии группы кишечных палочек в СЭС определяют с подтверждением.

1.5.3.

Молоко пастеризованное

Общее количество микробов; коли-титр; патогенные микроорганизмы сем. кишечных в т.ч. сальмонеллы

12

1. ГОСТ 13277-79 "Молоко коровье пастеризованное. Технические условия".

2. Методические указания по контролю за предприятиями молочной промышленности. Утв. МЗ СССР 28.06.74 N 1162-74

3. То же, что в п.4.5.1.

4. Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях. Утв. МЗ СССР N 1135-73               

* сальмонеллы не допускаются в 25 мл

определять по .....     

1.5.4.

Санитарное содержание всех цехов и производственных подразделений
Смывы: качество мойки, дезинфекции аппаратуры, оборудования, инвентаря, молокопроводов, кранов, рук работающих, санодежды и т.д.      

Бактерии группы кишечных палочек*
Общая бактериальная обсемененность     

10-12

1. Санитарные правила для предприятий молочной промышленности. Минмясомолпром СССР от 10.07.70.

2. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. Утв. Минмясомолпром СССР, согл. с МЗ СССР 05.01.76 (М., 1978)          

*бактерии группы кишечных палочек в СЭС определяют с подтверждением.

1.5.5.

Продукция цехов, изготавливающих детские жидкие молочные смеси

Общее количество микроорганизмов (во всех, кроме кисломолочных);
коли-титр;
патогенные микроорганизмы семейства кишечных, в том числе сальмонеллы*          

12

1. То же, что и в пункте 1.5.4.

2. -"-

3. Санитарные правила для детских молочных кухонь. Утв. МЗ СССР 25.02.71 N 942-71

4. Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях. Утв. МЗ СССР N 1135-73.

5. ТУ "Молоко стерилизованное витаминизированное" ТУ 49 557-79                    

* сальмонеллы не допускаются в 100 мл определять по 4

1.5.6.

Готовая продукция для широкого потребления

Общее количество микроорганизмов (для всех, кроме кисломолочных);

коли-титр*;     

10-12

1. ГОСТ 9225-68

2. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. Утв. Минмясомолпромом СССР, согл. с МЗ СССР 05.01.76 (М., 1978).     

*бактерии группы кишечных палочек
определяют  в СЭС с подтверждением.

1.5.7.

Молоко сухое, сливки сухие

Общее количество микробов;
коли-титр;
дрожжи, плесени;
патогенные микроорганизмы семейства кишечных, в т.ч. сальмонеллы*               

4

1. ГОСТ 10970-74

2. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. Утв. Минмясомолпромом СССР и МЗ СССР 07.05.76.     

3. Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях, N 1185-73.          

*патогенные микроорганизмы и сальмонеллы определять в 25 г по 3.

1.5.8.

Творожный цех

1.5.8.1.

Смывы: краны, автоматы, упаковочный материал, ящики, инвентарь, ванны, руки персонала, санодежда и т.д.

Бактерии группы кишечных палочек

10-12

Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.
Утв. Минмясомолпромом СССР и МЗ СССР 07.05.76.     

1.5.8.2.

Творожные изделия

1. Бактерии группы кишечных палочек

2. Патогенные микроорганизмы семейства кишечных*     

10-12

-"-

* при эпидстанции

1.5.9.

Вода

На соответствие ГОСТ 2874-82

10-12

ГОСТ 2874-82

1.5.10.

Маточные и рабочие растворы дезсредств

Соответствие концентрации растворов

4

Приказ по МЗ СССР N 60 от 17.01.79

1.5.11.

Цеха по изготовлению заквасочных культур

1.5.11.1.

Смывы:
Санитарное содержание оборудования, ванн, инвентаря; руки работающих, санодежда и т.д.     

Бактерии группы кишечных палочек; коагулазоположительные стафилококки

4-6

Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. Минмясомолпром СССР и МЗ СССР 05.01.76

1.5.11.2.

Жидкие заквасочные культуры творога, сметаны, ряженки, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса и т.д.

Микроскопический анализ; Бактериологический анализ

4-6

-"-

1.5.11.3.

Сухие заквасочные культуры для кисломолочных продуктов

Микроскопический анализ; Бактериологический анализ

4

ТУ 49560-79. Концентрат бактериальный сухой термофильных молочнокислых стрептококков. Согл. с МЗ СССР 23.02.79. ТУ 49895-82. Препарат бактериальный сухой бактостан. Согласовано с МЗ РСФСР 10.06.82 N 08П-11-748

1.5.11.4.

Вода в цехах по изготовлению заквасочных культур

На соответствие ГОСТ 2874-82

6

ГОСТ 2874-82

1.5.11.5.

Маточные и рабочие растворы дезсредств для цехов по изготовлению заквасочных культур

Соответствие концентрации растворов;

4-6

Приказ по МЗ СССР N 60 от 17.01.79.

1.5.12.

Цех по изготовлению мороженого

1.5.12.1.

Смывы: технологическое оборудование, резервуары, аппаратура, деревянное оборудование; руки работающих, санодежда и т.д.

Общее кол-во бактерий;
бактерии группы кишечных палочек.     

4-6

1. Санитарные правила для предприятий по изготовлению мороженого. Утв. МЗ СССР 15.07.77.

1.5.12.2.

Смывы: пергамент, кашированная фольга, коробочки для тортов и т.д.

Бактерии группы кишечных палочек, плесени.

4-6

 -"-

1.5.12.3.

Мороженое всех сортов

1. Общее кол-во микробов.

2. Коли-титр.

3. Патогенные микроорганизмы семейства кишечных          

4-6

1. -"-

2. ОСТ 4973-74. Мороженое.    

1.5.12.4.

Смывы: холодильные камеры.

Плесени.

4-6

1. -"-

1.5.13.

Цех по производству сгущенных молочных консервов

1.5.13.1

Смывы: оборудование, инвентарь, емкости, охладительные ванны, разливочные машины; банки и т.п.; руки работающих, спецодежда.

1. Общее кол-во бактерий.

2. Бактерии группы кишечных палочек.

3. Дрожжи.     

4

Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. Соглас. МЗ СССР 05.01.76.

1.5.13.2.

Готовая продукция: сливки сгущенные с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сгущенное цельное молоко с сахаром

1. Общее кол-во микроорганизмов.

2. Титр бактерий гр. кишечных палочек.     

4

То же, что в п.1.5.13.1.     
ГОСТ 4937-60
ГОСТ 718-54
ГОСТ 719-54
ГОСТ 5.50-67                    

1.5.14.

Цеха по производству сухих молочных консервов.

1.5.14.1.

Смывы: оборудование, емкости; инвентарь; тара для фасовки и т.д.; руки персонала, спецодежда.

1. Общее кол-во бактерий.

2.  Бактерии группы кишечных палочек.

4

То же, что в п.1.5.13.1.

1.5.14.2.

Готовая продукция: сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сливки сухие и сливки сухие с сахаром.

1. -"-

2. -"-     

4

То же, что в п.1.5.13.1.
ГОСТ 4495-74
ГОСТ 10970-74
ГОСТ 1349-58