Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий
5.1. ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
В настоящем разделе представлены технологические инструкции на сорта хлеба, вырабатываемые по общесоюзной документации: ГОСТ 2077-84, ГОСТ 26983-86, ГОСТ 26984-86, ГОСТ 26985-86, ОСТ 18-448-85, ТУ 8-22-45-87, рецептура которых представлена в табл.56.
Таблица 56
Рецептура (на 100 кг муки) хлеба из ржаной обойной, обдирной, сеяной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки
Мука ржаная хлебопекарная | Мука пшеничная хлебопекарная | Солод ржаной |
| Сахар |
|
|
| Сыворотка молочная | |||||||||||
Сорт хлеба | ГОСТ, ОСТ, ТУ | обой- | об- | сея- | обой- | II | I | выс- | фер- | не- | Дрожжи хлебо- пекар- | Соль пова- | пе- | сы- | Па- | Тмин | Кори- | нату- | сухая |
Хлеб ржаной простой | 100 | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,05 | 1,5 | - | - | - | - | - | - | - | |
Хлеб ржаной заварной | То же | 95 | - | - | - | - | - | - | 5,0 | - | 0,05 | 1,5 | - | - | - | 0,1 | - | - | - |
Хлеб бородинский | То же | 80 | - | - | - | 15 | - | - | 5,0 | - | 0,1 | 1,0 | 6,0 | - | 4,0 | - | 0,5 | - | - |
Хлеб ржаной московский | То же | 93 | - | - | - | - | - | - | 7,0 | - | 0,1 | 1,5 | - | - | 1,0 | 0,1 | - | - | - |
Хлеб ржано- пшеничный простой | То же | 60 | - | - | 40 | - | - | - | - | - | 0,05 | 1,5 | - | - | - | - | - | - | - |
Хлеб ржано- пшеничный заварной | То же | 55 | - | - | 40 | - | - | - | 5,0 | - | 0,05 | 1,5 | - | - | - | - | - | - | - |
Хлеб пшенично- ржаной простой | То же | 30 | - | - | 70 | - | - | - | - | - | 0,05 | 1,5 | - | - | - | - | - | - | - |
Хлеб пшенично- ржаной заварной | То же | 25 | - | - | 70 | - | - | - | 5,0 | - | 0,05 | 1,5 | - | - | - | - | - | - | - |
Хлеб ржаной из обдирной муки | То же | - | 100 | - | - | - | - | - | - | - | 0,1 | 1,5 | - | - | - | - | - | - | - |
Хлеб украинский | То же | - | 80-20 | - | 20-80 | - | - | - | - | - | 0,05 | 1,5 | - | - | - | - | - | - | - |
Хлеб украинский новый | То же | - | 80-40 | - | - | 20-60 | - | - | - | - | 0,5 | 1,5 | - | - | - | - | - | - | - |
Хлеб орловский | То же | - | 70 | - | - | 30 | - | - | - | - | 0,1 | 1,5 | - | - | 6,0 | - | - | - | - |
Хлеб подмосковный | То же | - | 70 | - | - | 30 | - | - | - | - | 0,1 | 1,5 | - | 3,0 | - | - | - | - | - |
Хлеб столовый | То же | - | 50 | - | - | 50 | - | - | - | - | 0,5 | 1,5 | 3,0 | - | - | - | - | - | |
Хлеб славянский | То же | - | 30 | - | - | 70 | - | - | - | - | 0,5 | 2,0 | - | - | 2,0 | - | - | - | - |
То же | - | 15 | - | - | 85 | - | - | - | - | 0,5 | 2,0 | - | - | 2,0 | - | - | - | - | |
Хлеб пеклеванный "Виру" | То же | - | 10 | 65 | - | - | 20 | - | - | 5,0 | 1,0 | 1,5 | - | - | 5,0 | 0,4 | - | 20 | - |
Хлеб ржаной из сеяной муки | То же | - | - | 100 | - | - | - | - | - | - | 0,05 | 1,5 | - | - | - | - | - | - | - |
Хлеб минский | То же | - | - | 90 | - | - | 10 | - | - | - | 0,5 | 1,5 | - | - | 2,0 | 0,2 | - | - | - |
Хлеб рижский | То же | - | - | 85 | - | - | 10 | - | - | 5,0 | 0,1 | 1,5 | - | - | 5,0 | 0,4 | - | - | - |
Хлеб житный | ОСТ 18448-85 | - | 100 | - | - | - | - | - | - | - | 0,1 | 2,0 | - | - | 4,0 | - | - | - | 1,0 |
Хлеб дарницкий | - | 60 | - | - | - | 40 | - | - | - | 0,5 | 1,5 | - | - | - | - | - | - | - | |
Хлеб столичный | - | 50 | - | - | - | 50 | - | - | - | 0,5 | 1,5 | 3,0 | - | - | - | - | - | - | |
Хлеб российский | - | 70 | - | - | - | 30 | - | - | - | 0,5 | 1,5 | - | - | 6,0 | - | - | - | - | |
Хлеб пеклеванный | ТУ 8-22-45-87 | - | - | 80 | - | - | - | 20 | - | - | 0,5 | 1,5 | 3,0 | - | - | - | - | - | - |
Приготовление заквасок в разводочном цикле производят одним из типизированных способов, как описано ранее.
Массу тестовых заготовок определяют исходя из установленной массы готового хлеба с учетом величины упека в печи и усушки при хранении.
При выработке хлеба формового используют формы по ГОСТ 17327-77*, смазанные растительным маслом, эмульсией или покрытые полимерами.
_______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 17327-95, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
Хлеб ржаной простой
Хлеб ржаной простой вырабатывают из муки ржаной обойной формовым и подовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового и формового весового не более 3,0 кг; подового и формового штучного - 0,73-1,54 кг.
Подовый хлеб имеет круглую, овальную или продолговато-овальную форму. Примерные размеры хлеба подового продолговато-овальной формы массой 1,0 кг: длина 25-27 см, ширина 15-17 см.
Тесто для хлеба ржаного простого предпочтительно готовить на густой закваске, содержащей 25-40% муки, с брожением в течение 70-160 мин, или на "большой" густой закваске, содержащей 45-60% муки, с брожением в течение 30-60 мин.
Процесс приготовления теста состоит из двух стадий: производственная закваска и тесто (табл.57).
Таблица 57
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба ржаного простого на густой закваске
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса при внесении в тесто муки с закваской, % | |||
33 | 45 | |||
закваска | тесто | закваска | тесто | |
Закваска густая, кг | 19 | 57 | 32 | 76,5 |
Мука в закваске на тесто, кг | - | 33 | - | 45 |
Мука ржаная обойная, кг | 22 | 67 | 27 | 55 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг* | 0,05 | - | 0,05 | - |
Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 |
Вода, кг | 16 | по расчету | 20 | по расчету |
Влажность, % | 48-50 | не более | 48-50 | не более |
Температура начальная, °С | 25-28 | 28-30 | 25-28 | 28-30 |
Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 75-100 | 150-210 | 40-60 |
Кислотность конечная, град | 13-16 | 10-14 | 13-16 | 10-14 |
(0,5-1,0)
(0,5-1,0)________________
* Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.
Длительность брожения полуфабрикатов в указанных пределах зависит от качества муки. При внесении с закваской иного количества муки, чем указано в табл.57, продолжительность брожения теста устанавливают по достижении кислотности 10-14 град. Выброженное тесто разделывают на куски; тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 35-50 мин в зависимости от массы тестовых заготовок.
Выпечку хлеба производят при температуре 200-260 °С без увлажнения пекарной камеры. Продолжительность выпечки хлеба формового массой менее 1,0 кг составляет 56-60 мин; массой 1,33 кг - 60-64 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.