Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству безалкогольной продукции

СБОРНИК ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ И НОРМАТИВНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПО ПРОИЗВОДСТВУ БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ

     

Дата введения 2000-03-01

УТВЕРЖДЕН Руководителем Департамента пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхозпрода России 23 июля 1999 г. Г.Ю.Сажиновым

ВЗАМЕН "Технологической инструкции по производству безалкогольных напитков и кваса" ТИ 10-04-06-144-87 и "Сборника технологических инструкций, правил и нормативных материалов по безалкогольной промышленности", изданного в 1991 г.

Разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской Академии сельскохозяйственных наук.

В разработке сборника принимали участие В.Р.Алтаев, А.М.Беличенко, Л.Н.Беневоленская, Н.Ф.Берестень, Л.Н.Гордеева, Л.А.Оганесянц, А.В.Орещенко, Л.М.Прихожан, В.В.Рудольф, Н.Г.Саришвили, Л.М.Урусова.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Настоящий "Сборник основных правил, технологических инструкций и других нормативных материалов по производству безалкогольной продукции" содержит материалы, разработанные с учетом происшедших за годы после распада СССР преобразований структуры народного хозяйства страны, возникновения различных форм собственности на средства производства, повысившихся требований к качеству и безопасности готовой продукции, использования достижения отечественного и зарубежного опыта науки и техники. В сборнике отражены также результаты последних исследований Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской Академии сельскохозяйственных наук, направленные на совершенствование технологии производства безалкогольной продукции, использование новых видов сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов для производства напитков и создания новых инновационных продуктов, в том числе обладающих лечебными и профилактическими свойствами. При разработке сборника авторы исходили из возможности максимального восстановления ранее действующей нормативной документации по производству безалкогольной продукции из натурального, экологически чистого сырья.

Последняя действующая "Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков и кваса" (ТИ 10-04-06-144-87) была разработана и издана Всесоюзным научно-исследовательским институтом пивобезалкогольной промышленности в 1987 г. В 1991 г. указанная инструкция была дополнена характеристикой новых видов сырья, полупродуктов и вспомогательных материалов, которые стали применять в последние годы в безалкогольной отрасли, а также рядом технологических инструкций по производству полупродуктов (концентраты и композиции для производства напитков). Из содержания инструкции без достаточных обоснований были исключены главы, относящиеся к технологии производства квасов и напитков из брожения, и изданы как самостоятельные инструкции.

Кроме того, за годы, прошедшие с момента распада СССР, пищевая промышленность претерпела коренные преобразования, главным образом в направлении изменения сырьевой базы, использования новых видов полупродуктов, вспомогательного сырья и материалов для производства безалкогольной продукции, поставляемых зарубежными фирмами, что, естественно, привело к изменению ассортимента готовой продукции. Более того, за прошедшие годы многие общесоюзные правила, положения, методические указания и нормативные материалы утратили силу, что вызвало необходимость внесения соответствующих изменений и дополнений в них, а также исключения отдельных документов из действующего сборника.

Переработанные и представленные в настоящем сборнике правила, технологические инструкции и нормативные материалы будут способствовать выпуску высококачественных и безопасных безалкогольных напитков, конкурентоспособных аналогичной продукции дальнего и ближнего зарубежья.

Сборник состоит из одиннадцати разделов. В разделах 1, 2, 3 и 4 представлена готовая продукция, соответствующая действующей классификации безалкогольной продукции.

Раздел 1 "Газированные и негазированные безалкогольные напитки" включает в себя основные правила производства газированных и негазированных напитков, характеристики готового продукта, ассортимент напитков (по группам), требования к качеству сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов, а также технологические инструкции по приготовлению полупродуктов для производства безалкогольной продукции, подготовки питьевой воды, приемки и обработки тары, подработки сырья и полупродуктов, используемых для приготовления готовой продукции, насыщению воды и напитков диоксидом углерода, розливу напитков в потребительскую тару. Разделы 2 и 4 содержат аналогичные данные, указанные в разделе 1, относящиеся к производству товарных сиропов и сиропов для газированных безалкогольных напитков, изготовляемых на аппаратах "Постмикс" и других автоматах, а также основные правила производства искусственно минерализованных вод и концентратов напитков в потребительской таре.

В разделе 3 освещены вопросы повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении.

В разделе 5 рассмотрено производство концентратов безалкоголных напитков в потребительской таре.

Раздел 6 включает в себя требования к технологическому оборудованию, используемому в производстве полупродуктов и готовой безалкогольной продукции.

В разделе 7 описаны средства и методы технологического и микробиологического контроля производства безалкогольных напитков, товарных сиропов и концентратов напитков, приведены формы журналов технологического и микробиологического контроля в производстве безалкогольной продукции.

Раздел 8 содержит инструкции по учету готовой продукции, приемке, хранению и отпуску ее, транспортированию сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов в производстве безалкогольной продукции.

Разделы 9 и 10 посвящены вопросам санитарии и гигиены, а также описанию техники безопасности и противопожарных мероприятий на предприятиях безалкогольных напитков.

В раздел 11 включены документы, регламентирующие предельно допустимые нормативы потерь и расхода сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов при производстве безалкогольной продукции на всех стадиях, при хранении и транспортировании, отпуске как компонентов, так и готовой продукции.