СБОРНИК ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ И НОРМАТИВНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПО ПРОИЗВОДСТВУ БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ

     

Дата введения 2000-03-01

УТВЕРЖДЕН Руководителем Департамента пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхозпрода России 23 июля 1999 г. Г.Ю.Сажиновым

ВЗАМЕН "Технологической инструкции по производству безалкогольных напитков и кваса" ТИ 10-04-06-144-87 и "Сборника технологических инструкций, правил и нормативных материалов по безалкогольной промышленности", изданного в 1991 г.

Разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской Академии сельскохозяйственных наук.

В разработке сборника принимали участие В.Р.Алтаев, А.М.Беличенко, Л.Н.Беневоленская, Н.Ф.Берестень, Л.Н.Гордеева, Л.А.Оганесянц, А.В.Орещенко, Л.М.Прихожан, В.В.Рудольф, Н.Г.Саришвили, Л.М.Урусова.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Настоящий "Сборник основных правил, технологических инструкций и других нормативных материалов по производству безалкогольной продукции" содержит материалы, разработанные с учетом происшедших за годы после распада СССР преобразований структуры народного хозяйства страны, возникновения различных форм собственности на средства производства, повысившихся требований к качеству и безопасности готовой продукции, использования достижения отечественного и зарубежного опыта науки и техники. В сборнике отражены также результаты последних исследований Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской Академии сельскохозяйственных наук, направленные на совершенствование технологии производства безалкогольной продукции, использование новых видов сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов для производства напитков и создания новых инновационных продуктов, в том числе обладающих лечебными и профилактическими свойствами. При разработке сборника авторы исходили из возможности максимального восстановления ранее действующей нормативной документации по производству безалкогольной продукции из натурального, экологически чистого сырья.

Последняя действующая "Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков и кваса" (ТИ 10-04-06-144-87) была разработана и издана Всесоюзным научно-исследовательским институтом пивобезалкогольной промышленности в 1987 г. В 1991 г. указанная инструкция была дополнена характеристикой новых видов сырья, полупродуктов и вспомогательных материалов, которые стали применять в последние годы в безалкогольной отрасли, а также рядом технологических инструкций по производству полупродуктов (концентраты и композиции для производства напитков). Из содержания инструкции без достаточных обоснований были исключены главы, относящиеся к технологии производства квасов и напитков из брожения, и изданы как самостоятельные инструкции.

Кроме того, за годы, прошедшие с момента распада СССР, пищевая промышленность претерпела коренные преобразования, главным образом в направлении изменения сырьевой базы, использования новых видов полупродуктов, вспомогательного сырья и материалов для производства безалкогольной продукции, поставляемых зарубежными фирмами, что, естественно, привело к изменению ассортимента готовой продукции. Более того, за прошедшие годы многие общесоюзные правила, положения, методические указания и нормативные материалы утратили силу, что вызвало необходимость внесения соответствующих изменений и дополнений в них, а также исключения отдельных документов из действующего сборника.

Переработанные и представленные в настоящем сборнике правила, технологические инструкции и нормативные материалы будут способствовать выпуску высококачественных и безопасных безалкогольных напитков, конкурентоспособных аналогичной продукции дальнего и ближнего зарубежья.

Сборник состоит из одиннадцати разделов. В разделах 1, 2, 3 и 4 представлена готовая продукция, соответствующая действующей классификации безалкогольной продукции.

Раздел 1 "Газированные и негазированные безалкогольные напитки" включает в себя основные правила производства газированных и негазированных напитков, характеристики готового продукта, ассортимент напитков (по группам), требования к качеству сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов, а также технологические инструкции по приготовлению полупродуктов для производства безалкогольной продукции, подготовки питьевой воды, приемки и обработки тары, подработки сырья и полупродуктов, используемых для приготовления готовой продукции, насыщению воды и напитков диоксидом углерода, розливу напитков в потребительскую тару. Разделы 2 и 4 содержат аналогичные данные, указанные в разделе 1, относящиеся к производству товарных сиропов и сиропов для газированных безалкогольных напитков, изготовляемых на аппаратах "Постмикс" и других автоматах, а также основные правила производства искусственно минерализованных вод и концентратов напитков в потребительской таре.

В разделе 3 освещены вопросы повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении.

В разделе 5 рассмотрено производство концентратов безалкоголных напитков в потребительской таре.

Раздел 6 включает в себя требования к технологическому оборудованию, используемому в производстве полупродуктов и готовой безалкогольной продукции.

В разделе 7 описаны средства и методы технологического и микробиологического контроля производства безалкогольных напитков, товарных сиропов и концентратов напитков, приведены формы журналов технологического и микробиологического контроля в производстве безалкогольной продукции.

Раздел 8 содержит инструкции по учету готовой продукции, приемке, хранению и отпуску ее, транспортированию сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов в производстве безалкогольной продукции.

Разделы 9 и 10 посвящены вопросам санитарии и гигиены, а также описанию техники безопасности и противопожарных мероприятий на предприятиях безалкогольных напитков.

В раздел 11 включены документы, регламентирующие предельно допустимые нормативы потерь и расхода сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов при производстве безалкогольной продукции на всех стадиях, при хранении и транспортировании, отпуске как компонентов, так и готовой продукции.

ВВЕДЕНИЕ

1. Настоящий "Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству безалкогольной продукции" распространяется на производство безалкогольных напитков (газированных и негазированных), товарных сиропов и сиропов для газированных безалкогольных напитков, приготовляемых на аппаратах "Постмикс", "Премикс" и других автоматах, искусственно минерализованных вод, концентратов напитков (порошкообразные смеси для напитков).

2. К безалкогольным напиткам относят напитки, приготовленные из питьевой или минеральной столовой воды, плодово-ягодных или овощных соков, концентратов соков, продуктов пчеловодства, настоев и экстрактов растительного сырья, сахара или сахарозаменителей с добавлением ароматизаторов, пряно-ароматического или зернового сырья, красителей и других компонентов.

3. Безалкогольные напитки в зависимости от способа производства подразделяют на газированные и негазированные.

4. Предприятия по производству безалкогольной продукции разрабатывают и утверждают в установленном порядке технологические инструкции, технические условия и рецептуры для производства конкретного вида безалкогольной продукции, учитывающие конкретные условия производства и отвечающие требованиям настоящего сборника, действующих технических условий, санитарных норм и правил.

5. Разработанная на предприятиях нормативная документация на производство напитков должна соответствовать требованиям настоящего сборника и технических условий на напитки безалкогольные, а также "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.560-96*.

_______________

* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-01, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

6. Разработанная на предприятиях документация на производство безалкогольной продукции не должна вызывать снижение качества безалкогольных напитков.

7. Списание сырья, полупродуктов и вспомогательных материалов следует производить по фактическим потерям в производстве, не превышающим предельно допустимых норм потерь сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов, утвержденных в установленном порядке.

1. ГАЗИРОВАННЫЕ И НЕГАЗИРОВАННЫЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

     
1.1. Основные правила производства газированных и негазированных безалкогольных напитков

Безалкогольные напитки должны быть изготовлены по действующим технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Газированные безалкогольные напитки готовят путем купажирования составляющих компонентов напитка и последующего насыщения полученных смесей (купажных сиропов) диоксидом углерода посредством смешивания купажного сиропа с газированной питьевой водой или посредством насыщения водной смеси купажного сиропа диоксидом углерода с последующим розливом готового напитка в потребительскую тару (бутылки, контейнеры).

Негазированные безалкогольные напитки готовят аналогично газированным, но не подвергают насыщению диоксидом углерода. Отдельные наименования негазированных напитков при купажировании составляющих компонентов напитков подвергают нагреванию и разливают в потребительскую тару (автотермоцистерны, термосы) в горячем состоянии.

Безалкогольные напитки предназначены для реализации потребителю в оптовой и розничной торговой сети в качестве прохладительных напитков, за исключением напитков, выпускаемых в горячем состоянии, и сиропов для газированных напитков, приготовляемых на аппаратах "Постмикс", "Премикс", а также на других автоматах, используемых для розлива напитков в негерметично закрывающуюся тару и реализации напитков в сети общественного питания.

Горячие негазированные безалкогольные напитки предназначены для реализации потребителю в холодное время года в качестве согревающих напитков.

Напитки специального назначения реализуют определенным категориям потребителей (дети, спортсмены, больные, страдающие сахарным диабетом, и др.) в качестве лечебно-профилактических.

Физико-химические показатели жидких безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям технических условий и не превышать установленных норм, приведенных ниже.

Допускаемые отклонения физико-химических показателей безалкогольных газированных и негазированных напитков не должны превышать указанные ниже пределы.

По микробиологическим показателям безалкогольные напитки, газированные и негазированные, должны соответствовать "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.560-96.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в безалкогольных газированных и негазированных напитках не должно превышать допустимые нормы, установленные в "Гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.560-96.

Содержание патулина в напитках, приготовленных с использованием яблочного сока и облепихи, регламентируется по сырью.

1.2. Характеристика безалкогольных напитков

Газированные безалкогольные напитки представляют собой насыщенные диоксидом углерода водные растворы смесей сахарного сиропа или сахарозаменителей, соков плодоовощных спиртованных или натуральных, экстрактов плодово-ягодных, овощных из растительного сырья (в том числе из зернового), настоев цитрусовых спиртовых, настоев трав и пряностей, вин, эссенций, ароматических композиций пищевых, концентратов и концентрированных основ для напитков, колера и других красителей, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для производства безалкогольных напитков, пищевых кислот, биологически активных веществ и прочих компонентов.

Негазированные напитки - это смеси водных растворов сахара или сахарозаменителей, плодово-ягодных и овощных концентрированных соков, натуральных или спиртованных соков, экстрактов, настоев растительного сырья, вин, виноматериалов, пищевых кислот и эссенций, ароматизаторов, красителей и другого сырья.

По внешнему виду безалкогольные напитки подразделяют на следующие группы:

жидкие напитки (прозрачные и замутненные);

концентраты напитков (порошкообразные смеси) в потребительской таре.

Прозрачные жидкие напитки должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные жидкие безалкогольные напитки представляют собой непрозрачную жидкость. Допускается наличие осадка и взвесей, характерных для используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту.

В зависимости от используемого сырья, его содержания в готовом напитке, технологии производства и назначения жидкие газированные и негазированные безалкогольные напитки подразделяют на группы:

сокосодержащие напитки - соковые и лимонады;