Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности

ИНСТРУКЦИЯ
по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности

СОГЛАСОВАНА Заместитель Главного Государственного санитарного врача СССР А.И.Заиченко 5 января 1976 г.

УТВЕРЖДЕНА Заместитель Министра мясной и молочной промышленности СССР М.Г.Лушин 7 мая 1976 г.

Настоящая инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности составлена Всесоюзным научно-исследовательским институтом молочной промышленности совместно с Всесоюзным научно-исследовательским институтом маслодельной и сыродельной промышленности.

Основной задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств.

Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, материалов, закваски, готовой продукции, а также соблюдении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

При контроле качества сырья необходимо обращать внимание на его общую бактериальную обсемененность и при производстве сыра - на содержание маслянокислых бактерий, при контроле эффективности пастеризации - на содержание бактерий группы кишечной палочки (отсутствие в 10 мл), при контроле заквасок - на их микробиологическую чистоту и активность.

В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения - контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вредной микрофлорой.

Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции в отличие от результатов физико-химического исследования из-за длительности анализов не могут быть использованы для задержки выпуска цельномолочной продукции, но по ним судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, о целенаправленности микробиологических процессов в технологии производства молочных продуктов, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причинах появления пороков продукции.

В целях улучшения санитарно-технического режима на предприятиях микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования, а также личной гигиены следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

При организации микробиологического контроля следует руководствоваться настоящей инструкцией по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, а также нормативно-технической документацией на сырье, молочную продукцию, технологическими инструкциями, санитарными правилами, инструкцией по мойке и дезинфекции технологического оборудования, утвержденными положениями об ОТК (лаборатории), микробиологах городских молочных, молочноконсервных и маслодельно-сыродельных заводов и комбинатов.

Настоящая инструкция касается микробиологического контроля сырого молока, сливок, готовой продукции предприятий молочной промышленности (за исключением стерилизованного молока и мороженого), используемых в производстве вспомогательных материалов, контроля по ходу технологического процесса, а также контроля санитарно-гигиенического состояния производства и воздуха рабочих помещений.