Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности
1.4. Отбор проб, подготовка их к анализу и приготовление разведений
1.4.1. Отбор проб молока и молочных продуктов для микробиологических исследований проводится в соответствии с ГОСТ 9225-68* и ГОСТ 3226-68 с регистрацией номера исследуемой партии в лабораторном журнале.
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 9225-84. Здесь и далее. - Примечание изготовителя базы данных.
При отборе проб для микробиологических исследований на предприятии работниками СЭС необходимо, чтобы микробиолог завода одновременно с ними отбирал пробы и исследовал их.
1.4.2. При отборе проб молока для определения редуктазы руководствуются основными понятиями и общими правилами отбора проб по ГОСТ 13928-68* "Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к анализу".
______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 13928-84. - Примечание изготовителя базы данных.
1.4.3. Отбор проб для определения редуктазы производят после отбраковки молока, не подлежащего приемке по кислотности согласно ГОСТ 13264-70.
1.4.4. Отбор пробы молока производят пробником или черпаком в стерильную посуду с пробкой.
Примечание. Мутовку, черпак или пробник стерилизуют или обрабатывают путем хлорирования (200 мг активного хлора на 1 л воды).
1.4.5. Пробы для микробиологических исследований отдельных продуктов берут стерильным приспособлением в стерильную посуду* перед отбором проб для физико-химических исследований.
______________
* Перед отбором пробы для контроля мелкорасфасованной продукции (плавленый сыр, масло сливочное и др.) поверхность упаковки тщательно протирают ватой, смоченной спиртом.
Посуду с образцом закрывают стерильной ватной или притертой стеклянной пробкой и снабжают этикеткой, в которой указывают: номер образца; наименование и сорт продукта; номер и размер партии; день и час отбора образца; должность и подпись лица, отобравшего образец; номер стандарта, по которому изготовлен продукт.
1.4.6. Микробиологические исследования продукта производят тотчас же или не позднее 4 ч с момента отбора проб при температуре хранения не выше +6 °С.
1.4.7. Пробы для микробиологического анализа от отдельных продуктов отбирают следующим образом.
1.4.7.1. Молоко, сливки, кефир, сметана и другие подобные продукты. После тщательного перемешивания стерильным черпаком отбирают около 50 мл продукта в стерильную посуду. От расфасованных продуктов отбирают 1-2 образца в упаковке от партии (выборочно). Приготовление разведений производится согласно п.1.4.8. и 1.4.9.
1.4.7.2. Сыр. От проверяемой партии отбирается головка сыра. Поверхность сыра в том месте, откуда будет взята проба, прижигают (для удаления микрофлоры поверхностного слоя) нагретым ножом или шпателем. Стерильный щуп вводят наклонно в середину сыра на его длины. Из щупа от вынутого столбика сыра отбирают около 10 г его и помещают в стерильную посуду с притертой или ватной пробкой. Из разных мест столбика сыра вырезают кусочки и отвешивают на профламбированном часовом стекле 1 г.
Взятую навеску сыра тщательно растирают в профламбированной ступке, прикрытой стерильной крышкой от чашки Петри, постепенно добавляя 9 мл стерильного 2%-ного раствора лимоннокислого натрия или физиологического раствора, подогретого до 45 °С, и получают разведение в 10 раз (1-е разведение). Отсюда делают последующие разведения.
1.4.7.3. Плавленый сыр. От исследуемой партии отбирают 1-2 образца в упаковке. Пробу отбирают профламбированным ланцетом из разных мест сыра (включая поверхностный слой) около 10 г. Из отобранной пробы взвешивают на профламбированном часовом стекле 1 г плавленого сыра. Разведения готовят так же, как в п.1.4.7.2.
1.4.7.4. Масло. Пробу масла, расфасованного в крупную тару, отбирают стерильным щупом на расстоянии 3-5 см от края образца, направляя щуп к противоположной стороне и отпуская примерно на его длины. Из столбика масла отбирают стерильным шпателем около 20 г его и помещают в стерильную посуду. При отборе пробы масла из мелкой расфасовки берут около 20 г (включая поверхностый слой). Перед исследованием масло в посуде расплавляют в водяной бане, нагретой до 40-45 °С. Из расплавленного масла после тщательного перемешивания стерильной пипеткой берут 1 мл и вносят в пробирку с 9 мл стерильного физиологического раствора, подогретого до 40 °С. Из полученного таким образом разведения в 10 раз (1-е разведение) готовят все последующие разведения.
1.4.7.5. Творог, творожные изделия. При отборе проб из разной тары верхний слой продукта тщательно зачищают. Пробу отбирают способом, указанным для масла, в количестве 20 г. От расфасованных продуктов отбирают 1-2 образца в упаковке. Для микробиологического анализа отвешивают 10 г продукта на стерильном часовом стекле, чашке Петри и т.п., тщательно растирают его в стерильной ступке, прикрытой стерильной крышкой от чашки Петри. К приготовленной навеске (10 г) добавляют 90 мл стерильного физиологического раствора, подогретого до 40-45 °С, и получают разведение в 10 раз (1-е разведение). Отсюда делают последующие разведения.
1.4.7.6. Сгущенное молоко или сливки с сахаром, какао или кофе со сгущенным молоком и сахаром. От каждой партии отбирают по две банки с продуктом, в том числе одну банку до закатки, если образцы отбирают на заводе. Если продукция расфасована в бочки, фляги, цистерны, то образцы отбирают по 50 г из одной емкости от одной партии.
Банки с продуктом перед анализом тщательно моют и вытирают. Перед вскрытием крышку банки, пробку бочки и часть днища вокруг пробки фламбируют. Содержимое банки перемешивают и делают навеску 10 г продукта в колбу с 90 мл стерильного физиологического раствора, подогретого до 45 °С. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения; получают разведение в 10 раз (1-е разведение). Отсюда делают последующие разведения.
1.4.7.7. Сухое молоко, сухие сливки с сахаром и без сахара и другие сухие молочные продукты. Из мешка или бочки стерильной ложкой отбирают из разных мест пробу продукта в количестве 50 г и помещают в стерильную сухую тару. Если продукция расфасована в банки или коробки, то от каждой партии отбирают 1-2 образца в оригинальной упаковке.
Затем отвешивают 10 г продукта на профламбированном часовом стекле или стерильном кусочке пергамента.
Взвешенную навеску высыпают в колбу с 90 мл стерильного физиологического раствора, подогретого до 45 °С, тщательно взбалтывают до полного растворения сухого молока. Таким образом получают разведения продукта в 10 раз (1-е разведение), откуда делают последующие разведения.
1.4.7.8. Сахар. Мука. Декстринмальтозная патока (для производства сухих молочных смесей "Малыш" и "Малютка"). Проба отбирается в сухую стерильную закрытую посуду из 10 мешков одной партии или четырех-пяти мест цистерны с декстринмальтозной патокой, всего около 100 г.