44. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРЯНОМУ БОЧКОВОМУ ПОСОЛУ ТУГУНА, СОСВИНСКОЙ СЕЛЬДИ, РЯПУШКИ И ПЕЛЯДИ

Инструкция предусматривает порядок изготовления тугуна, сосвинской сельди, ряпушки и пеляди пряного бочкового посола в соответствии с ГОСТ 6756.

     1. Сырье и материалы

Для изготовления тугуна, сосвинской сельди, ряпушки и пеляди пряного бочкового посола использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям нормативно-технической документации.

Для посола рыбы использовать соль поваренную пищевую помолов N 1, 2 или их смеси.

Соль поваренная пищевая и вода, используемая для технологических целей, должны соответствовать Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Применяемые при посоле рыбы сахар-песок, а также пряности, экстракты пряностей, эфирные масла пряностей должны соответствовать требованиям стандартов или технических условий.     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание, мойка и стекание. Мороженую рыбу перед направлением в обработку размораживать в дефростерах или ваннах с ложным дном с чистой проточной или периодически сменяемой по мере загрязнения водой температурой не выше 15 °С. Соотношение объемов или масс рыбы и воды при размораживании должно быть не менее 1:2.

Допускается проводить размораживание рыбы на воздухе при температуре не выше 20 °С.

Размораживание проводить до распадения блоков мороженой рыбы, не допуская полного оттаивания отделившихся рыбок.

Размораживание считать законченным, когда температура в теле рыбы достигнет минус 3 - минус 1 °С и тело рыбы приобретет гибкость, а внутренности будут свободно извлекаться.

Рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу промыть в проточной или периодически сменяемой по мере загрязнения воде температурой не выше 15 ° С для удаления слизи, сбитой чешуи и других поверхностных загрязнений.

Соотношение объемов или масс рыбы и воды при мойке должно быть не менее 1:2.

Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

Промытую и размороженную рыбу выдержать в течение 15-20 мин для стекания воды на стечных столах или передаточных транспортерах.

3.2. Сортирование. Направляемую в посол рыбу-сырец, охлажденную и размороженную рыбу рассортировать по качеству и размерам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

3.3. Подготовка пряностей, приготовление пряно-солевой смеси и пряно-солевой заливки. Подготовку пряностей, составление их смесей с солью и сахаром для обработки рыбы и приготовление пряно-солевой заливки проводить в соответствии с Инструкцией N 57 по приготовлению пряных смесей и заливок и хранению пряностей, согласно рецептуре, приведенной в таблице.

Рецептуры пряно-солевой смеси и пряно-солевой заливки, кг