43. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ СИГОВЫХ РЫБ

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленой продукции из муксуна, чира, омуля, сига, пеляди и ряпушки согласно ГОСТ 16079.

     1. Сырье и материалы

Для изготовления соленой продукции из сиговых рыб использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.

Допускается использовать для изготовления ломтиков рыбу с механическими повреждениями при условии соответствия ее по остальным показателям требованиям первого сорта. Поврежденные части тела рыбы при разделке должны быть удалены.

Соль поваренная, вода для технологических целей, лед водный искусственный и естественный должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Мойка и размораживание рыбы. Рыбу-сырец и охлажденную рыбу промыть от слизи, крови, механических загрязнений в чистой проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 15 °С. Для лучшего сохранения чешуи мойку рыбы можно проводить в охлажденном солевом растворе плотностью 1,09 г/см, температурой не выше 15 °С.

Мороженую рыбу подвергать размораживанию на воздухе при температуре от 18 до 20 °С или в воде температурой не выше 15 °С. Соотношение рыбы и воды должно быть не менее 1:2.

Размораживание заканчивать при достижении температуры в толще тела рыбы, направляемой на разделку, от минус 3 до 0 °С, для рыбы, направляемой на посол в неразделанном виде, - от минус 2 до плюс 2 °С.

3.2. Разделка и мойка рыбы. На посол рыба направляется как в разделанном, так и неразделанном виде. Применяются следующие виды разделки: обезжабривание, потрошение.

Разделывать рыбу в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника) и требованиями действующего стандарта на соленую сиговую рыбу.

Разделанную рыбу хорошо промыть чистой водой, охлажденной до температуры 5-6 °С.

При мойке тщательно удалять с поверхности рыбы слизь и кровь, аккуратно зачищать брюшную и жаберные полости от сгустков крови и остатков пленки. Мыть рыбу осторожно, не допуская повреждений мышечной ткани, разрывов стенок брюшка и нарушения целостности чешуйчатого покрова.

У крупных рыб сделать 1-2 неглубоких прореза или укола без повреждения кожи для более равномерного просаливания.

3.3. Посол рыбы.

3.3.1. Смешанный чановый посол с охлаждением. Этот вид посола применяется для рыбы-сырца и охлажденных сиговых рыб. Подготовку чана для посола рыбы проводить согласно Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

На дно посольного чана перед загрузкой рыбы налить охлажденный насыщенный солевой раствор высотой 15-20 см.

Рыбу перед загрузкой в чан обвалять солью на поселочных столах. Потрошеную рыбу перед укладкой в чан натереть солью, набить солью брюшную и жаберные полости рыбы.

Подготовленную рыбу загружать в чан насыпью, равномерно распределяя ее по всей поверхности чана. Когда насыпаемая в чан рыба выступит из-под тузлука, загрузку рыбы проводить с пересыпкой солью и мелкодробленым льдом. При этом на слой рыбы поочередно насыпать слой соли, затем слой льда и сверху снова слой соли, после чего укладывать следующий слой рыбы.

При ссыпании и разравнивании рыбы в чане следить за тем, чтобы слои рыбы были ровными, толщиной в две рыбы.

Количество соли и льда, насыпаемых на каждый слой рыбы, по мере заполнения чана постепенно увеличивать.

Верхний слой рыбы в чане обильно посыпать солью, засыпать льдом слоем 6-8 см, затем солью слоем 2 см.

По высоте чана необходимо соблюдать следующее распределение соли и льда: в нижней трети чана расходовать 25% всего количества предназначенных для пересыпки рыбы соли и льда, в средней - 30% и в верхней - 45%.

Общий расход соли на посол составляет 42% массы рыбы, в том числе:

на обвалку рыбы перед посолом 16%;

на пересыпку рыбы по слоям в чане 26%, из них 15% составляет соль, насыпаемая поверх слоя рыбы, и 11% - соль, насыпаемая поверх слоя льда.

Расход льда при посоле - 30-40% массы рыбы в зависимости от температуры рыбы и окружающего воздуха.

Заполненный рыбой чан накрыть чистой рогожей для уменьшения потерь холода.

Через 48 ч, когда в чане образуется достаточное количество тузлука, рогожи снять и рыбу пригрузить деревянными прижимными решетками так, чтобы слой тузлука был выше прижимной решетки не менее чем на 10 см.

В процессе посола необходимо следить за температурой, плотностью и качеством тузлука в чане, отбирая пробы тузлука через вставленный в чан колодец.