48. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СЛАБОСОЛЕНОЙ ЧАВЫЧИ И КЕТЫ СЕМУЖНОГО ПОСОЛА

Инструкция предусматривает порядок изготовления слабосоленой чавычи и кеты семужной разделки с применением прерванного охлажденного посола в чанах в соответствии с требованиями ГОСТ 16080 и ГОСТ 13686.

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления слабосоленых чавычи и кеты использовать рыбу-сырец или охлажденную рыбу первого сорта и отнесенную ко второму сорту по показателю "внешний вид", а также чавычу с повреждениями кожного покрова и мяса от укусов морского зверя и миног, соответствующие нормативно-технической документации.

Кета должна быть крупной, массой не менее 4 кг, осеннего лова в лимане и низовьях Амура с массовой долей жира не менее 9%.

1.2. Пищевая поваренная соль (помолов N 2 и 3), лед и вода должны соответствовать, требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Охлаждение, транспортирование и хранение рыбы-сырца до обработки.

3.1.1. Чавычу при выемке из орудий лова необходимо глушить (чекушить) в лобную часть головы и сразу же сдавать на обрабатывающее предприятие. При невозможности немедленной сдачи рыбу-сырец на местах лова перед транспортированием необходимо охлаждать льдом.

Допускается кету и чавычу транспортировать без охлаждения при температуре окружающего воздуха не выше 15 °С, если время с момента вылова до сдачи ее на обрабатывающее предприятие составляет не более 2 ч.

Охлаждать и транспортировать рыбу-сырец в инвентарных металлических или деревянных ящиках высотой не более 30 см с отверстиями диаметром от 1 до 2 см для стекания воды, образующейся при таянии льда.

Допускается охлаждать и транспортировать:

чавычу на специально оборудованных стеллажах;

кету насыпью на специально оборудованных на судах площадках.

Перед укладкой рыбы на дно ящика, стеллаж или площадку насыпать слой дробленого льда высотой от 4 до 5 см. На лед уложить ряд рыбы брюшком вверх и засыпать слоем льда высотой от 5 до 6 см.

Рыбу укладывать в ящики не более чем в два ряда.

Высота общего слоя рыбы и льда должна быть на 5 см ниже края ящика или бортика стеллажа.

При охлаждении и транспортировании насыпью на площадку кету послойно пересыпать льдом. Верхний слой рыбы засыпать слоем льда и укрыть изоляционным материалом. Высота общего слоя льда и рыбы должна быть не более 70 см.

Допускается использовать для охлаждения рыбы льдосолевую смесь при соотношении льда и соли 20:1 (5% соли к массе льда).

Общий расход льда или льдосолевой смеси должен быть от 30 до 100% массы рыбы в зависимости от температуры воздуха, если время с момента вылова рыбы до сдачи ее на обрабатывающее предприятие не превышает 5 ч. При увеличении времени доставки и сдачи рыбы на обрабатывающее предприятие расход льда увеличивать с таким расчетом, чтобы к моменту доставки рыбы на дне ящика или стеллажа и поверх рыбы оставался сплошной слой льда.

3.1.2. Прием рыбы на обрабатывающем предприятии проводить по счету и массе согласно Инструкции N 5 о порядке приема живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и судах (см. том 1 Сборника).

3.1.3. Принятую на обрабатывающем предприятии рыбу охлаждать в аккумуляционных помещениях с пересыпкой льдом или льдосолевой смесью в ящиках или бункерах. Высота общего слоя рыбы и льда должна быть не более 70 см.

Допускается охлаждать кету в ваннах охлаждающей смесью следующего состава (в %):

Соотношение масс рыбы и охлаждающей смеси 1:1.

Температура в теле охлажденной рыбы должна быть от 0 до минус 1 °.

Допускается рыбу при хранении не охлаждать, если время с момента вылова до обработки не превышает 4 ч.

Температура воздуха в аккумуляционном помещении должна быть от 0 до минус 2 °.

Срок хранения охлажденной рыбы в аккумуляционном помещении должен быть (в ч), не более:

3.2. Разделка, мойка и стекание. При направлении на обработку рыбу хорошо промыть водой температурой не выше 10 °С для удаления слизи и поверхностных загрязнений и немедленно направить на разделку.

Разделку и мойку рыбы проводить согласно Инструкции N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника) в соответствии с действующими стандартами.

При разделке у рыбы удалить все внутренности (включая икру или молоки) и, не перерезая калтычок, вырезать жабры.

Допускается у кеты жабры удалять после посола.

Внутренности удалять: