39. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ САЙРЫ СОЛЕНОЙ (БОЧКОВОЙ)

Инструкция предусматривает изготовление сайры соленой (бочковой) в соответствии с требованиями ГОСТ 7448.

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления соленой сайры использовать рыбу-сырец по качеству не ниже первого сорта, соответствующую требованиям действующих технических условий.

1.2. Соль поваренная пищевая (помола N 2), вода, лед должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Хранение и охлаждение рыбы. Хранить сайру-сырец в соответствии с Инструкцией N 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла и Инструкцией N 6 по хранению рыбы-сырца на береговых рыбообрабатывающих предприятиях (см. том 1 Сборника).

3.2. Мойка, сортирование. Сайру-сырец промыть чистой пресной или морской водой температурой не выше 15 °С для удаления слизи и поверхностных загрязнений, рассортировать по качеству, отделить рыбу с механическими повреждениями.

3.3. Разделка, мойка. Всю питающуюся калянусом или фитопланктоном сайру разделывать на обезглавленную и мыть в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

3.4. Подготовка тары, упаковочных материалов, соли и солевого раствора. Подготовку тары, упаковочных материалов, соли и солевого раствора проводить согласно общим положениям Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

3.5. Посол.

3.5.1. Неразделанную и обезглавленную сайру солить прерванным насыщенным смешанным посолом в бочках вместимостью не более 50 дм. Рыбу направлять в посол взвешенными порциями для заполнения каждой бочки в отдельности.

3.5.2. Перемешивание рыбы с солью. Взвешенную порцию рыбы тщательно и равномерно перемешать с порцией соли в рыбопосолочной машине или вручную на специальном посолочном столе и подать на укладывание в бочки.