Инструкция по изготовлению сайры атлантической пряной и маринованной и мойвы жирной пряной

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления пряной и маринованной атлантической сайры и пряной жирной мойвы использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу или соленую рыбу с массовой долей соли не более 9%. Массовая доля жира в мясе мойвы должна быть не менее 6,5%.

1.2. Используемые рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, соленая рыба, пряности, сахар-песок, пищевая уксусная кислота (80%-ная) должны быть по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующих стандартов и нормативно-технической документации.

Допускается хранить сайру-сырец до обработки в охлажденной морской воде не более 14 ч.

1.3. Соль, вода, в том числе морская, должны соответствовать требованиям, указанным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).