51. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПРЯНОЙ КУРИЛЬСКОЙ И ДАЛЬНЕВОСТОЧНОЙ СКУМБРИИ

Инструкция предусматривает порядок изготовления пряной курильской и дальневосточной скумбрии в соответствии с ГОСТ 18223.

     1. Сырье и материалы

Для изготовления пряной продукции использовать дальневосточную и курильскую скумбрию-сырец или мороженую рыбу, а также соленую разделанную (обезглавленную или потрошеную обезглавленную) рыбу с массовой долей соли в мясе не более 10%.

Скумбрия-сырец, мороженая и соленая рыба должны быть по качеству не ниже первого сорта и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Длина рыбы, направляемой в посол, должна быть (в см), не менее:

Массовая доля жира в мясе курильской скумбрии должна быть не менее 12%.

Соль поваренная пищевая помола N 2, лед и вода должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Для приготовления пряно-солевой заливки использовать только пресную воду. Для других технологических целей допускается использовать пресную или морскую воду.

Используемые пряности и сахар должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Допускается использовать углекислотные экстракты и эфирные масла пряностей, соответствующие нормативно-технической документации.     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Хранение рыбы. Хранить скумбрию-сырец и мороженую рыбу согласно Инструкции N 50 по изготовлению соленой курильской и дальневосточной скумбрии (см. настоящий том).

Срок хранения до обработки охлажденной скумбрии-сырца должен быть не более 18 ч.

Бочки с соленой скумбрией-полуфабрикатом хранить на производственном холодильнике при температуре от минус 6 до минус 8 °С не более 2 мес.

3.2. Размораживание и мойка рыбы. Размораживать и мыть скумбрию в соответствии с пп.3.2 и 3.3 Инструкции N 50 по изготовлению соленой курильской и дальневосточной скумбрии (см. настоящий том).

3.3. Сортирование. При сортировании отделять скумбрию с механическими повреждениями, ранениями и прилов других рыб. Сортировать скумбрию по длине согласно стандарту на готовую продукцию и п.1 настоящей Инструкции.

3.4. Разделка, мойка. Рыбу-сырец и размороженную рыбу перед посолом разделать на жаброванную; полупотрошеную; потрошеную с головой; потрошеную обезглавленную; обезглавленную; тушку.

Скумбрию дальневосточную изготовлять в разделанном и неразделанном виде.

Скумбрию курильскую изготовлять только в разделанном виде с удалением головы.

Разделывать и мыть рыбу в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника) и стандартом на скумбрию и ставриду пряного посола.

3.5. Отмачивание соленой рыбы. Рыбу с массовой долей соли в мясе более 8% отмочить в солевом растворе плотностью (1,011,02) г/см, температурой от 2 до 0 °С. Отмачивать рыбу в ваннах с ложным дном при соотношении рыбы и солевого раствора по массе 1:2.

Для равномерного отмачивания рыбы и сохранения ее качества (предупреждения расслаивания мяса) после 4-6 ч отмачивания делать перерыв на 2 ч, сливая при этом из ванны солевой раствор.

Массовая доля соли в мясе отмоченной рыбы должна быть 6-8%.

Отмоченную рыбу выдержать некоторое время на стечных столах, сетчатых транспортерах или перфорированных противнях для стекания излишней воды.