50.ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНОЙ КУРИЛЬСКОЙ И ДАЛЬНЕВОСТОЧНОЙ СКУМБРИИ

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленой дальневосточной и курильской скумбрии с применением смешанного бочкового и чанового посола рыбы на судах и береговых предприятиях в соответствии с ГОСТ 16081.

     1. Сырье и материалы

Для изготовления соленой скумбрии использовать скумбрию-сырец и мороженую рыбу.

Рыба по качеству должна быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать нормативно-технической документации.

Длина скумбрии, направляемой в посол, должна быть (в см), не менее:

Массовая доля жира в мясе курильской скумбрии должна быть не менее 12%.

Допускается для изготовления кусочков использовать скумбрию с механическими повреждениями, которые должны быть удалены. По остальным показателям скумбрия должна соответствовать требованиям первого сорта.

Соль поваренная пищевая (помола N 2), лед и вода должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Хранение рыбы-сырца и мороженой рыбы. Принятую по качеству и массе скумбрию-сырец направить сразу в обработку.

При невозможности немедленной обработки рыбу-сырец хранить только при условии охлаждения ее в ящиках в соответствии с Инструкцией N 2 по хранению рыбы-сырца во время лова и транспортирования с мест промысла и Инструкцией N 6 по хранению рыбы-сырца на береговых рыбообрабатывающих предприятиях (см. том 1 Сборника).

Высота всего слоя рыбы и льда в ящике должна быть не более 20 см. Масса рыбы, уложенной в один ящик, должна быть не более 15-20 кг.

Допускается хранение скумбрии-сырца на плавбазах в приемных бункерах в охлажденной морской воде температурой от 0 до минус 2 °С при соотношении рыбы и воды по массе 1:2.

Срок хранения рыбы с момента вылова до направления в посол должен быть не более 24 ч. Температура в теле охлажденной рыбы должна быть от 5 до 0 °С.

Мороженую скумбрию до направления в обработку хранить при температуре не выше минус 18 °С не более 2 мес.

3.2. Размораживание. Мороженую скумбрию размораживать в дефростационных аппаратах или в ваннах с чистой проточной или периодически сменяемой водой температурой не выше 20 °С при соотношении рыбы и воды по массе 1:2.

Размораживание заканчивать, когда блок рыбы распадается, температура в теле рыбы от 0 до минус 1 °С и внутренности при разделке рыбы свободно извлекаются из брюшной полости. Задерживать размороженную рыбу в воде категорически запрещается.

Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °С.

3.3. Мойка. Скумбрию-сырец и размороженную на воздухе рыбу промыть в чистой проточной или сменяемой по мере загрязнения воде температурой не выше 15 °С для удаления слизи и других поверхностных загрязнений. Соотношение рыбы и воды при мойке в ваннах по массе должно быть не менее 1:2.

Скумбрию, размороженную в воде, мойке не подвергать.

3.4. Сортирование. Сортирование скумбрии проводить по длине и качеству. При сортировании удалить экземпляры рыб, не соответствующие первому сорту (при наличии сортов), стандарту или техническим условиям, и длиной менее минимальной длины, установленной в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.

3.5. Разделка, мойка. Дальневосточную скумбрию направлять на посол неразделанной или разделанной на обезглавленную; потрошеную с головой; потрошеную обезглавленную; полупотрошеную; спинку.

Курильскую скумбрию солить только обезглавленную или потрошеную обезглавленную.

Скумбрию с механическими повреждениями разделывать на куски длиной не менее 5 см после посола.

Разделку и мойку скумбрии проводить согласно Инструкции N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника), а также стандарту на скумбрию соленую.