31. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ МОЙВЫ ЖИРНОЙ "ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ" ПРЯНОЙ И СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛА

Инструкция предусматривает порядок изготовления мойвы жирной "Любительская" пряной и специального посола на судах и береговых предприятиях в соответствии с нормативно-технической документацией.

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления мойвы жирной "Любительская" пряной и специального посола использовать мойву-сырец охлажденную и мороженую длиной не менее 19,5 см, с массовой долей жира в мясе рыбы не менее 6,5%, по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую нормативно-технической документации.

1.2. Применяемые при посоле рыбы сахар-песок, сушеная зелень укропа, чеснок, а также пряности, эфирное укропное масло должны соответствовать нормативно-технической документации.

1.3. Соль, вода, в том числе морская, должны соответствовать требованиям, указанным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Для посола мойвы использовать соль помолов N 1 и 2.     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Подготовка сырья. Рыбу-сырец без задержки направить на обработку. При хранении рыбы-сырца до обработки руководствоваться Инструкциями N 2, 4, 5 по хранению рыбы-сырца на судах и рыбообрабатывающих предприятиях (см. том 1 Сборника).

Продолжительность хранения охлажденной рыбы до обработки устанавливает лаборатория. При отсутствии лаборатории продолжительность хранения должен определять технолог или заместитель капитана по производству.

Мороженую рыбу направить на размораживание. Размораживание проводить в специальных аппаратах или ваннах в проточной или сменяемой по мере загрязнения воде. Температура воды должна быть не выше 20 °С. Соотношение рыбы и воды по массе 1:2. Допускается воздушное размораживание при температуре не выше 20 °С. Размораживание проводить до распадения блоков мороженой рыбы, не допуская полного оттаивания отделившихся рыбок.

3.2. Мойка, сортирование и стекание. Рыбу-сырец, охлажденную или размороженную на воздухе рыбу промыть в проточной или сменяемой по мере загрязнения воде температурой не выше 15 °С и выдержать от 20 до 30 мин для стекания воды. Рыбу, размороженную в воде, не мыть и лишь выдержать для стекания воды.