80. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ЛОСОСЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ

Инструкция предусматривает изготовление лососевой зернистой икры, получаемой при переработке ястыков дальневосточных лососевых рыб: кеты, горбуши, нерки (красной), кижуча, чавычи, симы и гольца, а также балтийского лосося в соответствии с требованиями ГОСТ 18173, ГОСТ 1629 и нормативно-технической документации.

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления лососевой зернистой икры использовать зрелые ястыки (в стадиях развития III и IV), полученные при разделке кеты, горбуши, чавычи, нерки (красной), кижуча, симы, гольца и балтийского лосося, соответствующих требованиям нормативно-технической документации на рыбу-сырец первого сорта.

Допускается использовать ястыки, полученные при разделке рыбы-сырца, отнесенной ко второму сорту по состоянию наружных покровов, а также ястыки дальневосточных лососевых рыб-сырца (чавычи, кеты, кижуча, нерки, горбуши) с повреждениями от укусов морского зверя и миног, соответствующие требованиям нормативно-технической документации.

Для изготовления зернистой икры лососевых рыб "зубатка" использовать дальневосточных лососевых рыб-сырца "зубатка" (с нерестовыми изменениями).

1.2. Для посола икры использовать поваренную пищевую соль высшего сорта или сорта "Экстра", соответствующую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую. При изготовлении солевого раствора для посола икры допускается использовать молотую соль любой крупности помола; для подкрепления солевого раствора в процессе посола икры использовать соль помола N 3.

Соль для посола икры должна поставляться только в упакованном виде.

1.3. Вода и лед, используемые при изготовлении зернистой лососевой икры, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде и пищевому льду.

Допускается использовать морскую и пресную воду, соответствующую требованиям действующего стандарта на питьевую воду по коли-индексу.

1.4. Масло растительное (кукурузное, подсолнечное или оливковое) рафинированное должно соответствовать требованиям стандартов и нормативно-технической документации.

1.5. Сорбиновая кислота и глицерин должны соответствовать стандарту и нормативно-технической документации, уротропин - требованиям Фармакопеи.

1.6. Тара (деревянные бочки, металлические и стеклянные банки, картонные и дощатые ящики) и упаковочные материалы (пергамент, бязь, холстопрошивной нетканый материал, мешковина, проволока, шпагат) должны соответствовать стандартам и нормативно-технической документации.     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Транспортирование, охлаждение и хранение рыбы-сырца до разделки.

3.1.1. Транспортировать живую рыбу с мест лова на обрабатывающие предприятия в рамах с сетными мешками или в прорезях при соотношении воды и рыбы не менее 3:1.

3.1.2. Уснувшую рыбу перевозить и до разделки хранить в ящиках в пересыпкой чистым, мелкодробленым льдом слоем высотой не более 0,4 м в соответствии с Инструкцией N 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и при транспортировании с мест промысла и Инструкцией N 6 по хранению рыбы-сырца на береговых обрабатывающих предприятиях (см. том 1 Сборника).

Допускается хранить икряную рыбу в бункерах с льдоводяной смесью при соотношении рыбы и смеси 1:1. Высота слоя рыбы и льдоводяной смеси должна быть не более 0,6 м для бункеров (чанов) с горизонтальным днищем и 1,6 м для бункеров с наклонным днищем.

Продолжительность хранения (включая перевозку) рыбы с охлажденным льдом и льдоводяной смесью, считая с момента ее вылова до разделывания для выемки ястыков, не должна превышать 8 ч.

Допускается транспортировать и хранить рыбу без охлаждения, если время с момента вылова рыбы до сдачи на рыбообрабатывающее предприятие не превышает 2 ч при температуре окружающего воздуха не выше 15 °С.

3.2. Разделывание рыбы и сбор ястыков.

3.2.1. Доставленную на обрабатывающее предприятие икряную рыбу мыть и разделывать согласно Инструкции N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника). При разделывании рыбы не допускать нарушения целостности оболочки ястыков, загрязнения их желчью и содержимым кишечника.

3.2.2. Извлеченные из рыбы ястыки собирать в сетчатые корзины или ящики с предельной массой продукта 6 кг, укладывая их слоем высотой не более 6 см. Ястыки от разных видов рыб собирать раздельно, не допуская их смешивания в одной таре. Собранные ястыки без задержки передавать для дальнейшей обработки в икорный цех.

Допускается подача ястыков в икорный цех по гидрожелобу при условии нахождения их в воде температурой 0 - минус 1 °С не более 5 мин.

3.3. Сортирование, мойка и охлаждение ястыков.

3.3.1. Поступившие в икорный цех ястыки сортировать по качеству в зависимости от их окраски, прочности оболочки и состояния икры (зерна).

3.3.2. Ястыки, имеющие окраску от светло-оранжевой до оранжевой, с упругой оболочкой и рассыпчатым зерном направлять для выработки зернистой икры первого сорта.

Ястыки темно-оранжевого цвета с ослабевшей оболочкой, плохо рассыпающимся зерном и наличием слизи на поверхности направлять для изготовления зернистой икры второго сорта.

3.3.3. В процессе сортирования ястыки ополаскивать в чистой (часто сменяемой) пресной воде, охлажденной до температуры не выше 5 °С, удаляя при этом оставшиеся на них кусочки пленок, слизь и кровь. Промытые ястыки уложить в сетчатые корзины или ящики и охладить до температуры 0 - плюс 3 °С.

3.3.4. Охлаждать ястыки в специальных аппаратах или путем погружения сетчатых корзин (ящиков) с ястыками в налитый в ванну холодный солевой раствор плотностью 1,12-1,16 г/см или чистую пресную воду, охлажденную льдосолевой смесью. Температура охлаждающей среды должна быть 0 - минус 1 °С. Продолжительность охлаждения ястыков не более 5 мин.

3.3.5. При изготовлении икры на механизированной линии и в морских условиях мыть и охлаждать ястыки в специальной машине путем орошения охлажденным солевым раствором или чистой морской водой температурой минус 2 - минус 3 °С в течение не более 3 мин.

3.3.6. Охлажденные ястыки выдержать в течение 5-10 мин для стекания жидкости и затем без задержки направить на пробивку.

3.3.7. Изготовление зернистой икры из ястыков разных видов рыб и различного качества проводить раздельно.

Допускается совместная обработка однородных по качеству ястыков симы и горбуши.

3.4. Пробивка ястыков.

3.4.1. Пробивать ястыки на специальной машине или вручную на бутарах, обеспеченных не менее чем тремя грохотками.

3.4.2. Ястыки на бутаре пробивать следующим образом. Разорвать пальцами оболочку с одной стороны ястыков вдоль их по длине, распластать ястыки и уложить зерном вниз в один ряд на верхнюю грохотку бутары, после чего, слегка нажимая рукой поверх ястыков, передвигать их по грохотке так, чтобы икра (зерно) отделялась от соединительной ткани ястыков и проходила через ячеи грохотки.

3.4.3. Для пробивки ястыков кеты употреблять грохотки с ячеей от 8х8 до 10х10 мм, а ястыков горбуши и других лососевых, кроме гольца, - с ячеей от 6х6 до 8х8 мм, для пробивки ястыков гольца - с ячеей от 4х4 до 5х5 мм.

Грохотки в бутаре подбирает мастер-икряник в зависимости от размера, степени зрелости и качества икры (зерна).

3.4.4. Для повышения качества и увеличения выхода готовой икры используют спаренную бутару. Ястыки икры после короткого стекания жидкости и взвешивания подают на первую из двух спаренных бутар. Вторую бутару располагают на 90 мм ниже первой для свободного наложения верхней грохотки первой бутары на грохотку второй бутары. На первой бутаре пробивается 90-95% зерна ястыков. Непробитая икра (5-10%) путем подъема (опрокидывания) грохотки первой бутары перемещается на грохотку второй, где ястыки окончательно пробиваются и зерно используется для изготовления икры второго сорта. Икра от каждой бутары отдельно направляется на посол.

3.4.5. При прохождении через бутару икра должна тщательно очищаться от сгустков крови и пленок. По мере загрязнения, но не реже одного раза в течение каждого часа работы все грохотки бутары снимать и заменять чистыми.

3.4.6. Пробитую икру с подбутарников собирать в сетчатые корзины, укладывая в них слоем высотой не более 5 см, и немедленно направлять в посол.

3.5. Посол икры.

3.5.1. Икру солить в посольном аппарате или в ванне в предварительно прокипяченом и отстоянном солевом растворе плотностью 1,2 г/см и температурой не выше 10 °С. Солевой раствор приготовлять заранее с учетом возможного поступления сырья для производства лососевой зернистой икры.