61. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ И ВЯЛЕНЫХ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

Инструкция предусматривает порядок изготовления спинок, боковников и теш осетровых рыб (осетра, шипа, калуги, белуги, севрюги и бестера) холодного копчения и вяленых в соответствии с требованиями ГОСТ 6481.

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления балычных изделий холодного копчения и вяленых из осетровых рыб использовать живую, охлажденную, мороженую рыбу и специально изготовленный соленый балычный полуфабрикат.

Живая, охлажденная и мороженая рыба по качеству должна быть не ниже первого сорта и соответствовать требованиям действующих стандартов.

Рыба не должна иметь следов повреждений и кровоподтеков в частях тела, используемых для изготовления балычных изделий (спинок, боковников, теш).

Допускается использовать крупные экземпляры рыб, имеющие повреждения и кровоподтеки, при условии полного удаления в процессе разделки рыбы частей тела с измененными тканями и повреждениями.

Соленые балычные полуфабрикаты должны быть изготовлены в соответствии с Инструкцией N 62 по изготовлению соленых балычных полуфабрикатов из осетровых рыб (см. настоящий том) и требованиями стандарта.

1.2. Соль поваренная пищевая, лед искусственный и естественный, вода, используемая для технологических целей, должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Допускается использовать соль второго сорта по показателю "массовая доля нерастворимых в воде веществ" (0,65% вместо 0,45% для первого сорта); по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям стандарта.

1.3. Опилки древесные лиственных пород деревьев, используемые для копчения, должны соответствовать техническим условиям.

Допускается использовать опилки древесные хвойных пород деревьев при условии выдерживания их перед употреблением в течение не менее 2 мес.     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание, разделка, мойка, посол. При поступлении для изготовления балычных изделий холодного копчения живой, охлажденной, мороженой рыбы проводить ее потрошение, размораживание, разделку, мойку и посол в соответствии с Инструкцией N 62 по изготовлению соленых балычных полуфабрикатов осетровых рыб (см. настоящий том).

3.2. Отмачивание соленого полуфабриката. Соленые спинки, боковники, теши разных видов рыб, размеров и степени солености отмачивать отдельно.

решетчатым дном или специальных бассейнах для отмачивания установленных в охлаждаемых помещениях.*

________________

* Текст соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

В ванны рыбу укладывать рядами кожным покровом вниз. В бассейны рыбу помещать в подвешенном состоянии, предварительно навешенной на рейки или шомпола. Соотношение массы рыбы и воды или солевого раствора в ванне (бассейне) должно быть не менее 1:2. Температура воды или солевого раствора должна быть не выше 15 °С. По мере необходимости воду или солевой раствор охлаждать чистым льдом или машинным способом.

В процессе отмачивания через 2-4 ч (в зависимости от солености рыбы) солевой раствор или воду в ванне менять, причем между сменами солевого раствора или воды делать перерывы продолжительностью 2-3 ч для выравнивания солености мяса рыбы.

При отмачивании рыбы в слабом солевом растворе в последний раз полуфабрикат в ванне заливать водой и выдерживать в течение 1-2 ч для предупреждения появления кристаллов соли на поверхности рыбы при копчении и вялении.

Отмачивание заканчивать по достижении массовой доли поваренной соли в мясе рыбы от 5 до 7%.

Ориентировочная продолжительность отмачивания полуфабриката приведена ниже.

Окончание отмачивания полуфабриката в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.