62. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНЫХ БАЛЫЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленых балычных полуфабрикатов из осетровых рыб в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.

     1. Сырье и материалы

Для изготовления соленых балычных полуфабрикатов использовать живую, охлажденную и мороженую рыбу по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующих технических условий и стандартов.

Рыба, направляемая на изготовление балычных изделий, не должна иметь повреждений и кровоподтеков, а также зарубцевавшихся ранений со следами порчи прилегающих тканей.

Допускается использовать крупные экземпляры рыб, имеющие повреждения орудиями лова и кровоподтеки, при условии полного их удаления при разделке.

Пищевая поваренная соль, применяемая для посола рыбы, должна быть помола N 3, по качеству не ниже первого сорта согласно ГОСТ 13830*.

______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000. - Примечание изготовителя базы данных.

Допускается использование соли поваренной пищевой второго сорта по показателю "массовая доля нерастворимых в воде веществ" (не более 0,65); по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта указанного стандарта.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде по коли-индексу.

Ингибитор набухания, используемый при заливке бочек с полуфабрикатом, должен соответствовать ГОСТ 10652.     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Прием сырья. При приеме поступающей в обработку живой, охлажденной и мороженой рыбы руководствоваться действующей нормативно-технической документацией, стандартом на правила приема рыбы и технологической Инструкцией N 5 о порядке приема живой рыбы, рыбы-сырца, охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и судах (см. том 1 Сборника).

3.2. Обескровливание, мойка, потрошение, размораживание. Принятую живую рыбу перед направлением на разделку обескровить путем надрезания жабр, а у белуги, кроме того, сделать продольный разрез в хвостовой части, ниже анального плавника.

Обескровленную рыбу промыть, тщательно очищая брюшко от слизи, после чего разрезать брюшко между грудными плавниками, не доходя 3-4 см до анального отверстия и не допуская порезов кишечника. При потрошении аккуратно извлечь из рыбы ястыки икры или молоки, жировые отложения, кишечник вместе с анальным отверстием, все прочие внутренности, а также спинную струну (вязигу).

Ястыки икры, другие внутренности, вязигу собирать в специальные вазы для направления на соответствующую обработку.