11. Инструкция по изготовлению мороженой рыбы

Инструкция предусматривает порядок изготовления мороженой рыбы всех семейств и наименований (кроме тунцового промысла и хрящевых рыб) согласно ГОСТ 1168; ГОСТ 20057; ГОСТ 21230; ГОСТ 17660 и другой нормативно-технической документации на судах и береговых предприятиях.

     1. Сырье и материалы

Для изготовления мороженой рыбы использовать живую рыбу, рыбу-сырец и охлажденную рыбу. Допускается использовать мороженую рыбу для выпуска мороженой рыбы специальной разделки.

Сырье, направляемое на замораживание, искусственный лед и хлорид кальция должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874*; допускается применение морской и пресной воды, соответствующей указанному стандарту по коли-индексу.

______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

Лед, заготовляемый в водоемах, по коли-индексу должен соответствовать ГОСТ 2874.

Обеззараживание морской воды производить в соответствии с требованиями технологической Инструкции N 12 настоящего Сборника.

Соль поваренная пищевая, используемая при закреплении и замораживании, должна быть не ниже первого сорта, помола N 2 и 3 и соответствовать ГОСТ 13830*.

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000. - Примечание изготовителя базы данных.

     2. Схема технологического процесса (кроме процесса естественного замораживания рыбы)

     3. Описание технологического процесса

3.1. Предварительную обработку, хранение и транспортирование рыбы производить в соответствии с Инструкцией N 2 настоящего Сборника.

3.2. Мойка. Перед направлением на замораживание рыбу хорошо промыть чистой водой температурой не выше 15 °С для удаления слизи, сбитой чешуи и поверхностных загрязнений. Мойку рыбы проводить в рыбомоечной машине или на транспортерах и элеваторах при помощи душирующих устройств, в специальных моечных ваннах или на палубе судна струей воды из шланга (до сортирования). При душировании рыбы во время мойки допускается использовать забортную морскую воду.

3.3. Сортирование. При наличии ила в жабрах и невозможности его удаления при мойке рыбу направлять на потрошение и обезглавливание.

При сортировке отделять и направлять на кормовые и технические цели прилов малоценных (не соответствующих требованиям нормативно-технической документации) и непищевых рыб, беспозвоночных и водорослей, а также не подлежащие замораживанию экземпляры рыб со значительными механическими повреждениями, ранениями, по внешнему виду больных (с язвами и др.) и пораженных гельминтами. Прилов частиковых рыб направлять на пищевые цели.

Рыбу с явными признаками заглотыша, питающуюся рыбу с наполнением желудка пищей более 2 баллов, а также содержащую гельминты и их личинки в брюшной полости обязательно направлять на разделку.

Определение степени наполнения желудка пищей для каждого вида рыбы проводить в соответствии с Инструкцией N 5 настоящего Сборника.

Сортирование рыбы по размерно-массовым характеристикам проводите в соответствии с требованиями стандарта "Рыба всех видов обработки. Длина и масса", Правил рыболовства, стандарта и технических условий.

3.4. Размораживание. Размораживание производить в помещении на воздухе или в чистой сменяемой воде температурой не выше 20 °С. При размораживании на воздухе рыбу раскладывать на решетки или специальные стеллажи. Размораживание в воде производить в ваннах или дефростерах.

Высота слоя рыбы в ванне не более 0,8 м. Соотношение массы рыбы и воды в ванне при размораживании частиковых рыб 2:1, осетровых рыб 5:1.

Размораживание заканчивать при достижении температуры в толще тела рыбы минус 4 °С.

Рыбу, размороженную на воздухе, тщательно промыть чистой водой температурой не выше 15 °С.

Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

В процессе размораживания контролировать температуру воздуха, в толще тела рыбы, воды в ванне, аппарате для размораживания, а также продолжительность процесса.

Результаты контроля регистрировать в технологическом журнале установленной формы.

3.5. Разделка, мойка и стекание. Разделку, мойку и стекание рыбы производить в соответствии с требованиями Инструкции N 7 по разделке и мойке рыбы настоящего Сборника, а также стандартов и технических условий.

3.6. Закрепление. Куски осетровых рыб специальной разделки после мойки закрепить путем погружения на 1-2 мин в охлажденный до 4±1 °С раствор поваренной соли массовой концентрацией 1 г/см, затем поместить на перфорированные противни в один ряд и выдержать в течение 20-30 мин для стекания воды, после чего направить на фасование в картонные пачки, пакеты или другую потребительскую тару, соответствующую требованиям нормативно-технической документации.

3.7. Взвешивание, фасование порций сырья в блок-формы (противни) и потребительскую тару.

3.7.1. При замораживании рыбы в виде блоков рыбу укладывать в металлические прямоугольные стандартные блок-формы. В одну блок-форму укладывать рыбу одного наименования, одной размерно-массовой характеристики, одного способа разделки и сорта.

Допускается укладывать в одну блок-форму: треску, пикшу и сайду; рыбу-мелочь первой, второй и третьей групп без разделения по наименованиям, но раздельно по группам.

Рыбу укладывать в блок-формы равномерно, плотно, доверху, с разравниванием по длине; крупную рыбу класть приголовной частью к торцам. Рыбу с плоским телом укладывать плашмя; камбаловых рыб укладывать в нижний слой "слепой" стороной вниз, а верхний слой "слепой" стороной кверху.

3.7.2. Для удобства дальнейшего разделения блока мороженой рыбы на брикеты (при ее реализации) допускается фасование рыбы в блок-форму порциями, разделенными с помощью специального устройства - делительной гребенки, рамки и антиадгезионной бумаги (парафинированной бумаги или подпергамента). На замораживание указанным способом направлять мелкую рыбу, рыбу-мелочь третьей группы, а также рыбу, разделанную на куски.

Делительная гребенка и рамка должны быть изготовлены из нержавеющей стали или пищевого алюминия. Количество стержней в делительной гребенке и делительных пластин в рамке должно быть равным заданному количеству брикетов определенной массы за минусом одного (рис.1).

Рис.1

Рис.1. Делительная гребенка:

1 - стержень; 2 - направляющая гребенки; 3 - упор

Для получения брикетов массой около 2 кг антиадгезионную бумагу нарезать на полосы длиной 1350 мм при использовании гребенки или 350 мм при использовании делительной рамки и шириной от 100 до 180 мм (от 0,4 до 0,72 ширины блок-формы).

При разделении блока мороженой рыбы на брикеты другой массы длину полосы антиадгезионной бумаги определять опытным путем (рис.2).

Рис.2

Рис.2. Противень для укладывания рыбы:

1 - противень; 2 - делительная гребенка; 3 - антиадгезионная бумага

3.7.3. При изготовлении мороженой рыбы мелкими брикетами с использованием делительной гребенки на блок-форму (противень) положить делительную гребенку, сверху полосу антиадгезионной бумаги, а затем аккуратно укладывать отвешенную порцию рыбы в образовавшиеся "гнезда" последовательно сначала в среднюю часть, а затем в крайние блок-формы (противни). После заполнения блок-формы (противня) рыбу необходимо разровнять, делительную гребенку вынуть из образовавшихся петель бумаги, блок-форму закрыть крышкой и направить на замораживание.

3.7.4. При изготовлении мороженой рыбы мелкими брикетами с использованием делительной рамки в блок-форму (противень) вставить делительную рамку, затем положить две полосы антиадгезионной бумаги или большее количество полос (при разделении более чем на пять брикетов) таким образом, чтобы все брикеты были отделены друг от друга и после укладки рыбы их можно было свободно вынуть из блок-формы (противня) (см. рис.2). После этого укладывают отвешенную порцию рыбы в образовавшиеся "гнезда", разравнивают, вынимают делительную рамку; блок-форму (противень) закрывают крышкой и направляют на замораживание (рис.3).

Рис.3

Рис.3. Противень для замораживания рыбы:

1 - противень; 2 - делительная гребенка; 3 - антиадгезионная бумага; 4 - рыба

3.7.5. При замораживании мелкой рыбы и рыбы порциями массой 0,25-2,0 кг рыбу укладывать в парафинированные картонные пачки, пакеты или в картонные пачки с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из полимерных пленочных материалов.

Куски осетровых и частиковых рыб специальной разделки взвесить, упаковать в картонные пачки с предварительным упаковыванием в пакеты или салфетки из полимерных пленочных материалов. Поверхность рыбы в пачках полностью закрыть выстилающим материалом.

Пачки и пакеты с рыбой уложить плотно в один ряд на открытые или закрывающиеся блок-формы, или противни.

Допускается укладывание мелкой рыбы в лучиночные короба (коробки) предельной массой 3 кг.

Предельная масса мороженого блока должна быть не более (в кг):

При взвешивании порций рыбы для замораживания допускается увеличение до 2% их массы в расчете на компенсацию воды, оставшейся на рыбе после мойки, и потерю массы рыбы в процессе замораживания. При маркировании готовой продукции данная прибавка массы не учитывается.

3.8. Замораживание. Замораживание рыбы производить сухим способом с использованием искусственного или естественного холода, контактными и бесконтактными способами рассольного или льдосолевого замораживания.

Замораживание рыбы проводить до достижения температуры в толще тела рыбы при сухом искусственном способе не выше минус 18 °С, при рассольном - минус 12 °С, при льдосолевом - минус 6 °С и естественном - минус 10 °С.