4.1 Хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта.
4.2 По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и норма сортов муки | |||
Сеяная | Обдирная | Обойная | Особая | |
Цвет | Белый с кремоватым или сероватым оттенком | Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна | Серый с частицами оболочек зерна | Белый с сероватым оттенком |
Запах | Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | |||
Вкус | Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | |||
Наличие минеральной примеси* | При разжевывании муки не должно ощущаться хруста | |||
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более | 3,0 | |||
Зараженность вредителями | Не допускается | |||
Загрязненность вредителями | Не допускается | |||
* При возникновении разногласий при определении наличия минеральной примеси в хлебопекарной ржаной муке (наличие хруста) определение проводят по ГОСТ Р 51865 по показателю "зола нерастворимая в 10% HCI с нормой не более 0,2%". |
Таблица 2
Сорт муки | Массовая доля золы | Белизна, условные единицы прибора РЗ-БПЛ, не менее | Число падения, С, не менее | Массовая доля влаги, %, не более | Крупность помола, % | |
Остаток на сите, не более | Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее | |||||
Сеяная | 0,75 | 50 | 150 | 15,0 | 2,0 | 90,0 |
Обдирная | 1,45 | 6 | 140 | 15,0 | 2,0 | 60,0 |
Обойная | 2,0, но не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки | - | 105 | 15,0 | 2,0 | 30,0 |
Особая | 1,15 | 21 | 140 | 15,0 | 2,0 | 75,0 |
Примечание - Показатель "белизна" хлебопекарной ржаной муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361. |
4.3 Массовая доля влаги в хлебопекарной ржаной муке, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,0%.
4.4 По договору с потребителем в хлебопекарной ржаной муке может быть указан верхний предел числа падения - не более 220 с. Хлебопекарная ржаная мука с числом падения более 220 с может быть использована в подсортировку к хлебопекарной ржаной муке с более низким значением числа падения.
4.5 Кислотное число жира в хлебопекарной ржаной муке для всех сортов - не более 80 мг КОН на 1 г жира.
4.6 Хлебопекарная ржаная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами, а также выработана с применением хлебопекарных улучшителей.
4.7 Требования к сырью
4.7.1 Зерно ржи, предназначенное для выработки хлебопекарной ржаной муки, должно соответствовать требованиям ГОСТ 16990.
4.7.2 В зерне ржи, направляемой в размол после очистки, должно быть, %, не более:
сорной примеси | 0,40 | ||||
в том числе куколя | 0,10 | ||||
испорченных зерен | 0,20 | ||||
вредной примеси | 0,05 | ||||
прочей сорной примеси | 0,05 | ||||
в числе вредной примеси спорыньи и головни (отдельно или по совокупности) | 0,02 | ||||
горчака ползучего и вязеля разноцветного (по совокупности) | 0,03 | ||||
Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой | не допускается. |
4.8 Маркировка
4.8.1 Маркировка потребительской тары с хлебопекарной ржаной мукой - по ГОСТ Р 51074. Дополнительно к наименованию хлебопекарной ржаной муки, выработанной с применением витаминов или минеральных веществ, соответственно, добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминной, или минеральной, или витаминно-минеральной смесью (комплексом, премиксом)", "выработанная с применением хлебопекарного улучшителя (улучшителей)".
4.8.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 26791 и ГОСТ 14192.
4.8.3 Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
4.9 Упаковка
4.9.1 Упаковка - по ГОСТ Р 52564 и ГОСТ 26791.
Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность хлебопекарной ржаной муки и разрешенная к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
4.9.2 Пределы допустимых отрицательных отклонений от массы продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по ГОСТ 8.579.