ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

     4 Технические требования

4.1 Хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта.

4.2 По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.


Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма сортов муки

Сеяная

Обдирная

Обойная

Особая

Цвет

Белый с кремоватым или сероватым оттенком

Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна

Серый с частицами оболочек зерна

Белый с сероватым оттенком

Запах

Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Вкус

Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Наличие минеральной примеси*

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

3,0

Зараженность вредителями

Не допускается

Загрязненность вредителями

Не допускается

* При возникновении разногласий при определении наличия минеральной примеси в хлебопекарной ржаной муке (наличие хруста) определение проводят по ГОСТ Р 51865 по показателю "зола нерастворимая в 10% HCI с нормой не более 0,2%".



Таблица 2

Сорт муки

Массовая доля золы
в пересчете
на сухое вещество, %, не более

Белизна, условные единицы прибора РЗ-БПЛ, не менее

Число падения, С, не менее

Массовая доля влаги, %, не более

Крупность помола, %

Остаток на сите, не более

Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее

Сеяная

0,75

50

150

15,0

2,0
(из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120)
по ГОСТ 4403

90,0
(из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 43 ПА-70)

Обдирная

1,45

6

140

15,0

2,0
(из проволочной сетки
N 045[1])

60,0
(из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 46 ПА-60)

Обойная

2,0, но не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки

-

105

15,0

2,0
(из проволочной сетки
N 067[1])

30,0
(из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА)

Особая

1,15

21

140

15,0

2,0
(из полиамидной ткани
N 21 ПЧ-150)
по ГОСТ 4403

75,0
(из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 46 ПА-60)

Примечание - Показатель "белизна" хлебопекарной ржаной муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.



4.3 Массовая доля влаги в хлебопекарной ржаной муке, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,0%.

4.4 По договору с потребителем в хлебопекарной ржаной муке может быть указан верхний предел числа падения - не более 220 с. Хлебопекарная ржаная мука с числом падения более 220 с может быть использована в подсортировку к хлебопекарной ржаной муке с более низким значением числа падения.

4.5 Кислотное число жира в хлебопекарной ржаной муке для всех сортов - не более 80 мг КОН на 1 г жира.

4.6 Хлебопекарная ржаная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами, а также выработана с применением хлебопекарных улучшителей.

4.7 Требования к сырью

4.7.1 Зерно ржи, предназначенное для выработки хлебопекарной ржаной муки, должно соответствовать требованиям ГОСТ 16990.

4.7.2 В зерне ржи, направляемой в размол после очистки, должно быть, %, не более:

сорной примеси

0,40

в том числе куколя

0,10

испорченных зерен

0,20

вредной примеси

0,05

прочей сорной примеси

0,05

в числе вредной примеси спорыньи и головни (отдельно или по совокупности)

0,02

горчака ползучего и вязеля разноцветного (по совокупности)

0,03

Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой

не допускается.

4.8 Маркировка

4.8.1 Маркировка потребительской тары с хлебопекарной ржаной мукой - по ГОСТ Р 51074. Дополнительно к наименованию хлебопекарной ржаной муки, выработанной с применением витаминов или минеральных веществ, соответственно, добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминной, или минеральной, или витаминно-минеральной смесью (комплексом, премиксом)", "выработанная с применением хлебопекарного улучшителя (улучшителей)".

4.8.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 26791 и ГОСТ 14192.

4.8.3 Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

4.9 Упаковка

4.9.1 Упаковка - по ГОСТ Р 52564 и ГОСТ 26791.

Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность хлебопекарной ржаной муки и разрешенная к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

4.9.2 Пределы допустимых отрицательных отклонений от массы продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по ГОСТ 8.579.