ГОСТ Р 52817-2007 Джемы. Общие технические условия (с Поправкой)
5 Технические требования
5.1 Джемы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологической инструкцией и рецептурой) на джемы конкретных видов, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
5.2 Характеристики
5.2.1 Требования к органолептическим показателям джемов приведены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид и консистенция | Мажущаяся масса, обладающая желейной консистенцией с равномерно распределенными в ней фруктами и/или овощами или их частями Допускаются: - масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности; - наличие единичных семян ягод в джеме, в состав которого входят земляника (клубника), ежевика, малина и черная смородина, голубика, черника. Не допускается засахаривание |
Вкус и запах | Вкус и запах хорошо выраженные. Вкус сладкий - кисловато-сладкий, приятный, свойственный фруктам (овощам), из которых изготовлен джем. Запах - соответствующий фруктам (овощам), из которых изготовлен джем. |
Вкус и запах | Допускаются: - для джемов из сушеных фруктов (овощей): - вкус и запах слабовыраженные; - наличие легкого привкуса карамелизованного сахара (для джема из сухофруктов). Посторонние привкус и запах не допускаются |
Цвет | Свойственный цвету фруктов или овощей, из которых изготовлен джем Допускаются: светло-коричневые оттенки - для джема из светло-окрашенных плодов; буроватый оттенок - для джема из темно-окрашенных плодов и сухофруктов |
Примечание - Джемы из айвы, ананасов, апельсинов, груш, киви, мандаринов, персиков, яблок, дыни и тыквы изготовляют с предварительной очисткой от кожицы. Допускается изготовлять джемы без очистки от кожицы тонкокожих сортов яблок, груш и айвы без дефектов кожицы, неопушенных сортов персиков. | |
5.2.2 Требования к физико-химическим показателям джемов приведены в таблице 2
Таблица 2
Наименование показателя | Значение показателя |
Массовая доля фруктовой (овощной) части, %, не менее: | |
- для джемов остальных наименований | 35 |
- для джема "домашний" | 40 |
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: | |
- в стерилизованных джемах (консервах), в том числе фасованных способом "горячего розлива" в герметично укупоренную тару: | |
- вишневом, мандариновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом | 68 |
- в джемах остальных наименований | 60 |
- в джеме "домашний" | 55 |
- в нестерилизованных джемах (консервах), фасованных в мелкую термоформуемую, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов и алюминиевые тубы вместимостью не более 0,25 дм | |
- без консерванта | 68 |
- с консервантом | 60 |
- в нестерилизованных джемах-полуфабрикатах, фасованных в крупную негерметичную тару | |
- без консерванта | 70 |
- с консервантом | 68 |
Массовая доля титруемых кислот в джемах, %, не менее: | |
- для тыквенного джема (в расчете на лимонную кислоту) | 0,2 |
- для остальных джемов (в расчете на яблочную кислоту) | 0,3 |
Массовая доля аскорбиновой кислоты (для джема, витаминизированного аскорбиновой кислотой), %, не менее | 0,02 |
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более: | |
- в нестерилизованных джемах (консервах), фасованных в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов и алюминиевые тубы вместимостью не более 0,25 дм | 0,03 |
- в нестерилизованных джемах-полуфабрикатах, фасованных в крупную негерметичную тару | 0,05 |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: | |
- для земляничного (клубничного), ежевичного и малинового джемов | 0,02 |
- для остальных джемов | 0,01 |
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более: | |
- для мандаринового джема | 0,05 |
- для остальных джемов | 0,02 |
Посторонние примеси | Не допускаются |
Примечания 1 Массовую долю сорбиновой кислоты определяют в нестерилизованном джеме, изготовленном с применением этого консерванта. 2 Массовую долю витамина С определяют в джеме, изготовленном с использованием аскорбиновой кислоты. 3 Массовая доля других витаминов в джемах, витаминизированных другими витаминами или комплексными витаминными смесями (премиксами), не должна превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*. | |
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2], [3], [4].
5.2.3 Требования к органолептическим и физико-химическим показателям (массовой доле сухих веществ, кислотности, массовой доле аскорбиновой кислоты и других витаминов, содержанию сорбиновой кислоты) и пищевая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья, рецептур и технологии производства, могут быть установлены в документах, в соответствии с которыми изготовляют джемы конкретных наименований.
5.2.4 Содержание в джемах токсичных элементов, нитратов, микотоксина патулина, пестицидов, радионуклидов, хлорорганических пестицидов, фосфорорганических и других пестицидов, использованных при производстве сырья, не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2], [3], [4].
5.2.5 Микробиологические показатели нестерилизованных джемов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2], [3], [4].
Стерилизованные джемы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Г.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для изготовления джемов применяют следующие виды сырья и материалов:
- абрикосы свежие по ГОСТ 21832;
- айву свежую по ГОСТ 21715;
- алычу крупноплодную свежую по ГОСТ 21920;
- алычу мелкоплодную свежую по ГОСТ 21405;
- ананасы свежие по документу, которому они должны соответствовать;