Содержание крахмала определяют при контроле качества полуфабрикатов и готовых изделий, в рецептуру которых входят крахмалсодержащие продукты (хлеб, крупа, пшеничная мука). Крахмал продукта гидролизуют соляной кислотой до глюкозы, определяют содержание последней и пересчитывают ее на крахмал.
2.4.1. Определение хлеба
Правильность вложения хлеба в полуфабрикаты и кулинарные изделия из рубленого мяса, рыбы и птицы без добавления лука определяют в соответствии с ГОСТ 4288-76.
Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; плитка электрическая; сетка асбестовая; холодильник стеклянный лабораторный; стаканы химические или чашки фарфоровые вместимостью 25, 50 см
; колбы конические вместимостью 100, 250 см; цилиндры мерные вместимостью 5 и 10 см; колбы мерные вместимостью 250 см; воронки стеклянные; бумага фильтровальная; кислота соляная, раствор концентрации 100 г/дм; гидроксид натрия, раствор концентрации 150 г/дм; гексацианоферрат (II) калия, раствор концентрации 150 г/дм; сульфат цинка 7-водный, раствор концентрации 300 г/дм; метиловый красный, раствор концентрации 1 г/дм; вода дистиллированная.
Проведение испытания. От пробы берут навеску массой 5 г с точностью до 0,01 г в химический стакан или фарфоровую чашку и добавляют 10 см дистиллированной воды. Содержимое стакана (чашки) размешивают стеклянной палочкой и переносят в коническую колбу вместимостью 250 см, смывая частицы, прилипшие к стакану (чашке) и палочке. Общее количество воды не должно превышать 40 см.
В колбу с навеской добавляют 30-35 см раствора соляной кислоты, присоединяют к водному или воздушному холодильнику, ставят на плитку, подложив под колбу асбестовую сетку, и кипятят в течение 10 мин, считая время с момента закипания содержимого колбы. После 10 мин кипячения колбу снимают с плитки, охлаждают струей холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуют до слабокислой реакции раствором гидроксида натрия или калия, используя в качестве индикатора каплю раствора метилового красного.
Содержимое колбы после нейтрализации количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см, смывая прилипшие к стенкам частицы. Для осветления гидролизата и осаждения белков добавляют пипеткой 3 см раствора гексацианоферрата (II) калия и 3 см раствора сульфата цинка, доводят дистиллированной водой до метки, тщательно взбалтывают, дают осадку осесть, после чего фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.
В полученном растворе гидролизата определяют массовую долю редуцирующего сахара, образующегося при гидролизе крахмала, йодометрическим, цианидным методами.
Массовую долю хлеба (
, %) рассчитывают по формуле
, (43)
где X - массовая доля редуцирующих сахаров, %;
0,9 - коэффициент пересчета глюкозы на крахмал;
48 - коэффициент пересчета крахмала на хлеб.
Если содержание хлеба в исследуемом объекте нужно выразить в г, то вместо 100 ставят массу полуфабриката или кулинарного изделия.
Правильность вложения хлеба в полуфабрикаты и кулинарные изделия из рубленого мяса и рыбы с добавлением лука (тефтели, фрикадельки и др.) определяют с учетом количества редуцирующих сахаров, образующихся из дисахаридов сырья. Для этого гидролиз проводят дважды: при жестком режиме, когда гидролизуются крахмал и дисахариды, и при более мягком, когда гидролизуются только дисахариды.
Аппаратура, материалы, реактивы. Колбы мерные вместимостью 100 см; баня водяная; соляная кислота, раствор с массовой долей 20%; кристаллическая сода; остальное, как указано на с.74.
Проведение испытания. Навеску исследуемой пробы массой 15-25 г переносят в мерную колбу вместимостью 250 см с помощью 100-150 см дистиллированной воды. Содержимое колбы настаивают в течение 20-25 мин при частом взбалтывании для извлечения растворимых углеводов. Для осаждения несахаров добавляют 5 см раствора гексацианоферрата (II) калия и 5 см раствора сульфата цинка. Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают, дают осадку отстояться и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.
Для гидролиза дисахаридов 50 см фильтрата пипеткой переносят в мерную колбу вместимостью 100 см, добавляют 5 см раствора соляной кислоты с массовой долей 20%. В колбу опускают термометр, помещают ее в водяную баню и нагревают в течение 10 мин при температуре 70°С. Затем содержимое колбы быстро охлаждают до комнатной температуры и нейтрализуют кристаллической содой или раствором гидроксида натрия в присутствии метилового красного до слабокислой реакции. Раствор в колбе доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают. В растворе определяют количество редуцирующих сахаров йодометрическим или цианидным методами (с. 55, 64).
Общее количество редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала определяют, как на с.75.
Массовую долю хлеба (, %) в полуфабрикатах и изделиях, приготовленных с пшеничным хлебом из муки 1 с, за исключением батонов нарезных и городских булочек, рассчитывают по формуле
, (44)
где 
- массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала, %;
- массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза дисахаридов, %.
Остальные обозначения, как в формуле (43).
Массовую долю хлеба (
, %) в полуфабрикатах и изделиях, приготовленных с использованием батонов нарезных и городских булочек, рассчитывают по формуле
